Рецепт молекулярна кухня в домашніх умовах
молекулярна кухня
Молекулярна кухня створена не для того, щоб вгамовувати голод. Її призначення - відкривати найнесподіваніші відтінки смаку!
У питаннях харчових звичок більшість з нас досить консервативні. Якісь базові уявлення щодо їжі записані у нас буквально на підкірці мозку. Так, ми знаємо, що м`ясо не може бути рідким, суп - гелеподібним, а морозиво - гарячим. «А точно не може?» - задали питання-амбітні французькі вчені і. довели зворотне. Так на арені світової гастрономії з`явився новий гравець - молекулярна кухня.
Гурман з колбою
В кінці 80-х років минулого століття паризький гурман і хімік в одній особі Ерве Тис вирішив дати наукове пояснення процесам, які відбуваються з продуктами під час приготування і вживання. Вченої цікавило, чому одні продукти ми любимо, а інші ні? Чи зміниться сприйняття смаку, якщо супроводжувати трапезу певним відео- і звуковим рядом? Всі ці наукові вишукування привели до появи принципово нових технологій, здатних змінити первинний смак, вигляд і консистенцію продукту до невпізнання.
Через якийсь час винаходом Ерве Тиса зацікавилися маститі шеф-кухаря - і по всьому світу стали відкриватися елітні ресторани молекулярної кухні Втім, деякі дослідники вважають, що родоначальник модного напрямку - зовсім не пан Тис, а фізики і хіміки, котрі творили їжу для космонавтів ще в середині минулого століття. Як би там не було, сьогодні «космічна» їжа спустилася з небес на землю. Хороших ресторанів молекулярної кухні по всьому світу не так вже й багато - щоб потрапити в них, записуватися потрібно за кілька місяців. Що ж тягне сюди гурманів?
шоу смаку
У ресторани молекулярної кухні ходять зовсім не для того, щоб поїсти. Похід в такий заклад можна порівняти з екскурсією в музей. Дотик до високого кулінарного мистецтва дарує невідомі колись смакові відчуття, дозволяє побачити нове в звичному, розвиває творче мислення. Ще б пак, адже страви, приготовані за молекулярною технологіям, часом змінюють свої смакові якості безпосередньо в процесі вживання!
Як все це виглядає на практиці? «Спектакль смаку» в ресторані молекулярної кухні зазвичай має на увазі комплексний обід з 12-20 змін блюд. Окремо замовляти страви тут не можна, адже кухарі докладають чималих зусиль, компонуючи комплекс таким чином, щоб страви доповнювали один одного. Не лякайся того, що порцій так багато. Кожна страва мізерне, буквально на пару укусів, що виключає ризик переїдання і нетравлення. Ну а самі страви виробляють справжній переворот у свідомості!
Сама ти в житті не здогадаєшся, з чого насправді складається те чи інше ласощі - тому офіціант дає пояснення. Як тобі ідея морозива з біфштекса? А овочевого салату консистенції заварного крему? Або, може бути, цукерки з білого шоколаду, всередині яких - чорна ікра? До речі, про ікру. Пару років тому на престижному міжнародному конкурсі шеф-кухарів «Золотий Бокюз» (проходить в Ліоні) один з учасників продемонстрував такий фокус.
Порошок зі смаком фруктів був розлучений водою до консистенції рідкої сметани. Отриману пасту помістили в кулінарний шприц і стали видавлювати в стакан з водою. На дно склянки плавно опускалися. їстівні напівпрозорі кульки з фруктовим соком всередині. Маститі шеф-кухаря при вигляді цього чуда раділи як діти, охоче дегустували і прицмокували губами від задоволення.
Як це відбувається?
Мета молекулярної кухні - розкласти вихідний продукт на молекули, а потім знову зібрати, як конструктор. В результаті суп стає піною, м`ясо - карамеллю або морозивом, овочі і фрукти - ікрою або зефіром. Для подібних маніпуляцій необхідні глибокі наукові знання, тому кухарі молекулярної кухні зобов`язані прекрасно розбиратися в хімії та фізики. Крім того, буде потрібно складне і дороге устаткування.
Щорічно видаються професійні каталоги молекулярної кухні - один такий фоліант може коштувати кілька тисяч доларів! Звичайно, гуру не розкривають головні секрети майстерності широкому загалу - кажуть лише про базові прийоми. Наприклад, для миттєвої заморозки в молекулярної кухні активно використовується рідкий азот. З його допомогою можна створити блюдо, покрите крижаною скоринкою і при цьому обжигающе гаряче всередині.
А прийом під назвою «еспумізація» дозволяє перетворити практично будь-який продукт - фрукти, овочі, трави, рибу, м`ясо - в піноподібну масу. Цінителі високої кухні запевняють, що саме така консистенція робить смакові рецептори найбільш сприйнятливими. Ще одна популярна в середовищі «молекулярщиків» технологія - sous-vide. Суть її в тому, що продукт (як правило, це м`ясо або субпродукти) поміщають в спеціальну вакуумну упаковку, а потім протягом 5-6 годин томят на водяній бані при температурі не вище 60 ° С.
Приготовлені таким чином страви виходять неймовірно ніжними і ароматними. Крім того, в молекулярної кухні використовують специфічні продукти: водорості агар-агар та ірландський мох (володіють желирующими властивостями), хлорид кальцію (перетворює рідини в кульки), лецитин (не дозволяє збитою піні осідати).
