Різотто, рецепт, як приготувати різотто, рис для різотто на
Різотто, рецепт, як приготувати різотто, рис для різотто
Рецептів різотто - сотні, серед них є прості і неймовірно складні. Але вчитися його готувати, краще на прикладі найпростішого і самого класичного рецепту.
Отже, ми готуємо різотто по-міланськи.
Нам знадобиться бульйон, рис, сир, біле сухе вино, вершкове масло, ріпчасту цибулю і натуральний шафран.
спочатку бульйон
Різотто готується протягом 17 хвилин. Чи не більше і не менше, можна звіряти годинник. Але це в тому випадку, якщо все інше ви приготували заздалегідь. особливо, бульйон - для його приготування потрібно час, спокій і дуже якісні інгредієнти.
Ідея бульйону лежить в основі регулярної кухні, будь-хто, і французької, і італійської, і російської - пристойні щі не зробити без гідного бульйону.
Бульйон для різотто
Кращий бульйон для різотто - курячий. Варити його слід в великій каструлі і бажано зі спеціальної, суповий курки. також потрібна хороша питна вода і мінімальний набір овочів і приправ - ріпчаста цибуля і морква, чорний перець горошком, щіпка солі. До цього можна додати стебловий селера, корінь петрушки, зелену частину цибулі-порею, свіжий зелений горошок в стручках, білий перець горошком, ялівець, смужку лимонної цедри. В ході приготування бульйону можна також влити трохи білого сухого вина. І, звичайно ж, букет гарні, складений відповідно до сезону. Приготування бульйону займає не менше 2-х годин, тому має сенс готувати його про запас і зберігати в морозилці в пакетиках для заморожування льоду.
Відео: Принципи приготування різотто
Яку курку вибирати
Курка для супу продається на будь-якому пристойному ринку. Якщо ви вирішите її підсмажити або згасити, то переконаєтеся в непридатність готового м`яса. Зате бульйон з такого птаха - те, що потрібно. За час варіння супова курка віддає все краще і більше вже ні на що не придатна. Якщо хочете заощадити без втрати якості - зваріть залишилися після зрізання привабливих частин 3-4 курячих останка.
Вода для різотто - це важливо. Власне, вона і є бульйон. Не бути дріб`язковими і купите каністру доброї питної води.
Сіль. Її треба додавати дуже потроху, бульйон повинен залишитися в загальному несолоним, інакше страва буде важко правильно посолити. Сіль краще брати морську, вона смачніше звичайної.
букет гарні - всього лише пов`язані бавовняної ниткою гілочки сезонної пряної зелені в лавровому листі. Нитку можна примотати до ручки каструлі, і в потрібний момент, видалити одним рухом.
Найпростіший, «малий» букет гарні - 3 гілочки петрушки, 3 гілочки чебрецю, 1 гілочка зелені селери і 1 лавровий лист. Для різотто з морепродуктами можна додати гілочку кропу, а для різотто з куркою - 3-4 листочка тархуна.
Овочі і коріння. Повинні бути чистими і не млявими.
Як варити бульйон для різотто?
Курку ретельно вимити, розрубати на частини, покласти в каструлю і залити холодною водою з дрібкою солі. Курячі каркаси можна помістити на 5 хвилин в сильно розігріту духовку, а потім скласти в каструлю і залити водою. Отриманий в результаті бульйон буде має більш найнасиченим смак і золотистий колір. Горошини перцю злегка розчавити площиною леза ножа. Моркву і цибулю розрізати навпіл і покласти на розігріту на середньому вогні суху сковороду. Готувати до появи підпалин. Поставити каструлю на сильний вогонь. Як тільки закипить і з`явиться піна, зменшити вогонь і ретельно зняти піну шумівкою. Коли припиниться виділення піни, додати в каструлю овочі та прянощі. Накрити кришкою і готувати при легкому побульківаніі близько 2 годин. За 30 хв. до готовності влити сухе вино, якщо використовується, опустити в бульйон букет гарні в останні три хвилини. Видалити, коли бульйон буде готовий. Готовий бульйон процідити через сито, влити в чисту каструлю і остудити. Поставити на холод на 1 год, ретельно зняти застиглий жир.
Рис для різотто
Рис для різотто підходить не всякий, а лише трьох сортів: арборіо, карнаролі і віалоне нано. Крім того, що сорти італійські, їх об`єднує ще одне - в них містяться два типи крохмалю. Що знаходиться на поверхні рисового зерна, називається «амилопектин», а той, що всередині, зветься «амилоза». Амілопектин м`який і швидко перемішуючись з водою, створює вершкову і текучу текстуру. Амилоза дозволяє приготувати рис до стану «аль денте», що буквально означає «на зубок» - це коли зовсім готове рисове зерно залишається трохи твердим в самому центрі. Боронь вас Бог такий рис промивати.
Купуючи рис для різотто, зверніть увагу на упаковку і кількість тріснутих і колотих зерен. Шановні виробники часто навіть упаковують під вакуумом в подвійний шар поліетілена- в результаті виходить такий собі цегла, стійкий до більшості ударів долі. Італійці часом маркують рис просто як «рис для різотто», без вказівки сорту - з 90% -ною вірогідністю всередині пачки виявиться арборио. Крім зазначених, в світі існує безліч сортів рису, придатних для приготування різотто.
сир
Сиру для різотто треба трохи, але він повинен бути хорошим.
Головна вимога - сир повинен належати до нечисленного сімейства сирів «грана». Таких сирів всього три: «парміджано реджано», званий також «пармезан», «грана падано» і дуже рідкісний «трентінграна». Але можливі й експерименти. При цьому важливо пам`ятати, що різотто - страва в першу чергу з рису, і сир повинен всього лише акомпанувати його смаку, а не диригувати ім. Італійці в різотто з морепродуктами або рибою, як правило, сир не використовують.
вино
Для приготування великої сковороди різотто необхідно приблизно півсклянки білого сухого вина. Вимог до нього, власне, два - воно повинно бути сухим і недорогим.
Масло
Цибуля
шафран
Одна з найдорожчих прянощів в світі, 1 грам коштує більше 10 доларів. Купувати слід шафран, упакований фабричним способом, бажано не мелений. Ідея піти на найближчий ринок і купити пів-склянки шафрану - повірте, погана ідея. Одного грама вистачає на 40 порцій різотто. Візьміть пару пучок шафрану, покладіть в стакан і залийте гарячим бульйоном. Залиште на на півгодини. Отриманий помаранчевий настій - саме те, що потрібно.
Як готувати різотто
Для початку поставте на несильний вогонь каструлю з бульйоном, щоб він слабо кипів.
Відео: Як приготувати різотто?
Перший етап - приготування соффрітто - бази для рису і всього іншого. Ви розігріваєте на сковороді олію, додаєте цибулю - а також інші використовувані овочі - і обсмажуємо все це справа на середньому вогні, поки цибуля не стане м`яким і прозорим, але ні в якому разі, не підсмажений. Пам`ятайте, він повинен втрачати колір, а не змінювати його.
Другий етап називається «тостатура». Ви висипаєте в сковороду рис - одним швидким круговим рухом, перемішуєте його з цибулею і маслом і готуєте близько 30 секунд. В ідеалі весь рис повинен просочитися маслом так, щоб зовні рисинки потемніли, а серцевина залишилася білою. Коли це станеться, потрібно влити вино, перемішати і продовжувати готувати, безперервно перемішуючи, до зникнення запаху алкоголю - або поки вся рідина не вбереться.
Третій етап - додавання бульйону в різотто. Як тільки рис ввібрав вино, починайте додавати гарячий бульйон. Візьміть ополоник, зачерпніть бульйон і влийте його швидким круговим рухом в сковороду з рисом. Візьміть велику, краще дерев`яну ложку або лопатку і перемішайте їй бульйон з рисом. Секунд через тридцять повторіть перемішування. Повторюйте в тому ж дусі, поки майже вся рідина не вбереться в рис. Знову влийте ополоник бульйону і знову починайте перемішувати. В результаті такого ось постійного розмішування рису з киплячим бульйоном відбувається відділення зовнішнього крохмалю від рисових зерен.
Коли рис буде готовий приблизно наполовину, а бульйону залишиться теж приблизно половина, додайте в різотто основний, титульний інгредієнт. У разі різотто по-міланськи - якраз той самий стакан бульйону з шафраном. Потім продовжуйте додавати бульйон і перемішувати. В інших рецептах це можуть бути гриби, морепродукти та інше. Через 17 хвилин помішування і доливання, зніміть сковороду з вогню і залиште в скоєному спокої рівно на 1 мінуту.После це настане час останнього етапу, іменованого «Мантекатура». коли в різотто додається холодну і нарізане маленькими кубиками вершкове масло і натертий на дрібній тертці сир, і вся отримана маса швидко вимішує до повної однорідності. Потім різотто розкладається по теплих тарілках і миттєво подається до столу.
нез`ясовані питання
Відео: Ризотто з овочами. Відео-рецепт пісний
Нез`ясованими залишаються два питання: доаке правильне співвідношення рису і бульйону? і коли різотто потрібно приправляти?
Ось відповіді на них.
Відео: Як приготувати різотто з куркою і грибами - Рецепт від Все буде добре - Випуск 54 - 02.10.2012
Ідеальне співвідношення рису і бульйону - на кожні 100 грамів рису необхідно взяти 500 мл бульйону. Слід також мати на увазі, що найкраще готувати різотто з 400 грамів рису і 2 л бульйону, що становить 4 великі порції або 6 маленькіх- таку кількість якраз збожеволіє на великій сковороді. Майже неможливо приготувати 1 порцію різотто (вам доведеться женуться за сковорідці за рисом, який буде домагатися підгоріти кожну хвилину) і дуже важко - 10 порцій за раз (в цьому випадку приготування буде більше схожа на академічну греблю). Якщо вам потрібно приготувати більше 4 порцій різотто, просто візьміть ще одну сковороду.
Приправляти різотто сіллю і перцем потрібно, перш за все, дуже обережно, оскільки використовуваний в приготуванні сир і так містить значну кількість солі, якою, в принципі, може виявитися цілком достатньо - наприклад, в разі, якщо сир дуже витриманий. Проте, після завершення мантекатури різотто необхідно спробувати - якщо в результаті вам здасться, що потрібно додати сіль і перець, додайте їх, швидко перемішайте ще раз і подайте різотто до столу
