Різотто з морепродуктами
Різотто з морепродуктами.
"... Давним-давно різотто готувалося виключно на вершковому маслі, тому що родом це блюдо з півночі Італії, де оливкових гаїв в принципі немає і ніколи не було. Традиційні види різотто готуються так само і зараз. Наприклад, різотто по-міланськи - з шафраном , вершковим маслом і пармезаном. Французи придумали додавати в це блюдо вершки, що для італійців просто немислимо. З`являються і абсолютно нові рецепти, наприклад, з цукром або радіччо. Таке різотто має характерний гіркуватим смаком, дуже зараз цінованим італійцями, і гото ится на червоному сухому вині. Взагалі ж це блюдо можна готувати майже з будь-яких продуктів, що володіють гармонують смаками. Наприклад, зі спаржею, з грушами і горгонзола, з лобстерами і апельсином, з рибним філе, з куркою. Головне - стежити за сполучуваністю продуктів " .
Так стверджує Олексій поживає, шеф-кухар ресторану "Мажино", який представляє вашій увазі рецепт різотто з морепродуктами.
Знадобиться (з розрахунку на 1 велику порцію):
70 г рису сорту "арборіо" - власне морепродукти, наприклад попередньо размороженная суміш "морський коктейль", 5 свіжих мідій, 1 велика тигрова креветка і лангустин (обсяг морепродуктів повинен перевищувати обсяг сухого рису в 2 рази) - 70-80 мл сухого білого вина - 3 ст. л. оливкового масла-150-200 мл гарячого рибного бульона- ріпчаста цибуля - половина невеликої луковіци- щіпка подрібненої зелені петрушкі- 1 зубчик чеснока- білий перець, сіль і кайенский перець за смаком.
Слід заздалегідь підготувати овочі. Лук очистити і нарізати дрібними кубиками. Петрушку подрібнити. Зубчик часнику розчавити, накривши полотном ножа, притримуючи ніж за вістря і сильно натискаючи на рукоятку.
На сковороді як слід розігріти 2 ст. л. оливкового масла. Повинен з`явитися його характерний запах. Зменшити вогонь до середнього. Покласти нарізану цибулю і злегка його обсмажити при частому помішуванні. Не давайте цибулі підгоряти, смажте його буквально 1 хв.
Додати роздавлений зубчик часнику. Ми кладемо його не ріже, а лише розчавленим, щоб потім було зручно його видаляти. Цей прийом дуже характерний для італійської кухні. Якщо ввести часник дрібно нарізаним, найімовірніше, він пересмажиться. А так блюдо придбає саме ту частку запаху часнику, яка потрібна.
Потім всипати сухий рис. Причому рис ні в якому разі не можна попередньо промивати, тому що при цьому неминуче вимивається частина крохмалю. А адже саме високий вміст крохмалю в рисі "арборіо" надає різотто вершкову консистенцію. Прогрівати рис потрібно при постійному помішуванні, до тих пір поки він злегка не змінить колір.
Всипати подрібнену петрушку і відразу ж влити вино. Прогрівати до тих пір, поки не випарується алкоголь. До речі, сухе вино створює кисле середовище, достатню для того, щоб морепродукти в процесі приготування не стає "гумовими". Крім того, морепродукти гасяться в дуже обмеженій кількості рідини - це теж не дозволяє їм затвердіти.
Відео: Ризотто з морепродуктами [Рецепти Bon Appetit]
Акуратно покласти на сковороду цілу тигрову креветку і лангустина. Прогріти, влити ополоник гарячого бульйону і відразу ж додати "морський коктейль" і мідії. Бульйон треба вливати ополониками, загальним числом від 6 до 8. Скільки його знадобиться, заздалегідь точно передбачити неможливо - це залежить від рису. Тому час від часу блюдо необхідно пробувати.
Відео: Ризотто з морепродуктами
Наступний ополоник бульйону потрібно вливати, коли попередня порція вже вбралася. Рис час від часу необхідно легко помішувати, щоб забезпечити рівномірність його нагрівання. Загальний час термічної обробки до готовності - рахуючи від моменту закладки цибулі - не повинно перевищити 25 хв.
Відео: Ризотто з морепродуктів
Додати мелений білий перець, посолити. До речі, потрібно бути дуже обережним із сіллю. У випадку з "морським коктейлем" продукти поставляються покритими глазировкой, а вона вже солона. Крім того, бульйон теж може бути різного ступеня солоності.
Додати трохи кайенского перцю. Причому робити це слід в самому кінці приготування. Інакше кайенскийперець згорить і додасть різотто НЕ гостроту, а гіркота.
Вийняти з різотто великі і тендітні морепродукти - мідії, лангустина і тигрову креветку, щоб не зламати при вимішування. Одночасно видалити часник. Додати 1 ст. л. оливкового масла. Енергійно вимісити різотто.
Викласти різотто на підігріту тарілку. Якщо викласти на холодну, рис відразу ж прилипне до неї. Прикрасити різотто відкладеними мідіями, лангустина і креветкою. Негайно подати. Джерело: "Школа гастроному".
