Свинина, маринована в квасі, з салатом з картоплі, яблук і хрону

Православне Різдво - відмінний привід звернутися до росіян кулінарним традиціям. Рецепт свинини, маринованої в квасі, з теплим салатом з картоплі, яблук і хрону - в відеопрограмі «Свіжа їжа» з Анною Людковська.

Блог Анни Людковська в gt; gt;

Кожен раз, коли я в Москві готую нову страву, в яке потрібно додати пару келихів білого італійського вина або темного ірландського пива, або півкелиха хорошого французького коньяку, я внутрішньо зменшується - мені шкода витрачати настільки прекрасні напої. У Росії вони дорого коштують. У Франції легко купити пляшку столового вина для готування за один євро, і, живучи в Страсбурзі, я з легкістю виливала цілу пляшку, аби кролик або мідії вдалися і сподобалися близьким, а в Москві не можу.

І справа не тільки в тому, що у нас до ящиків з пляшками плюсують транспортування, а в принципах появи нових рецептів в народних кухнях. Адже люди використовують ті інгредієнти, які у них під рукою і які не коштують шалених грошей. Якщо навколо повно виноградників, то в хід йде дешеве вино, якщо віскокурні, то - віскі, а там, де багато пивоварень, додають пиво.

У нас же головне національне напій - квас. З фантастично високим вмістом вітамінів групи B, благотворно впливають на колір обличчя. У ньому є молочна кислота, яка допомагає травленню, і ні на що не схожий смак - хлібно-дріжджовий, що бадьорить, поколює в носі. І наші прабабусі використовували квас не тільки для окрошки. У ньому, наприклад, готували м`ясо. Я в квасі буду маринувати свинину. Він зробить її трохи м`якше і наповнить новими ароматами.

1. Для маринаду нарізаємо цибулю півкільцями. Часник очищаємо від лушпиння і шаткуємо часточками. Беремо не окислюється миску, кладемо в неї цибулю, часник, гілочки розмарину і сушений чебрець. Тепер потрібно налити в миску приблизно склянку квасу, покласти свинину, трохи чорного перцю і залишити маринуватися на годину. Можна зробити маринад заздалегідь, залити ним м`ясо і поставити на всю ніч в холодильник.

Зараз в магазинах продається один вид квасу, а наші діди готували безліч варіантів: білий, червоний, з березовим соком, всілякими травами і ягодами. Раніше на хлібних скоринках квас ніхто не ставив, це було надто марнотратно, оскільки хліб з`їдали до останньої крихти. Квас робили з солодового сусла, яке, в свою чергу, отримували з жита, ячменю і пшениці. Іноді в хід йшли також гречка, просо і навіть проста мука.

2. Промариноване м`ясо ретельно обсушуємо паперовим рушником. Розігріваємо сковорідку, кладемо шматочок вершкового масла, додаємо пару крапель рослинного і обсмажуємо свинину з обох сторін, приправивши морською сіллю і свіжомеленим чорним перцем. М`ясо має покритися хрусткою золотистою скоринкою. Поки воно обсмажується, зливаємо частина маринаду в ємність і викидаємо розмарин - він нам більше не потрібен.

Раніше кожен селянин сам вирішував, яким бути його квасу - білим або червоним. Для червоного солод прокаливали, і квас виходив незвичайно ароматним і багатим за смаком. Приблизно також в Шотландії роблять хороший віскі, нагріваючи солод в спеціальних печах.

Для білого квасу ніякого нагрівання не потрібно, солод просто заливали джерельною водою, додавали м`яту або родзинки і залишали бродити. Таким простим білим квасом заправляли окрошку, ботвинью і тюрю.

3. Повертаємо свинину в маринад (він повинен покривати м`ясо десь до половини) і ставимо в розігріту до 180 градусів духовку приблизно на 30-40 хвилин. В цей час моєму картопля, який я по своєму зазвичай не чищу. Ставимо на плиту каструлю з картоплею і після того, як закипить, варимо хвилин 7-10. Тим часом відправляємо в мікрохвильову піч яблука. Буквально на кілька хвилин.

Робити квас з хліба стали в XX столітті, оскільки влада скасувала в селах приватні зерносховища. А в 1960-х роках вчені придумали квасний концентрат в банках. Це геніальний винахід. Влітку я часто готую сама квас з концентрату - дуже економить час. До того ж за смаком він схожий на той квас, що продавали двадцять років тому в наметах. У нас був правильний бідон для квасу, кришкою можна було черпати і пити!

4. Виймаємо свинину з духовки і перекладаємо на тарілку. Тепер потрібно уварити маринад на повільному вогні. Додаємо ложку вершкового масла. Час від часу помішувати дерев`яною лопаткою, щоб цибуля не пригоріла. Хвилин через десять вологи має не залишитися зовсім.

Відео: Березовий квас з хріном, хріновий квас

Я нічого не люблю викидати. Чи не розлучатися ж з ріпчастою цибулею, коли з нього можна зробити цибульний чатні! Лук карамелізуется, в соусі залишаться всі аромати перцю, розмарину і чебрецю, а квас допоможе домогтися правильного відтінку.

Тепер зробимо теплий салат з картоплі і яблук, адже вони прекрасно поєднуються зі свининою. У Німеччині, наприклад, до свинини неодмінно подають яблучний соус, слідкувати-кислий, за консистенцією нагадує пюре. Але для зимового вечері я вирішила в компанію до яблуку взяти щось більш грунтовне начебто картоплі.

5. Нарізаємо яблука та картоплю великими кубиками. До пряної свинині і ніжному салату хочеться додати гостроти, тому заправку для гарніру я зроблю на основі незаперечного хрону. А щоб у соусу вийшла ніжна обволікає текстура, змішаю його з нежирною сметаною. Для смаку ще додам мелений чорний перець.

У магазинах іноді продають готові німецькі соуси, але у них досить пружна текстура, тому все одно доводиться додавати сметану. Так що краще вершкове надавати без допомоги промислових виробників, а пропорція залежить від вашого смаку. Якщо любите, щоб хрін віддавав в ніс, то беріть самий пекучий і сметани кладіть поменше!

6. Заправляємо салат, і вже готовий соус до свинини. Можна збирати наше блюдо.

морська сіль

мелений чорний перець

Теплий салат з картоплі, яблук і хрону

солодкі жорсткі яблука - 2 шт

картопля - 5 шт

тертий хрін - 1 ст. ложка

нежирна сметана - 3 ст. ложки

мелений чорний перець

Приготування свинини, маринованої в квасі

1. Цибулю нарізати півкільцями, часник розділити на часточки. Зробити маринад: в неокісляющуюся миску покласти цибулю, часник, всі спеції і залити квасом. Викласти туди свинину і маринувати близько години. Квас не входить в число сильних маринадів, які розщеплюють м`ясо до стану фаршу, тому можете маринувати всю ніч, тільки поставте в холодильник.

2. М`ясо вийняти, ретельно обсушити паперовим рушником, щоб свинина стала практично сухий. Розігріти сковорідку, покласти шматочок вершкового масла, додати пару крапель рослинного і обсмажити свинину з обох сторін, приправивши морською сіллю і свіжомеленим чорним перцем. М`ясо має покритися золотистою скоринкою.

3. Повернути м`ясо в маринад, щоб він покривав свинину до половини, і поставити сковороду в духовку, розігріту до 180 градусів. Запікати близько 30 хвилин, хоча точний час залежить від товщини стейків.

4. Готову свинину вийняти з сковороди, а саму сковороду поставити на плиту і уварювати маринад хвилин 10-15, поки квас не випарується, а цибуля не стане кольору темної карамелі. Це буде соус до м`яса.

Приготування теплого салату з картоплі, яблук і хрону

1. Картоплю в мундирі відварити в підсоленій воді протягом 10 хвилин. Яблука поставити на кілька хвилин у мікрохвильову піч. Обов`язково беріть солодкий сорт на кшталт гали, пізні сорти типу богатиря або антонівки зроблять салат кислим.

2. Коли картопля і яблука будуть готові, порізати їх великим кубиком, видаливши з яблук серцевину.