Суп: бульйон і інші види

Все про супи і бульйони

Якщо мене поставити перед вибором (люди ж часто люблять вигадувати завдання на обмеження за принципом «Якого чоловіка ти вибрала б: красивого або розумного?») - яке єдине блюдо ти з`їла б, щоб наїстися, я, недовго думаючи, відповім: «Суп! ».

Тому що суп - це цілий світ. Влітку це світ легких холодні супів, всіляких окрошек, ботвіньі, дзадзики, взимку - ситних, висококалорійних, солянок, харчо, борщів. Ситний складно влаштований суп цілком може бути єдиним блюдом в обід, молочний - непоганий сніданок, бульйон - початок обіду або легкий перекус, крем-суп - порадувати себе на вечерю.

Якщо ви зовсім не вмієте варити суп, я рекомендую почати з легкого - з бульйонів.

Відео: Японський суп рамен

Бульйон - це вже суп і є, його можна вживати як самостійну страву, а можна додавати різні інгредієнти і кожного разу отримувати новий суп. Як правило, бульйон готують з курки, яловичини, індички, риби і овочів. Загальні правила варіння бульйону: обмити м`ясо, покласти в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, попутно знімаючи піну, зменшити вогонь, посолити. При бажанні бульйон можна збагатити корінням - морквою, цибулею - як сирими, так і попередньо запеченими в духовці. За п`ять хвилин до готовності можна додати улюблені спеції (у мене це: до яловичині - ялівець, запашний перець, до курки - розмарин). Якщо ви хочете отримати прозорий бульйон - беріть нежирне м`ясо, при необхідності процідіть готовий бульйон.

Бульйон смачно їсти з грінками, зеленню, яйцем. На основі бульйону можна варити так звані прозорі супи - з додаванням крупи, вермішелі, овочів. Такі супи легкі в приготуванні, вони не дуже ситні, тому я варю їх навесні і восени. Готую велику каструлю бульйону, порційно заморожують, перед обідом розморожувати, додаю бажані інгредієнти, наприклад, злегка обсмажені на сковорідці моркву і цибулю, картоплю, петрушку.

Відео: СОЛЯНКА МЯСНАЯ ЗБІРНА зі свинини і ковбасних виробів! Заправні супи. російська кухня

Це прості супи, більш складні - заправні. Їх варять на свинячому, баранячому, грибному бульйоні.

М`ясний бульйон

Обраний м`ясо обмити під струменем холодної води, покласти в каструлю і залити холодною водою. Довести до кипіння, зменшити вогонь, через годину-півтори після початку варіння додати сіль. Регулярно знімати піну. При бажанні м`ясний бульйон можна збагатити корінням - морквою, цибулею, ріпою. Закладають їх в той момент, коли зняли піну.

рибний бульйон

Шматки підготовленої (очищеної, промитої, без нутрощів) риби укласти в каструлю, залити холодною водою, додати сіль і коріння. Поставити на вогонь і довести до кипіння, зняти піну і варити ще півгодини.

Відео: Гречаний суп з потрошками на курячому бульйоні

овочевий бульйон

Овочі очистити, промити, крупно нарізати і залити гарячою водою, посолити, довести до кипіння і потім варити 30-40 хвилин. Зняти з вогню і через 15 хв. процідити.

На основі цих бульйонів можна варити будь-які заправні супи: всілякі щі, борщ, розсольник, цибульний суп, суп з галушками, солянку, харчо. Такі супи можна варити у великому обсязі і є, підігріваючи.

Супи-пюре - ще одна категорія супів. Варять їх з овочів, круп, м`яса, риби, грибів. Головне - перемолоти інгредієнти в блендері.

Супи-пюре - хороший спосіб використовувати сезонні продукти, яких занадто багато. Наприклад, в кінці дачного сезону багато обридлих кабачків. Обридлих - тому що за літо ними встигли наїстися. З осінніх кабачків можна варити прекрасні супи-пюре, витрата кабачків великий - душа спокійна: не доводиться роздаровувати. Те ж саме з гарбузом.

Молочні супи, якими добре снідати чи вечеряти, готуються просто - потрібно довести молоко до кипіння і покласти необхідні продукти (крупи, фрукти, локшину), варити на повільному вогні до готовності.

І про картоплю. Чомусь вийшло так, що картоплю кладуть в будь-який суп. Іноді це пояснюється «нажорістостью», а частіше - просто тому що так повелося. Однак це невірна і непотрібна практика.

Картопля - крохмаль, дуже хороший в супі-пюре. А ось в супи з кислотою (розсольник, кислі щі) - додавати картопля не варто, так як крохмаль з кислотою не дружить, від кислоти картопля «дубєєт». Загущатися суп можна крупою, а можна додавати більше основних інгредієнтів.

При бажанні суп можна зробити гостьовим стравою. Шурпа, багата солянка або харчо - прекрасні варіанти складносурядних супів, якими можна порадувати гостей. Вершковий крем-суп з печериць або суп-пюре зі шпинату буде хорошим частуванням, наприклад, для дівочої компанії.