Ескалоп свинячий: як приготувати м`ясо за всіма правилами

December 27, 2014

М`ясо, мабуть, один з перших продуктів харчування, освоєний нашими предками з незапам`ятних часів. Смажене на багатті, з ароматом димку, воно стало найдавнішим кулінарним шедевром. І хоча з того часу минула тьма століть, саме цей вид теплової обробки залишається для більшості з нас найбільш улюбленим і смачним.

Відео: Ескалоп зі свинини в реальному часі

Що таке ескалоп

Знаєте, як виглядає найелементарніший варіант обсмажування? Ви відрізаєте від філе хороший шматочок свининки з невеликою прошарком жиру, відбиваєте його, присолюють-перчите - і на сковорідку або грати мангала! М`ясо шкварчить, виходить ароматом, і вам прямо не терпиться його спробувати. Ще кілька хвилин - і у вас на тарілці лежить чудовий ескалоп (свинячий). Як приготувати його згідно всім тонкощам кулінарного мистецтва? Ось про це ми вам і розповімо, познайомимо з кращими рецептами національних кухонь. А про сам блюді ось що відомо: назва його прийшло з французької мови, позначає нарізані поперек волокон рівні тонкі шматки м`яса округлої форми, відбиті і обсмажені з обох сторін. На ескалоп свинячий (як приготувати, читайте нижче) зазвичай береться краща частина туші: вирізка, корейка. Обсмажування раніше робилося на вершковому маслі, тепер допускається і рослинне. Краще доповнення до страви - смажена картопля, консервований зелений горошок, салати зі свіжих овочів.

І ще кілька рекомендацій

Якщо ви запланували подати до вечері ескалоп свинячий, як приготувати його, щоб м`ясо не вийшло сирим або жорстким? Для цього шматочок м`якоті, призначеної для обсмажування, в сирому вигляді має бути не товще півтора сантиметрів. А коли відіб`єте його дерев`яним молоточком, товщина повинна зменшитися приблизно наполовину. У кляр або панірувальні сухарі, борошно, як правило, не умочують ескалоп свинячий. Як приготувати в такому випадку м`ясо, щоб воно вийшло з додатковими смаковими відтінками? Дуже просто: досвідчені кухарі користуються різними спеціями і приправами! А при подачі поливають порції тим самим соком, який саме м`ясо і виділяла. Так як тонко відбиті шматки м`якоті при смаженні можуть підвертається, з країв їх слід трохи надрізати. Ну і, звичайно, в сучасний умовах готують ескалоп свинячий в духовці, а не тільки на сковороді або решітці мангала. Ось такі загальні характеристики страви. Приступимо ж до частковостей і навчимося нарешті справлятися з приготуванням за всіма правилами!

Відео: Джеймі Олівер Здорова їжа Свинячий ескалоп з овочами

Мексиканські ескалоп: підготовка

Хоч і вважається, що батьківщина делікатесу - Франція, проте приготуємо спочатку по-мексиканськи наш ескалоп свинячий. Рецепт включає в себе рекомендації по обробці м`яса і додатково до нього соусу. На 6 порцій вам буде потрібно близько 750 г свинини, кілька часточок (5-6) часнику, рослинне масло, 2-3 стиглих плоду апельсина і свіжовичавлений сік 1 лимона. А для соусу - кілька свіжих зелених стручків перцю чилі, півкілограма свіжих помідорів, 2 середні цибулини, знову часник і сіль за смаком.

Мексиканські ескалоп: приготування

Спочатку слід замаринувати м`ясо. Для цього наріжте його на порційні шматки, ретельно відбийте, подровняйте і натріть часником. Складіть ескалоп в каструлю, накрийте кришкою і поставте в прохолодне місце на 5-6 годин. Заздалегідь стушкувати соус. Перчинки цілком прокип`ятіть 3-4 хвилини, вийміть, остудіть, розріжте навпіл і звільніть від насіння. Помідори обдайте окропом, зніміть шкірку, поріжте на часточки. Також наріжте цибулю і часник. Всі компоненти складіть в міксер і подрібніть до однорідності. Обсмажте кожен свинячий ескалоп на сковороді в розпеченому маслі з обох боків до коричневої скоринки (приблизно по 5 хвилин на кожну сторону). Потім залийте їх соусом і на маленькому вогні тушкуйте від 15 до 20 хвилин, накривши кришкою. Апельсини очистіть від шкурок, розділіть на часточки. Готові котлети розкладіть на тепле блюдо, збризніть соком лимона, залийте соусом. Навколо розкладіть апельсинові часточки і подавайте на стіл.

Зі стародавніх французьких рецептів

А ось як у Франції готують котлети зі свинини на сковороді протягом декількох століть. Головна особливість цього кулінарного шедевра - знаменитий сир з цвіллю «Рокфор», з якого робиться соус. Вам необхідні для 2 порцій: 4 сирих ескалопа, вершкове масло, 2-3 столові ложки коньяку, пів-ложечки чайної меленого чорного перцю, півсклянки сметани високої жирності, 60-70 г сиру і приблизно 50 г фундука або арахісу. Спочатку на вершковому маслі, розтопивши його в сковороді, посмажте м`ясо, складіть в каструльку, накрийте кришкою, щоб не охололо. Сир ретельно розімніть вилкою, змішайте зі сметаною і перцем. Кілька ядерець горішків залиште, інші подрібніть. Коньяк влийте в казанок або сотейник, перекладіть до нього масло після обсмажування м`яса, включіть сильний вогонь. Додайте туди ж сметанним масу і збивайте все віночком протягом хвилини, не зменшуючи вогню. Всипте подрібнені горіхи, додайте, якщо потрібно, солі. Ескалопи розкладіть по підігрітих тарілках, полийте соусом, прикрасьте горішками і насолоджуйтеся незвичайним смаком!