Зур-беліш - м`ясний пиріг з бульйоном
Зур-беліш
Відео: Зур Беліш - татарський національний пиріг
Передісторія
нам привезли в`яленого гусака. Приготований він був так. Гуся обскубли, витягли нутрощі. Сильно натерли сіллю зовні і всередині. Загорнули в пергаментний папір, щільно обв`язали міцною ниткою і підвісили за лапи на горищі на кілька місяців. За крила мотузкою підв`язати баночку, в яку опустили шию гусака, щоб в цю банку стікав гусячий жир. Вийшов смачний солоний в`ялений гусак. Господиня з половини гусака приготувала ЗУР-беліш. Це татарське національне блюдо - великий м`ясний пиріг з бульйоном.
Інгредієнти на 8 порцій
- м`ясо половини гусака - 400 г;
- м`ясо баранини - 400 г;
- картопля - 1,2 кг;
- цибуля ріпчаста - 300 г;
- сіль, перець чорний мелений за смаком;
для тесту:
- кістки яловичини і баранини - 1 кг;
- вода - 3 літри;
- ріпчаста цибуля - 30 г;
- морква - 20 г;
- лавровий лист - 2 штуки;
- сіль за смаком.
прісне тісто
Розбити в миску яйця, змішати з розтопленим маслом і молоком. Додати просіяне борошно і замісити тісто. Миску з тістом накрити рушником і поставити в тепле місце. Я вже писала докладно про приготування крутого прісного тіста. Тут же треба зробити некруте тісто на молочній основі.
м`ясо
М`ясо гусяче відокремити від кісток. Варто зауважити, що тут використовується лише половина гусака. Порізати шматочками близько 1 см, можна крупніше. Жирну шкіру використовувати частково і порізати її зовсім дрібно.
Додати стільки ж м`яса баранини, також нарізаного. Ріпчасту цибулю почистити, помити, дрібно нашаткувати і додати до м`яса.
Для приготування пирога можна використовувати тільки баранину з жирком, або баранину і яловичину в рівних пропорціях.
бульйон
Гусячі кістки покласти в каструлю з водою. Якщо баранина була на кістки, то і баранячу кістку теж покласти в каструлю. Будемо варити наваристий бульйон. Він нам знадобиться надалі. Зур-беліш - пиріг з бульйоном. Отже, ставимо каструлю на вогонь, доводимо до кипіння, зменшуємо вогонь, знімаємо піну і солимо. Варимо бульйон 2-2,5 години. І продовжуємо займатися приготуванням пирога. Пізніше, я про це обов`язково напишу, ми додамо в бульйон моркву, ріпчасту цибулю і лавровий лист.
начинка
Найскладніша частина начинки вже готова. Це м`ясо з цибулею. Залишилася справа за малим - підготувати картоплю. Для цього картоплю почистити і вимити. Порізати кубиками розміром близько 2-х см.
Відео: Зур Беліш. Пиріг з м`ясом і рисом. Пиріг з маринованим м`ясом і рисом. татарська кухня
пиріг
Починаємо збирати пиріг. Тісто вже підійшло. Розділимо його на 2 нерівні частини - 3/4 і 1/4.
Візьмемо сковороду з високими бортами, смажена рослинним маслом. У мене великий сковороди з високими бортами не знайшлося, тому скористалася формою для запікання.
Відео: Рецепт приготування Балиш
Більшу частину тесту за допомогою качалки розкачати в коло товщиною 5 мм. Розкатаний млинець в діаметрі повинен бути більше сковороди. Ми повинні покласти цей млинець на дно так, щоб його краї звисали.
Для зручності втілення задуманого в життя звернемо млинець навпіл, і ще раз навпіл. Покладемо млинець на сковороду і розгорнемо в зворотній послідовності. На фотографіях все прекрасно видно.
Розпрямляє млинець за формою сковороди. Викладаємо на млинець рівномірним шаром рівно половину приготованого картоплі.
Відео: Зур беліш (Татарська кухня)
Поверх картоплі таким же рівномірним шаром кладемо половину обсягу м`ясної начинки. Знову шар залишився картоплі.
І ще раз м`ясну начинку. Тепер звисають краю тесту треба загорнути.
Варто зауважити, що якість пирога не постраждала б, якби ми змішали м`ясо з картоплею і потім виклали в форму.
Оскільки зур-беліш - це закритий пиріг, то нам не вистачає кришки. Ось тут на сцену виходить 1/4 частина тесту, про яку ми благополучно забули на час. Розкачуємо це тісто в млинець товщиною 5 мм і накриваємо їм пиріг.
Краї тесту-денця і тесту-кришки з`єднуємо і защипуємо. В середині тесту-кришки за допомогою ножа вирізаємо отвір діаметром 3-4 см.
Надалі через цей отвір в пиріг ми будемо заливати бульйон. А поки що треба виготовити з тіста пробку і закрити їй цей отвір.
Як ви здогадалися, потрібно було спочатку залишити невеликий шматочок тесту для пробки. Але у мене в процесі складання пирога і так утворилися надлишки тесту. По-перше, великий млинець вийшов трохи більшого розміру і не ідеально круглої форми. Перед защипування країв довелося зрізати зайве. По-друге, утворилося трохи тесту під час вирізання отвору. Цього тесту цілком вистачило на виготовлення пробки.
Ось така краса у нас вийшла:
Поверхня беліша змащуємо маслом, щоб вийшла гарна скоринка. Ставимо пиріг на 1,5 години в духова шафа. розігрітий до 180 градусів.
Цілу годину ми абсолютно вільні. Пиріг печеться, бульйон продовжує варитися. Перерва .
бульйон
Почистити і вимити невелику цибулину і морквину. За 30 хвилин до готовності бульйону опустити в нього цілими морква і цибуля. За 10 хвилин до готовності бульйону додати лавровий лист. Готовий бульйон процідити.
В духовці
Дістати беліш з духовки. Ось такий зарум`янений пиріг повинен вийти:
Відкрити пробку, пройшовшись ножем по її краю. Влити гарячий наваристий жирний бульйон в пиріг. Зауважу, що саме для цього пирога нам знадобилося всього 0,5 л бульйону.
Закрити пиріг пробкою і поставити допікати ще на 1 годину. Слідкуйте за пирогом. Якщо помітите, що верхня частина пирога ось-ось почне підгоряти, накрийте беліш змоченою у воді пергаментним папером.
Готовий зур-беліш дістаньте з духовки, додайте в нього гарячого бульйону (я знаю, у вас залишилося) і відразу подавайте на стіл. Зрізайте ножем хлібну кришку. Розкладайте начинку з бульйоном по тарілках. Ріжте хлібне підставу і також розкладайте по тарілках.
