Народний умілець - домашній міні - завод по обробленню риби
Відео: # Домашній # акваріум # В # домашніх # умовах # ікра # риби # Нерестовік # своїми # руками
Среднесоленая і крепкосоленую рибу перед вживанням слід вимочувати у воді з температурою 12-15 град.С. Чому більше солі містить риба, тим довший повинен бути термін її вимочування. При тривалому вьмачіваніі через кожні три-чотири години потрібно робити перерву на дві години для більш сприятливого перерозподілу солі. Среднесоление оселедець, скумбрію і ставриду можна вимочувати не тільки у воді, але і в розбавленому водою холодному молоці, міцної холодної чайній заварці. При такому вимочування риба втрачає менше екстрактивних речовин. Слабосолона риба може бути використана для приготування пряної або маринованої риби. Для цього потрібно приготувати відвар з набору прянощів. Можна додати в нього одновідсотковий розчин оцтової кислоти. Рибу пересипають набором прянощів, заливають холодним відваром і витримують для дозрівання при температурі +2 град. З протягом двох-трьох тижнів. При солінні з риби виділяється тузлук, тобто розсіл, який виходить при розчиненні солі в соку, що виступив з риби. Щоб в тузлуке при солінні не встигали розмножитися псують продукт мікроби, його періодично зливають. Сіль для засолювання повинна бути чистою, без будь-яких домішок.
ПОСОЛ ДРІБНОЇ РИБИ. Найкраще солити рибу в нержавіючої, не пропускає розсолу посуді - емальованому відрі, діжці. Витрата солі на один кілограм риби - при помірному посол - 150 г-при міцному засолі - 250-300 г. Для запобігання риби від псування в сіль додають селітру в співвідношенні 10: 1. Можна також солити рибу в ящику і на чистій рогожі, проте, в цьому випадку концентрація солі в окремих частинах риби виходить нерівномірною, а витрата солі збільшується в півтора-два рази. Солити рибу необхідно в прохолодному місці. Дуже дрібну рибу (кільку, тюльку, хамсу, уклею і ін.) Можна солити без обробки. Рибу потрібно ретельно промити в холодній воді. Після промивання воді дають стекти, але так, щоб не підсушити рибу. Потім рибу перемішують з сіллю таким чином, щоб сіль пристала до поверхні риби. Потім, не даючи стікати утворився розсолу, потрібно скласти рибу в посуд. Зверху на рибу кладуть вантаж - дерев`яну дощечку або гурток, пригнічені каменем. Вантаж потрібен для того, щоб забезпечити постійне занурення риби в розсіл. Тривалість засолу - від одних до трьох діб. При засолюванні до риби можна додавати різні спеції: лавровий лист, чорний і запашний перець, кмин, гвоздику, лист смородини і ожини.
ПОСОЛ середніх і великих РИБИ. Рибу вагою понад 300 м потрошать, зробивши поздовжній розріз посередині черевця. Всі нутрощі, включаючи ікру або молоки, видаляють. Черевну порожнину ретельно промивають і заповнюють сіллю, звертаючи уваги на те, щоб в області зябер солі було побільше. Потім рибу укладають у чистий посуд черевцями вгору. Кожен укладений ряд посипають сіллю. Зверху також насипають шар солі. Тривалість засолу - від трьох до шести діб, в залежності від товщини риби. Рибу більшого розміру (понад 600 г вагою) перед послом ПЛАСТАЛ: розрізають кожну рибу вздовж по спинці, видаляють через розріз в спинці всі нутрощі. Голову розрізають до середини верхньої губи. У м`ясистих частинах спинки роблять поздовжні розрізи. Після цього рибу ретельно промивають, посипають поверхню розрізів сіллю і укладають в посуд в розпластаному вигляді спинками вгору. Залишком солі посипають кожний укладений ряд, а також зверху. Посол триває від п`яти до десяти діб. На відміну від засолу дрібної риби, випотрошену і розпластану рибу вантажем зверху придавлює не потрібно. Коли риба просолилася, її слід ретельно промити в розсолі, після чого щільно вкласти в бочонок або ящик. Тару накривають зверху змоченою в розсолі мішковиною і зберігають в прохолодному місці - в погребі чи на льодовику. Риба підвищеної жирності краще зберігається в розсолі під вантажем. Дрібна риба буває готова через 2-3 дня, середня - через 5-10, велика - через 7-10 днів. Тривалість засолювання в охолоджуваному приміщенні, наприклад в погребі з льодом, таких риб як лящ, жерех, щука - до 12 діб, сазан і судак - до 15 діб, в неохолоджуваному - до 5-7 діб.
ШВИДКИЙ ПОСОЛ. Рибу обмивають, видаляють нутрощі, потім занурюють кожну окремо на 1 хвилину в киплячу підсолену воду (на 1 л води 40 г солі). Вийнявши з води, занурюють рибу на 2 хвилини в чистий оцет, а після цього на 30 хвилин в насичений охолоджений розчин солі. Для приготування насиченого розчину в воду кладуть таку кількість солі, щоб частина її залишилася нерозчиненої. Розчин доводять до кипіння і охолоджують. Вийняту з солоного розчину рибу підвішують в вентильованому місці. При висиханні на її поверхні утворюється тонкий шар солі. Приготована таким способом риба може зберігатися кілька місяців.
Рецепт засолки РИБИ.
Засолка кільки, оселедця, салаки. На 1 кг риби - 100 г засолювальний суміші. Засолочний суміш (на 100 г): 87,4 г солі, 2,4 г чорного перцю, 6,8 г запашного перцю, 1,2 г білого перцю, 0,3 г гвоздики, 0,5 г коріандру, 0,1 г кориці, 0,3 г імбиру, по 0,2 г мускатного горіха і мускатного кольору (маціс), 0,1 г кардамону, 0,2 г сандалового дерева, 0,1 г розмарину, 2,1 г бензоату натрію, 1,1 г цукру. Ретельно перемішати всі компоненти засолювальний суміші. Укласти в емальований посуд (або дерев`яну бочку) шар засолювальний суміші, шар риби, шар засолювальний суміші і т. Д. Зверху укласти вантаж, зберігати в прохолодному місці.
Засолка лососевих (кети, горбуші). На 1 кг риби - 150-200 г солі, 0,5 г селітри, 0,5 ч. ложки цукру. Рибу почистити, видалити зябра, хвіст, голову. Черевну порожнину і рибу в цілому обтерти мокрою ганчіркою і видалити спинний хребет. Філе лосося протерти сумішшю солі, цукру і селітра, укласти шматками в посуд шкірою вниз, а наступні шари укладати по черзі шкірою вгору і навпаки. Останній шар укласти шкірою догори і покрити більш товстим шаром солі. Покласти вантаж, накрити посуд кришкою або серветкою, поставити в прохолодне місце.
Засолка ікри лососевих. Вийняту з риби ікру засолюють, звільнивши її попередньо від плівок. При засолі на 1 кг ікри кладуть 85 г солі. Для збереження червоного кольору ікри додають ще по 1 г калійної селітри. Ікру щільно укладають в банки і зберігають у холодному приміщенні. Ікра буде готова через 2-3 місяці. Добре законсервована ікра має цегельно-червоний колір і приємний солоний смак.
Риба, просолена "під лососину". На 1 кг риби (щуки, жереха, голавля, язя) - 100-200 г засолювальний суміші. Засолочний суміш: 2 частини солі, 1 частина цукрового піску, товчений запашний перець або коріандр. Рибу гострим ножем розкривають по всій довжині з боку спинки. Голову і вузьку частину хвоста відрізують і відкладають для юшки, куди йдуть також ікра або молочко, міхур і печінка можна відрізати і всі плавники. Усередині рибу ні в якому разі не можна промивати водою, а слід начисто протерти чистою ганчіркою. Бажано вирізати хребет і, зробивши легкі надрізи, висмикнути ребра плоскогубцями. Рибу всередині помірно посипають ретельно перемішаної засолювальний сумішшю, після чого складають боковинки і поміщають в каструлю під помірний гніт. Каструлю ставлять в льох або холодильник. Через два дні риба готова до вживання. Кольором і смаком вона наближається до малосольною лососини, дрібні кісточки розчиняються. Після засолювання за бажанням її можна закоптити.
Малосольна риба. Ha 1 кг риби - 100-200 г солі, 10-40 г цукру. Малосольними можна приготувати лососеві, форель, оселедець, салаку, камбалу, скумбрію та іншу рибу. Разделанную на філе зі шкірою і лускою рибу посипають сіллю і цукром. На пергаментний папір укладають шар філе (шкірою вниз), зверху шар дрібно нарізаної зелені кропу і другий шар філе (м`ясом вниз). Після цього рибу загортають в пергамент і поміщають під гнітом в холодильник. Дрібна риба готова через кілька годин, а велика - на наступний день.
Малосольна ікра. Ікру сазана, щуки, судака, сома звільнити від плівок, пропустивши її через м`ясорубку або намотуючи плівки на вилку. Приготувати розсіл з розрахунку 50-70 г солі на 1 л води, довести його до кипіння і остудити до 60-70 град. С. Ікру залити розсолом на 20-30 хвилин, потім відцідити через сито або марлю.
В`ялення і сушка риби. В`ялення і сушка риби є одним із способів заготовки її про запас. По суті справи, в`ялення і сушка - це різні назви одного й того ж процесу. Особливість його полягає в тому, що попередньо посолена риба після закінчення певного проміжку часу пров`ялюють (висушується) в сухому і добре провітрюваному місці.
В результаті вона стає придатною для вживання в їжу без попередньої теплової обробки. В процесі зберігання вміст вологи і жиру в тушці в`яленої риби поступово зменшується, вона стає сухішою, чому її і називають також сушеної. В`ялять в повному обсязі види риб, а тільки ті, чиє м`ясо як би дозріває в процесі природного сушіння, набуваючи специфічний смак і аромат. В`ялити найкраще риб середньої жирності. Якщо вони невеликі, то цілими або у вигляді пластів, нарізаних з тушок уздовж хребта, або шматками (масою близько 100 г), нарізаними поперек пласта. Найкращим смаком в в`яленої вигляді відрізняються тарань, вобла, плітка, бустера, подлещик, лящ, рибець, чехоня, клею, язь, шемя, синець, окунь, щука, короп, мойва і деякі інші риби. Як правило, дрібну рибу засолюють і в`ялять непотрошеной. При цьому підшкірний жир і жир нутрощів риби під час в`ялення просочують м`ясо, і риба стає набагато смачніше. В`ялену рибу рекомендується готувати навесні або восени з жирної або среднежірной риби. Не рекомендується готувати в`ялену рибу непотрошеной в літню пору, т. К. Більшість рослиноїдних риб харчуються зеленню, яка розкладається в процесі в`ялення і надає рибі неприємний запах і гіркий смак. Процес в`ялення риби складається з трьох основних етапів:
- засолювання;
- відмочування;
- сушка.
Засолювання.
Як правило, при засолюванні риби для в`ялення застосовується два основних способи:
- мокрий, або тузлучний;
- сухий.
Мокрим способом солять не надто велику рибу (250-500 г): плотву, густеру, подлещика, краснопірка, рибця, чехоня, жереха, окуня і дрібну щуку. Рибу не миють, а тільки протирають сухим рушником. Для засолювання використовують сіль тільки грубого помелу. Призначення солі полягає в тому, щоб видалити з риби вологу, а не в тому, щоб надати йому особливого смаку: вона сама по собі має відмінний рибний аромат. Велика сіль повільніше розчиняється і більше поглинає, висмоктує з риби вологу. У емальоване відро, каструлю або таз насипають на дно трохи солі. Рибу укладають щільними рядами: головою - до хвоста, спинкою - до животу, а ще краще - спинкою на черевце: так краще буде діяти гніт. Кожен ряд рясно солять. На верхній ряд насипають стільки солі, щоб вона покрила всю рибу. Для особливого смаку - додають трохи цукру. Зверху кладуть дерев`яний кружок або емальований кришку від каструлі меншого розміру, а на неї-гніт. Важкий гніт перешкоджає утворенню в рибі газових бульбашок і порожнин, в яких можуть розвинутися гнильні бактерії. Через 4-5 годин після засолювання риба сама пускає розсіл. Це і є так званий тузлук. На весь період засолювання рибу необхідно помістити в якомога більш холодне місце. Сіль дуже повільно проникає в риб`яче м`ясо, і де риба ще не встигла просолитися, там її охороняє від псування холод. Удома можна солити рибу в холодильнику, в льосі, на льоду. У похідних умовах її потрібно обов`язково помістити в яму, вириту в прохолодному затіненому місці, а зверху накрити гілками або брезентом для запобігання від сонячних променів. Через 2-3 діб (в залежності від величини риби) у нормально просоленої риби спинка стає твердою, м`ясо - темно-сірого кольору, а ікра - жовтувато-червоного, якщо потягнути її за голову і хвіст - вона скрипить. При тузлучний способі в відрі води розчиняють таку кількість солі, щоб поміщене в розсіл сире яйце плавало на поверхні. Свіжу рибу відразу нанизують на мотузки або шпагат по 5-10 штук і опускають в приготовлений тузлук так, щоб розсіл накривав її повністю. Дрібна риба просаливается за 2-3 дня. Після цього терміну рибу виймають з відра, промивають у воді протягом 20-30 хвилин і вивішують для сушіння. Якщо риба велика і є бажання зав`ялити її цілком, тобто непотрошеной, то перед зануренням в розсіл в черево риби накачують розчин солі через рот гумовою спринцівкою або шприцом. Для похідних умов існує різновид мокрого способу засолювання риби: її посипають сіллю на який-небудь дощечці, набивають сіль в рот, під зябра і укладають в поліетиленовий мішок. Потім поліетиленовий мішок разом з рибою закопують в ямку на березі річки або близько джерела, утрамбувавши при цьому як слід горбок: він і буде природним гнітом. Сухим способом засолюють більшу рибу - вагою понад кілограм. Кожну рибину розрізають уздовж спини і распялівают. Видаляють нутрощі, потім протирають сухою ганчіркою. Зсередини рибу рясно посипають сіллю, але, звичайно, не так, щоб потім її було неможливо взяти в рот: все повинно бути в міру. Тушки риб укладають рядами в дерев`яний ящик так, щоб черевця були спрямовані вгору, і зверху - на луску - теж підсипають солі. Ящик ставлять в яму, викопану в прохолодному місці, зверху накривають поліетиленовою плівкою. Залежно від величини риби посол триває від 3 до 7 діб. В процесі засолювання риба також виділяє свій сік, але він тут же з ящика випливає крізь щілини. В цьому і полягає сенс сухий засолювання риби.
Сухим способом можна солити і дрібну непотрошеную рибу. На широкій дошці або на фанерці розстеляють будь-яку чисту ганчірку, рибок укладають в рядки головою до хвоста і обов`язково так, щоб спинка однієї лягала на черевце інший. Риб укладають рядками одна на одну, посипають сіллю і загортають в цю ж ганчірку. Зверху "пакет" накривають іншою дошкою або фанеркою, а на неї ставлять гніт. Тузлук, що виділяється з риби, буде просочуватися через тканину і витікати на землю.
Відео: Міні-завод: виробництво твердого та напівтвердого сиру
Вимочування. Просолену рибу промивають холодною проточною водою. Якщо консистенція її м`яса дуже щільна, то рибу вимочують в холодній воді 5 10 годин, міняючи воду 2-3 рази. Вважають, що рибу слід вимочувати стільки годин, скільки днів вона солилася. Кількість солі, яке залишається в рибі після вимочування, має бути в межах від 5 до 7%. Золота середина вимочування наступає в той момент, коли солона риба починає спливати. Це якраз те, що потрібно: посол стане ніжним, на просвіт спинка риби буде бурштиново-прозорою, а після сушіння м`ясо придбає червонуватий колір.
СУШКА. Перед тим як рибу в`ялити, розкладіть її рядами на папері, щоб вона злегка висохла, а потім вже нанизуйте на шпагат або міцний шнур. Якщо ви вяліте рибу взимку, то найкраще розвісити її на кухні поблизу газової або електричної плити. Якщо риба в`ялиться в літню пору, коли є ймовірність, що вона може бути зіпсована личинками мух, рекомендують злегка обсохлу рибу вмочити в розчин 3-процентного оцту. Можна також змастити рибу соняшниковою олією або розчином марганцівки. Вивішують рибу в спеціально виготовлені короби з дощок і марлі або сітки.
Короба разом з рибою встановіть в добре провітрюваному несонячних місці і стежте, щоб на них не потрапляв дощ.
В`ялення риби під марлевим пологом
