Опис смаку вина
принципи дегустації
Дегустація вина - це спроба пізнати його, визначивши і висловивши властиві йому недоліки і переваги. Це - вивчення, аналіз і опис. Дегустація вина визначається трьома чуттєвими відчуттями: зовнішнім виглядом, запахом і смаком.
Візуальний аналіз
Він дозволяє оцінити зовнішній вигляд вина: колір, блиск, чистоту, плинність.
Відео: ВИНА з Діною: Дегустуючи ЯК СОМЕЛЬЕ (СМАК ВИНА)
Хоча візуальний огляд менш важливий, ніж дослідження аромату і смаку вина, але він все ж дає основні відомості про його насиченості і зрілості.
Зовнішній вигляд:
Для початку необхідно розглянути вино на білому тлі.
прозорість. Переконайтеся в тому, що вино прозоре і яскраве, без каламуті або плівки. Якщо воно на вигляд каламутне, то ризикує опинитися прісним і несмачним.
колір. Розгляньте колір, його відтінки, визначте ступінь насиченості. Колір білого вина: блідий або золотистий? Колір червоного: рубіновий, блідо-рожевий або цегляний? Густа, майже непрозора забарвлення вказує на вино високої концентрації.
Вуглекислий газ виділяється природним шляхом під час бродіння, а тому є присутнім у всіх винах. Однак цей газ міститься в настільки малій кількості, що в більшості тихих вин він рідко помітний на око і на смак, але іноді на стінках келихів з молодим білим вином видно бульбашки. Тепер візьміть келих в руку. Наступний етап полягає в уважному дослідженні кольору.
Колір краю диска (Поверхня вина в келиху називається "диском") говорить про стадії розвитку вина. Якщо воно старе або якщо вже готове до вживання, то край диска має більш насичений коричневий або цегляний відтінок.
білі вина. Коли вони старіють, то змінюють колір від блідо-жовтого, який мають в молодості, до золотисто-жовтого, солом`яного, навіть бурштинового.
червоні вина. Втрачають "червоність" в міру старіння. У молодості вони часто мають пурпурний колір, в процесі розвитку приймають рубінові відтінки і стають коричнево-краснимі- старі вина мають відтінки червоного дерева.
в`язкість:
Збовтайте вино в келиху, покрутіть його перед джерелом світла. Невелика кількість вина залишається на стінках келиха і утворює "слізки", або "ніжки". Чим вино більш насиченим і чим вищий вміст спирту, тим "ніжки" виразніше. Це дає уявлення про концентрацію вина.
Аналіз шляхом нюху
нюх - найважливіше почуття для оцінки вина і насолоди ім. Адже значна частина того, що ми сприймаємо як смак, насправді є запахом. Згадайте, як слабо ви розрізняєте смак напоїв або їжі, коли у вас закладений ніс.
Центр нашого нюхового відчуття, розташований у верхній частині порожнини носа. Молекули ароматичних речовин (в газоподібному стані) досягають нюхової цибулини двома шляхами: через ніс, піднімаючись від ніздрів, при вдиху, і через рот, проникаючи в ніс з горла, при видиху.
Не рекомендується занадто старанно нюхати вино, якщо ви хочете описати букет або розпізнати окремі запахи. Навпаки, щоб уникнути притуплення відчуттів краще нюхати вино помірно і чекати кілька секунд між двома вдихами. Нюхова цибулина швидко стомлюється, тобто швидко звикає до запаху, який відчуває, а тому відчуття запаху з часом слабшає. Однак нюхова цибулина і швидко відвикає, коли віддаляється від джерела запаху, до якого вона "адаптувалася".
аромат. Термін означає запахи, що з`являються в результаті перетворення винограду бродінням. Це свіжі та "фруктові" (запашні) запахи, що зустрічаються головним чином в молодих винах.
букет. Чи означає запахи, що розвиваються в результаті старіння ( "виховання") вин в дубових бочках або в пляшках.
"Ніс" змінюється за силою і розрізняється залежно від віку і сорту винограду, від походження вина і його якості, але він завжди повинен бути чистим, тобто без неприємних домішок. Вино, ще не виділяє сильного аромату, але від якого дегустатор очікує більшої виразності з віком, називають "закритим" або "маловиразним".
Як нюхати вино:
Важливо проводити аналіз шляхом нюху в два прийоми. Перший - це аналіз запаху вина без струшування келиха, вловлює в цьому випадку запах називається «першим чуттям» або «першим носом». Другий - аналіз вина після збовтування келиха шляхом його обережного обертання (збовтування сприяє виділенню аромату або букета) називається «другим чуттям» або «другим носом».
Запах вина можна оцінювати і беручи його в рот: слизова оболонка носа і глотки пов`язані між собою. Аналізований таким чином запах не слід змішувати з вкусом- цей метод називається «ретроназальной».
квітковий (Floral): троянда, фіалка, акація, жасмин, флёрдоранж.
пряний (Epice): перець, гвоздика, лакричник, аніс, кориця.
фруктовий (Fruite): лимон, грейпфрут, чорна смородина, вишня, слива, персик, абрикос, яблуко, диня, ананас, лічі.
Відео: Вода - джерело життя! Фільтри які очищають колу і вино від кольору і смаку
рослинний (Vegetal): солома, підлісок, зелень, трава, м`ята, спаржа, оливки.
тваринний (Animal): м`ясо великої дичини (кабана, оленя і т.д.), мускус, мокре хутро або мокра шерсть, шкіра.
лісовий (Boise): смола, сосна, дуб, кедр, ваніль.
палений (Brule): заварений чай, відтінки смаженого, дьоготь, смажений хліб, кава, карамель, копчений окіст.
хімічний (Chimique) дріжджі, сірка, лак для нігтів, оцет, пластмаса.
мінеральний (Mineral): крейда, земля, масло, бензин, нафту або гас.
інші. горіх, мед, масло.
Смак і текстура вина
Мова розрізняє чотири первинних смаку: солодкий, кислий, гіркий і солоний.
білі вина. Більшість з них тяжіє до смаку і аромату цитрусових та інших фруктів: лимона, апельсина, грейпфрута, персика, груші, абрикоса, яблука, а також дині, агрусу і лічі.
червоні вина. Своїм смаком і ароматом нагадують швидше фрукти червоного кольору: черешню і вишню, сливу, дамаська сливу, чорну смородину, порічки, тутовую ягоду, ожину, малину, полуницю.
Червоні і білі вина. Можуть мати всілякими відтінками смаків і ароматів - мінеральними, пряними, трав`янистими, хліба, дріжджів, меду, карамелі і різних горіхів.
дотик:
"Тіло" (Le corps). Цей термін означає дотикове відчуття "щільності" вина в роті, яке залежить, головним чином, від спиртової фортеці, але в рівній мірі і від консистенції і сили смаку напою.
Відео: чача з пакетованого виноградного вина
в`яжучий властивість. Термін використовується для опису відчуття характерною сухості і їдкості на яснах, мовою і піднебінні, що виникає завдяки дії таніну, що знаходиться у вині.
температура. Належна температура посилює виразність вина, якщо ж його подати занадто теплим або занадто холодним, то існує ризик спотворення букета і смакових якостей.
Відео: Вино Кадарка
Виділення вуглекислого газу. Відіграє важливу роль в текстурі ігристих вин. Легке відчуття вуглекислого газу іноді можна відчути на мові і при дегустації тихих вин.
текстура. Відчутні відчуття в своїй сукупності є фактором якості. Текстуру вина часто порівнюють з дотиком тканини або інших матеріалів: наприклад, вино шовковисте, сатинова або оксамитове.
Перш за все наберіть в рот трохи вина. Добре "пережуйте" його, а потім проковтнути зовсім трохи, решту сплюньте. З другим ковтком, попередньо "пожевав" вино, зробіть два-три вдиху, а потім проковтнути невелику кількість. Ви помітите, що смакові відчуття від напою стануть яскравіше: адже ви навмисно зробили аромати вина "летючими". Під час дегустації завжди треба "жувати" і "провітрювати" вино протягом декількох секунд, щоб відчути його максимально. Дегустатори спльовують просто для того, щоб уникнути хоча б найменшого сп`яніння і зберегти тверезість розуму під час аналізу багатьох вин в ході однієї дегустації. Всім рекомендується надходити точно так же.
аналіз
Просто постарайтеся назвати сорт винограду і місце вирощування, а також приблизно визначити витримку і якість вина. Дегустатори ризикують своєю репутацією, вдаючись в специфічні подробиці і намагаючись вказати виробника або виноградники, і роблять це, тільки якщо абсолютно впевнені у своїй правоті. На іспиті для експертів по вину бали нараховують за правильні міркування, навіть якщо вони призвели до помилкового висновку, і в той же час відомі випадки, коли кандидати правильно називали вино, але через помилкове ходу міркувань взагалі не отримували балів. Дегустірованіе вина - НЕ здогадки, а логіка-в цій справі помилки вітаються як єдиний спосіб набуття досвіду.
СЛОВНИК дегустатори
агресивна (Agressif): вино неприємно кисле, з високим вмістом танінів і надмірним вмістом спирту.
аромат (Arome): запах, характер якого залежить від сорту винограду і особливостей виготовлення вина.
ароматне (Aromatique): вино із сортів винограду з особливим ароматом.
бархатисте (Veloute): вино з гнучкою і приємною текстурою.
шляхетна гниль (Pourriture noble): цвіль (Botrytis cinerea), яка розвивається на шкірці ягід стиглого винограду (сортів Семильон, рислінг і Шенін білий) - в хороших умовах може сприяти концентрації в них соку і збагачення аромату.
багате (Riche): термін відноситься до смаку і текстурі.
букет (Bouquet): загальний термін для опису "носа" вина, але головне - сукупність тих нюхових характеристик, які воно набуває завдяки особливостям виготовлення, "виховання" в бочках або старіння в пляшках.
ванільний (Vanille): аромат вин, "вихованих" в нових дубових бочках.
варена (Cuit): запах, який можна порівняти з ароматами занадто справжнього чаю.
Виноград (Raisin): смак і аромат, що нагадують сік свіжого винограду. Подібні смак і аромат притаманні, мабуть, тільки Мускат.
висохле (Desseche): зріле вино, яке втратило свої смакові якості-термін також висловлює надлишок кислотності, танінів і спирту.
в`яжучий властивість (Astringence): властивість вина, що викликає відчуття сухості в роті через танинов.
гармонійне (Barmonieux): вино без "різношерстих" і безладних характеристик.
грубе (Grossier): описує текстуру- зокрема, означає вино з високим вмістом танінів.
жирне (Gras): вино з деякою "олійністю", повне і гармонійне.
запах нафти (Odeur de petrole): приємний запах, що зустрічається у досягли зрілості вин з винограду сорту рислінг.
зелене (Vert): дуже молоде вино або вино з не зовсім стиглого винограду. Маються на увазі запах і кислотність.
ігристе (Petillant): піниться вино.
кедр (Cedre): запах кедрового дерева, іноді спостерігається у вин, "вихованих" в нових дубових бочках (з різновиду дуба Аллье).
кислотність (Acidite): вказує на жвавість і свіжість вина. Крім того, допомагає точніше визначити його смакові якості. Залежно від рівня кислотності застосовуються такі характеристики (дані по зростанню - від нестачі до надлишку): плоске (plat), мляве (mou), ніжне (tendre), м`яке (souple), свіже (frais), живе (vif), чисте (net), тверде (ferme), жорстке (dur), різке (pointu), зелене (vert), кислувате (acidule), кисле (acide).
копчений (Fume): аромат і смак вин з винограду сорту совіньон білий, а також вин з півночі Ронской долини.
коротке (Court): вино, позбавлене стійкості смаку на фінальній стадії.
Кремень (Pierre a fisil): мінеральний смак деяких білих вин.
лісове (Boise): вино, аромати якого (ваніль, кедр, карамель, смажений хліб), а іноді і суха текстура зумовлені новою дубової бочкою.
Масло (Beurre): аромат, часто виявляється у вин з сорту Шардоне, рясних і "вихованих" в бочках.
мокре хутро (Fourrure mouillee): запах, що виявляється в ще не розлитих в бочки вина з винограду сортів Шардоне і Семильон.
м`яке (Souple): вино приємне і ніжне, але не плоске і не прісне.
м`ясисте (Charnu): вино, що дає відчуття повноти і гнучкою текстури (у червоних вин).
нервове (Nerveux): вино з сильною, неослабною кислотністю, але приємне.
Орєхова (Noisete): нюхові відтінки, відчутні, наприклад, в ароматах зрілих бургундських білих вин.
перцевий (Poivre): запах меленого перцю, особливо в портвейнах і РОНСЬКИЙ винах.
Грунт (Terroir): аромат і смак, що нагадують запахи сирої землі.
приємне (Gouleyant): легко п`ється вино.
просте (Rustique): невигадливе вино, без витонченості.
пусте (Creux): вино, позбавлене "тіла", смаку, "короткий" в роті.
розквітло (Epanoui): зріле вино, готове до вживання.
Свіжий (Frais): аромат або смак з легким переважанням кислоти і фруктових тонів.
убогий (Mince): аромат, позбавлений фруктових тонів.
змістовне (Etoffe): вино, що володіє сформованими, стійкими і сильними смаковими характеристиками.
стигле (Mur): вино, яке дає відчуття солодощі ягід дуже стиглого винограду.
Спирт (alcool): надає вину характеризує його "вага". Визначення (по зростанню - від нестачі до надлишку): водянисте (aqueux), худе (maigre), легке (legre), среднетельное (de corps moyen), повне (plein), рясне (ample), щедре (genereux), хмільне ( capiteux), важке (lourd), спіртуозность (alcoolique), міцне (chaud).
Стійкість смаку в роті (Longueur en bouche): відмітна ознака вина високої якості.
суворе (Austure): характеризує різкість вина з високим вмістом таніну і високою кіслотностью- такому провину потрібен час для старіння.
танін (Tannin): речовина, що виділяється з шкірки винограду і надає червоним винам їх характер. Визначення, що застосовуються для опису вин в залежності від рівня вмісту в них танінів (по зростанню): мелкозернистое (d`un grain fin), кругле (round), сухе (sec), багате (riche), тверде (ferme), жорстке ( dur), грубе (grossier), рослинне (vegetal), зі смаком гребеня (gout de rafle), в`язке (astringent).
тверде (Ferme): відноситься до букету і означає вино "німе", але багатообіцяюче. Таке вино ще не готове до вживання, для розквіту йому потрібно провести деякий час в пляшці.
твердість (Fermete): відчуття жорсткості і сухості на яснах, що виникає в результаті дії танинов червоних вин.
тіло (Corps): відчуття вагомості і щільності вина на небі.
терпке (Rude): термін описує відчуття, яке викликається спиртом, кислотністю і танинами занадто молодого вина.
тонке (Fin): вино високого класу.
нудотне (Ecoeurant): вино з "липкою" солодкістю - такого провину не вистачає необхідної для хорошого рівноваги кислотності.
худе (Maigre): водянисте вино, з мізерним смаком і ароматом.
трав`янистий (Herbace): аромат, що нагадує запахи зелених рослин або свіжоскошеної трави.
врівноважене (Equilibre): вино, компоненти якого врівноважені, і жоден з них надмірно не виділяється.
втомлене (Fatique): вино, позбавлене свіжості, малоенергічное.
фінал (Finale): смаки і аромати, які продовжують діяти після того, як вино проковтнуте.
фруктовий (Fruite): аромати багатьох вин мають відтінки запаху певного фрукта (наприклад, персика, яблука, чорної смородини або вишні) - аромати інших несуть в собі приємний загальний фруктовий тон.
Чорна смородина (Cassis): запах і смак, властиві винам з винограду сорту каберне-совіньон.
чорносмородинова нирка (Bourgeon de cassis): аромат, найчастіше пов`язаний з виноградом сорту совіньон білий.
Шерехате (Rugueux): вино, текстура якого позбавлена тонкощі.
щедре (Genereux): вино з високим вмістом спирту, але врівноважене.
елегантне (Elegant): породисте, гармонійне вино, що не викликає агресивних і дратівливих відчуттів.
