Організація харчування в шкільних їдальнях
Організація харчування в шкільних їдальнях. Основні правила
Від того, наскільки правильно буде організовано харчування в школах, залежить не тільки здоров`я, а й якість навчання дітей.
При цілодобовому перебуванні повинен бути передбачений не менше, ніж п`яти кратний прийом їжі. За 1 годину перед сном в якості другого вечері дітям дають стакан кисломолочного продукту (кефір, ряжанка, йогурт та ін.).
Відео: Сюжет" Організація харчування в шкільних їдальнях"
Інтервали між прийомами їжі не повинні перевищувати 3,5 4-х годин.
Необхідно дотримання правил особистої гігієни всіма без винятку працівниками харчоблоку.
Відео: У Зеленодольську районі обговорили якість харчування в шкільних їдальнях
До роботи на харчоблок допускаються здорові особи, які пройшли медичний огляд відповідно до діючих наказів та інструкцій, а також прослухали курс по гігієнічної підготовці зі здачею заліку.
Контроль за дотриманням термінів проходження (не рідше одного разу на 3 місяці) медоглядів покладається на медпрацівника школи.
На кожного працівника повинна бути заведена особиста медична книжка, в яку вносять результати медичних обстежень, відомості про перенесені інфекційні захворювання, про здачу санітарного мінімуму.
Персонал підприємства громадського харчування зобов`язаний дотримуватися таких правил особистої гігієни:
- приходити на роботу в чистому одязі і взутті;
- залишати верхній одяг, головний убір, особисті речі в гардеробній;
- коротко стригти нігті;
- перед початком роботи ретельно мити руки з милом, одягати чистий санітарний одяг у спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно мити руки з милом, бажано дезінфікуючим;
- при появі ознак простудного захворювання або кишкової дисфункції, а також нагноєнь, порізів, опіків повідомити адміністрацію і звертатися до медичної установи для лікування;
- повідомляти про всі випадки захворювань на кишкові інфекції в сім`ї працівника.
У харчоблоках шкіл категорично забороняється:
- при виготовленні страв, кулінарних і кондитерських виробів носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком, застібати спецодяг шпильками;
- приймати їжу, палити на робочому місці. Прийом їжі і куріння вирішуються в спеціально відведеному приміщенні або місці.
Щодня перед початком зміни медпрацівник проводить у всіх працюючих огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових захворювань. Особи з гнійничкові захворювання шкіри, нагноившимися порізами, опіками, саднами, а також з катарами верхніх дихальних шляхів до роботи не допускаються, а переводяться на іншу роботу. Результати оглядів заносяться в журнал встановленої форми.
У кожному харчоблоці повинна бути аптечка з набором медикаментів для надання першої допомоги.
Організація і раціон харчування учнів в загальноосвітніх установах підлягають обов`язковому погодженню з органами держсанепіднагляду.
Відпустка гарячого харчування учням необхідно організовувати по класах (групах) на перервах, тривалістю не менше 20 хвилин, відповідно до режиму навчальних занять. В установах інтернатного типу харчування учнів організовується відповідно до режиму дня. За кожним класом (групою) в їдальні повинні бути закріплені певні обідні столи.
Організацію обслуговування учнів гарячим харчуванням рекомендується здійснювати шляхом попереднього накриття столів і (або) з використанням ліній роздачі.
Попереднє накриття столів (сервіровка) може здійснюватися черговими дітьми старше 14 років під керівництвом чергового викладача.
Не допускається присутність учнів у виробничих приміщеннях їдальні. Чи не дозволяється залучати учнів до робіт, пов`язаних з приготуванням їжі, чищення овочів, роздачі готової їжі, різанні хліба, миття посуду, прибирання приміщень.
Список продуктів і страв, які не допускаються для реалізації
в організаціях громадського харчування освітніх установ
1. Харчові продукти з простроченим терміном придатності та ознаками недоброякісності.
2. Залишки їжі від попереднього прийому і їжа, приготована напередодні.
Відео: РИВ`ЄРА лінія роздачі харчування
3. Плодоовочева продукція з ознаками псування.
4. М`ясо, субпродукти всіх видів сільськогосподарських тварин, риба, сільськогосподарська птиця, які не пройшли ветеринарний контроль.
5. Субпродукти, крім печінки, мови, серця.
6. непотрошеная птах.
7. М`ясо диких тварин.
8. Яйця і м`ясо водоплавних птахів.
9. Яйця із забрудненою шкаралупою, з насічкою, "тек", "бій", а також яйця з господарств, неблагополучних по сальмонельозу.
10. Консерви з порушенням герметичності банок, бомбажні, "хлопуші", банки з іржею, деформовані, без етикеток.
11. Крупа, борошно, сухофрукти та інші продукти, забруднені різними домішками або заражені шкідниками комор.
12. Будь-які харчові продукти домашнього (не промисловою) виготовлення.
13. Кремові кондитерські вироби (тістечка і торти).
14. Сальтисони, вироби з м`ясної обрізу, діафрагми- рулети з м`якоті голів, кров`яні та ліверні ковбаси.
15. Сир з непастеризованого молока, фляжного сир, фляжного сметану без термічної обробки.
16. Кисляк - "самоквас".
17. Гриби і продукти (кулінарні вироби), з них приготовані.
18. Квас.
19. Молоко і молочні продукти з господарств, неблагополучних по захворюваності сільськогосподарських тварин, а також які не пройшли первинну обробку і пастеризацію.
20. Сирокопчені м`ясні гастрономічні вироби і ковбаси.
21. Страви, виготовлені з м`яса, птиці, риби, які не пройшли теплову обробку.
22. Смажені у фритюрі харчові продукти та вироби;
23. Харчові продукти, які не передбачені пріл.№9
24. Оцет, гірчиця, хрін, перець гострий (червоний, чорний) і інші гострі (пекучі) приправи.
25. Гострі соуси, кетчупи, майонез, закусочні консерви, мариновані овочі та фрукти.
26. Кава натуральний- тонізуючі, в тому числі енергетичні напої, алкоголь.
27. Кулінарні жири, свиняче або бараняче сало, маргарин та інші гідрогенізовані жири.
28. Ядро абрикосової кісточки, арахіс.
29. Газовані напої.
30. Молочні продукти і морозиво на основі рослинних жирів.
31. Жувальна гумка.
32. Кумис і інші кисломолочні продукти з вмістом етанолу (більше 0,5%).
34. Закусочні консерви.
35. Заливні страви (м`ясні та рибні), холодці, форшмак з оселедця.
36. Холодні напої і морси (без термічної обробки) з плодово-ягідної сировини.
37. Окрошки і холодні супи.
38. Макарони по-флотськи (з м`ясним фаршем), макарони з рубаним яйцем.
39. Яєчня-Глазунов.
40. Паштети і млинці з м`ясом і з сиром.
41. Перші та другі страви з / на основі сухих харчових концентратів швидкого приготування.
При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі повинні дотримуватися основні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає:
- відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей і підлітків-забезпечення в раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин в граммах- заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів в харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур і використання збагачених продуктів-максимальна розмаїтість раціону ( різноманітність досягається шляхом використання достатнього асортименту продуктів і різних способів кулінарної обробки ) - технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції і збереження харчової цінності- дотримання оптимального режиму харчування і правильного розподілу добового раціону по окремим прийомам їжі протягом дня.
Відео: Громадський контроль за якістю організації харчування в освітніх установах
В установі слід мати зразкову 2 тижневе меню, розроблене на основі фізіологічних потреб в харчових речовинах і затверджених норм, і мати санітарно-епідеміологічний висновок на відповідність санітарним правилам і нормам.
Деякі продукти, такі як хліб, молоко, м`ясо, вершкове і рослинне масло, цукор, овочі слід включати в меню щодня. Рибу, яйце, сир, сир, сметану можна давати 2-3 рази в тиждень. Слід уникати повторення одних і тих же страв протягом дня і протягом декількох днів.
Сніданок повинен складатися з закуски, гарячого блюда і гарячого напою, рекомендується включати овочі і фрукти.
Обід повинен включати закуску, перше, друге (основне гаряче блюдо з м`яса, риби або птиці) і солодке блюдо. В якості закуски слід використовувати салат з огірків, помідорів, свіжої або квашеної капусти, моркви, буряка і т.п. з додаванням свіжої зелені. Допускається використовувати порціоніровать овочі (додатковий гарнір) в якості закуски. Для поліпшення смаку в салат можна додавати свіжі або сухі фрукти: яблука, чорнослив, родзинки і горіхи.
В полудень рекомендується включати в меню напій (молоко, кисломолочні продукти, киселі, соки) з булочних або кондитерськими виробами без крему.
Вечеря повинна складатися з овочевого (сирного) страви або каші- основного другої страви (м`ясо, риба або птах), напою (чай, сік, кисіль). Додатково рекомендується включати, в якості другого вечері, фрукти або кисломолочні продукти і булочні або кондитерські вироби без крему.
При відсутності будь-яких продуктів слід підбирати їм заміну, рівноцінну за змістом основних харчових речовин, по таблиці заміни продуктів.
Норми харчування повинні відповідати нормам, затвердженим постановою Уряду Російської Федерації. Для виснажених, ослаблених дітей, а також для підлітків, які значно перевищують норми фізичного розвитку, за висновком лікаря може бути забезпечено додаткове харчування.
У всіх освітніх установах, з перебуванням дітей та підлітків в них більше 3-4 годин, організовується гаряче харчування, а так само реалізація (вільний продаж) готових страв і буфетної продукції (товарів, готових до вживання, промислового виробництва і кулінарних виробів для проміжного харчування учнів) в достатньому асортименті за готівковий і безготівковий розрахунок.
Для організації додаткового харчування дітей і підлітків (буфет) в продажу обов`язково повинні бути хлібобулочні вироби не менше 1-2-х найменувань. Реалізуються булочні вироби (в т.ч. здобні), збагачені вітамінами, (вітамінно-мінеральними сумішами).
Рекомендується використовувати в харчуванні дітей і підлітків булочні вироби з висівками і з цільного зерна.
Для продажу в їдальнях і буфетах освітніх установ, в складі додаткового асортименту харчових продуктів для вільного продажу, можна рекомендувати сухі сніданки круп`яні, збагачені вітамінами і мінеральними речовинами (масою до 50 г. в упаковці, крім чіпсів, обсмажених в маслі), обмежено можна включати повітряну кукурудзу, сухарики прості без смакоароматичних добавок, крім натуральних (кріп, часник, і т.д.).
У їдальнях і буфетах в освітніх установах в обмеженому асортименті можуть реалізовуватися борошняні кондитерські вироби (пряники, пряники, кекси, рулети, вафлі та ін. Вироби, крім кремових) промислового виробництва в індивідуальній порціонної (масою до 100г) упаковці, а також борошняні кондитерські вироби власного виробництва масою до 100 г (крім виробів з кремом).
З готових страв і кулінарних виробів власного приготування рекомендується для продажу в буфетах салати та вінегрети власного приготування (об`ємом порції від 30 до 200 г). Салати заправляються безпосередньо при реалізації. З гарячих страв рекомендуються сосиски, запечені в тесте- сосиски відварні з гарніром- піца шкільна (50-1 ООГ). Сосиски можна готувати безпосередньо перед реалізацією з використанням печей СВЧ. Можна подавати також гарячі бутерброди (з сиром, ковбасою вареною або напівкопченої і т.д.). Гарячі бутерброди готуються безпосередньо перед реалізацією з використанням конвективного нагріву або СВЧ-печей. Термін реалізації зазначених виробів 3 години з моменту приготування з обов`язковим використанням охолоджуваних прилавків.
При організації пільгового харчування учнів за рахунок бюджетних коштів (або інших джерел фінансування) кращою є така організація харчування, при якій всі учні отримують гарячі сніданки (у другу зміну - полуденок). При цьому повноцінними гарячими сніданками в першу чергу повинні забезпечуватися учні початкових класів та діти з малозабезпечених і соціально незахищених сімей.
