Що і як їли на русі? Особливості російської національної кухні
Відео: Документальний проект. Таємниці російської кухні (06.03.2015) HD
RSS
«Безмозкі здається, мова російська тупий:
Юшка чи вкусняй, або смачний суп ».
А. П. Сумароков.
У коментарях до статті Марка Блау про традиції російського чаевнічанія я висловила крамольну думку, що не так вже нешкідливо і правильно було насильницьке привнесення в російську національну кухню звичаю рясного чаювання, яке перетворилося в «почаювати» замість ситно «поїсти». Для постійно постить російського народу питання про користь чаювання для мене видається вкрай сумнівним. Але це моя думка. Краєм крила я зачепила і питання трансформації здорової російської їжі і питання про більшу користь для людини харчуватися тим, що росте в його кліматичній зоні. Дісталося від мене і харчовим реформ Петра I. На мій погляд російська трапеза більше втратила, ніж знайшла від його нововведень і від подальших запозичень з західноєвропейської кухні. Таку думку може бути спірним. Тому запрошую до бар`єра. Істина може і не народитися, але сподіваюся звернути хоч ненадовго погляди читачів до втрачених цінностей нашої харчової культури, на якій і споруджувалася нинішня Росія.
«Що стосується, скажімо, їжі, то в`ятичі, древляни, радимичі, сіверяни і всі інші прарусской народності. їли приблизно те, що ми з вами їмо зараз, - м`ясо, птицю та рибу, овочі, фрукти і ягоди, яйця, сир і кашу, присмачуючи маслом, анісом, кропом, оцтом і заїдаючи хлібом у вигляді хлібин, калачів, короваїв, пирогів . Чаю і горілки не знали, але вміли робити хмільний мед, пиво, квас. ». Це пише письменник Чівіліхін. Мого б духівника отця Валерія на них.
Так, пан Чівіліхін. Мед пили, і по вусах текло, але з твердженням християнської церкви з її майже річними строгими і полустрогімі постами я Ваш списочок пообкарнаю майже наголо. Тим більше, що перші записи про російську кухню з`явилися якраз з 11-го століття. І більш пізні різні джерела: літописи, житія, словопоученія вже представляють нам зовсім іншу картину харчування російського мужика. Про російської харчової традиції, як про сформований понятті, можна говорити від стартової смуги століття п`ятнадцятого.
Їж вполсита, та пий вполпьяна - проживеш століття до повна. Шті та каша - їжа наша. Ніхто російського мужика батогом в Дніпро не гнав - сам в купіль поліз. Церковні догмати, отже, не пішли врозріз з російським шлунком. Інакше б це ще як подивитися. З давніх-Русь була зернова, рибна, грибна, ягідна.
Каша - мати наша. Від пелюшок до могильної куті жив російський мужик на каші. Каша - бабуся хліба: «Каша - матінка наша, хліб Аржанов - тятька рідний!» Зерно - годувальник. Тісто житнє, прісне і кисле, годувало Росію: прісне - колядками, соковиті, локшиною, кисле - хлібцем. А з Х століття з`явився такий делікатес, як пшеничне борошно - і ось вам калачі, млинці, пироги, короваї, оладки.
Зерно не тільки їли, а й пили ще 1000 років тому у вигляді житніх, вівсяних і потім пшеничних киселів. Нестор-літописець у «Повісті временних літ» описував, як цежь (кисіль) і сита (узвар медовий) врятували Білгород від печенігів. (Кому цікаво, розповім в коментарях.) Хто тепер п`є вівсяний кіселек? Або суботні? Ні, ложка меду в чай - це, друзі, не суботні, а окріп з медом.
Відео: Один в минулому - Особливості давньоруської їжі
Годувала мужика і городина всяка. Ріпа, скажімо. Її хоч сиру, хоч парену, хоч печену. Також і горох. Моркви не знали, але зате редечку поважали чорну, капустку і живу їли, і квасили, і в печі парили, і в вариво кришили. (Це я ріпку купую на Дивані. Там всі наші шопа в овочевому. Сцена біля фонтану - наша єврейська бабці: «Дама, а шо Ви з неї делати, шо?» - «Хрумчу, бабка, хрумчу.». Про джинси обтерла і відкусила, ХРУМКА так.)
А вариво або хлебово спочатку було рибне, а вже потім пішли юшки, затірушкі, бовтанки, кальі, щі-борщі, ботвіньі. І тільки в 19-м столітті все це стало називатися супами. (Сумароков обурився!) А так поїсти, слава богу, було чого, і народ цінував гарного їдця: хороший їдець - хороший працівник. Читаємо Домострой: «. будинки і борошно і всякі пироги, і всякі млинці робить, і соцні, і Трубиці, і всякі каші і локшини горохові, і цижений горох, і зобонец, і кундумци, і вареної і сокової естве: пироги з млинці і гриби, і з рижики , і з груздями, і з маком, і з кашею, і з ріпою, і з капустою, і з чим Бог послал- або горішки в соку, і коровайци. А брусничная вода і вишні в патоці, і малиновий морс і всякі сласті- і яблука, і груші, в квасу і в патоке- і ліжку, і левашнікі, собі, і про гість. »Ух! Ісполать вам, їдці! (На один б день на таку трапезушку, так?)
Відео: Їжа богів. Російська кухня (15.10.2013)
А кому це все здається несмачним і неїстівним, відкрию я секрет їстівності і смакоту. Російська піч! Чавунці і горщики! Чи не варіння-смаження-кіпятежка, а статечне ловлення варива або Хлібовому, якщо завгодно, рівномірний прогрів баняків і горщиків з усіх боків, збереження смакових, ароматичних і поживних властивостей за рахунок вузької горловини. Так само і хліби садили в піч - рівномірно, з рівним пропікання, з хорошим підйомом тесту. А тепер, ті мамонти вижили, не дайте мені ввести публіку в оману: чи може називати хлібом то, що продається в булочних, людина, хоч раз поївши справжнього хліба з російської печі ?!
(Я не Гоголь оспівувати російську трійку - я славлю російську піч! І зачинали на ній, і народжували на ній, і спали на ній, і лікувалися на ній. І харчами ніж бог послав з неї, і помирали на ній. І в ній же кутю поминальну на обвиванье млоїли. Все крутилося в російській хаті коло печі. Вона іншої статті гідна.)
А тепер подивимося правді в очі: мізерним було харчування людини на Русі, ніколи хлібороб які не доїдають досхочу, зібрав він свій раціон, але не по мізерність російської традиційної кухні, а як наслідок економічних явищ. Ніколи нічого вдосталь у селянина не було - економив на їжі російська людина, бідно харчувався не з жадібності, а по бідності. Але якби все було понад засіки, то по мені, так немає нічого кращого справжньої російської їжі - простий, здоровою, смачною, поживною.
P.S. (Ні, не можу втриматися, руки сверблять дати хороший рецепт від Нестора-літописця для діток, перевірено на своїх - морди були ВО!). Матусі, купіть вівса звичайного кінського стакан, з вівсюг, справжній. Помили, перебрали, ага? В чавунець, а краще в глиняний горщик. Залийте так, щоб овес становив одну третину обсягу. На ніч в духовку на середній температурі. Вранці отримуєте несимпатичний сірий в`язкий клейстер. Ось це і є Киселева основа, а коли ви розбавити цю справу кип`яченою водою до бажаної консистенції, то вийде якраз те, що Нестор-літописець називав «цежь». Підсолодіть, як хочеться, і в пляшку. Якщо з першого разу дитина соску не візьме, подсуньте уві сні - спрацює, і в не спить назавтра. Їж-їж, маленький, це корисно, і смачно.
