Трохи про поморської кухні
Трохи про поморської кухні.
- солдат
"Трескоедамі" в Помор`ї здавна називають жителів міста Архангельська за їх пристрасть до страв з тріски. Втім, для жителів Архангельська це прізвисько зовсім не образлива, а почесне, так як фактично є синонімом слова "гурман". Адже тріска в поморської кухні вважається найсмачнішою і здоровою їжею.
Перевага, що віддається поморами трісці перед сьомгою, зрозуміло: сьомга дуже цінна і смачна риба, але вона швидко приїдається, це святкова закуска, і постійно харчуватися однією тільки "царської рибкою" не можна. "А ось тріска, як і хліб, що не приїдається ні за яких обставин", - стверджують помори.
Жителі російського півночі ніколи не займалися свинарством, тому в поморської кухні немає страв зі свинини, сала, ковбаси та інших "жиро-холестеринових делікатесів" південних регіонів Росії. Зате постійно вживали багато морської риби, яка була рідкісним делікатесом на столі жителів середньої смуги і півдня країни, - сьомгу, палтус, оселедець, камбалу, тріску ".
Ароматну "тресшочьку", запечену по-Поморський в овальної глиняній мисці з поморським назаніе "латка", з картоплею, цибулею і сметаною, з золотистою шаньги або кулеб`яки, з гарячим ягідним напоєм "кёжем" люблять всі.
На Півночі завжди було шанобливе ставлення до хліба. Землеробство в Помор`ї не отримало розвитку через незначності землі і суворого клімату.
Випічка хліба - складний і урочистий обряд. У діжі-діжці з вечора виходжують тісто. У ній з минулого випічки залишалася закваска (дріжджі) і робився один заміс з житнього борошна, все це ставилося в російську піч. Рано вранці проводився другий заміс: додавалося дві-три жмені пшеничного борошна і втручалася в тісто (робилося двічі). Тісто поділялося на шматки - майбутні хлібини і містилося в "покатухи" - дерев`яні чашки, в яких тісто викочується в круглий колоб. Колоба вкладалися вже в Коврижних чашки, сплетені з соснового кореня, де тісто доходило. Коли дрова згорали та пічного під був Прометей помелом, садили в піч хліба за допомогою довгої дерев`яної лопати. Так випікався знаменитий подовий хліб.
Молочне тваринництво процвітало в Помор`ї, чому сприяли природні умови - величезні простори, зайняті луками, і поширення знаменитої породи "Холмогорка". Селянській родині молока вистачало і для прожитку, і на продаж. Молоком дорожили: пити його глечиками, як показують у багатьох фільмах і рекламних роликах, не дозволялося. Молоко сьорбали ложками, як суп, в строгій черговості. Тільки дітям дозволялося пити, а не сьорбати - малюків балували. З молока отримували сир (грудки), сметану, масло, кисле молоко (простокішу), робили сир. Масло робили самі: перетаівалі з того, що збито - топлене масло довше зберігалося, а залишок - "ПОДИНА" використовували при випікання шанег. Тісто ставало шалено смачним і пухким. Молоко парили в печі, додавали в каші (на цілісному молоці каші не ставилися, вважалося, що це не так смачно і корисно). Молоко використовували при приготуванні "існічі" (яєчні) додавали в киселі, заливали їм лісові ягоди (наприклад, чорницю), а брусницю їли з вершками або сметаною.
Сьогодні важко уявити північну кухню без картоплі. На нашому столі вона зайняла одне з головних місць вже років 200 тому. Звикав картопля на північ, а помори до нього років 30, і вже до середини 19 століття він міцно увійшов в меню. Поступово з картоплею стали готувати і різні овочі (ріпу, редьку, моркву, капусту) і додавати до м`яса і риби.
Ріпа і редька водилися в достатку з незапам`ятних часів. З ріпою пекли пироги, називаючи їх січеннікамі або курника. Якщо ріпу дрібно порізати і висушити на деку, виходила вяленіца, що заміняла дітлахам цукерки. З ріпи варили "Ріпне" - густу юшку.
Ягоди і гриби заготовляли у великих кількостях. На сушку збирали в достатку маслюків та білі гриби. Гриби також здавна входять в асортимент поморської кухні. А вже ягоди: морошка, малина, чорниця, журавлина, брусниця! Ви тільки уявіть: як приємно взимку, коли за вікном виє хуртовина, відкрити баночку варення, що нагадує про літо!
Поморська кухня багата ягідними, сметанним, олійними та іншими соусами, які називаються Волож (Волож - значить, полито соусом).
Ягідно-винні соуси робилися на основі морошки, брусниці, смородини, шипшини (міська традиція - використовувати лимон, яблука).
У поморської кухні широко використовувалися лимони (Архангельський порт був першим портом, через який в Росію надходили колоніальні товари з Англії, Голландії та Норвегії), а також прянощі: кориця, гвоздика, чорний перець, цукор. Архангельськ був першим містом, через який в Росію голландці ввезли картоплю і брукву, і вони швидко потрапили в поморської кухню.
Архангельськ і Мезень - перші міста в Росії, де кава стала щоденним напоєм середнього класу.
У Мезені каву варили в самоварах з сіллю (рецепт складний, зараз він зберігається в Мезенском музеї) і подавали в маленьких кавниках.
Поряд з чаєм і кавою традиційно помори пили гарячий напій ПОМОРСЬКИЙ КЁЖ. Готували його з усього, що давало настій або відвар (ягід, зерна, трав, прянощів - за смаком). Раніше в Помор`ї КЁЖ варили з житніми висівками або додавали в нього дрібку крохмалю, виходило щось схоже на рідкий ягідний кисіль, який довше, ніж звичайний гарячий напій, зберігався теплим (це важливо в холодну погоду) і пили гарячим.
Прості страви поморської кухні.
Шті (щі) варили в горщиках-штінніках. Брали шматок м`яса, заливали водою, додавали сіль і ставили в піч. Коли м`ясо упревать, його виймали і дрібно різали на "каре" - круглої або овальної дерев`яної сковороді. висипали в загальне блюдо - ендову, заливали бульйоном і сьорбали. Можна було прикушуйте цибулю, могла стояти тарілка з картоплею. Можна було їсти з Крошенка (сухарі або шматочки хліба, накришені в ендову).
Одне з улюблених страв - запечена у власному соку риба. Щуку, ляща, язенка і т.д. укладали на латку, наливали трохи води, солили, заправляли цибулею, маслом і ставили в піч.
Картовніча. Картоплю чистили, варили в горщику. Потім в окрему миску зливалася частина рідини. Картоплю ж товкли, перетворюючи в пюре, потім заливали бульйоном. На пісному маслі смажили цибулю, викладали його в пюре і примушували. Отриманою картовнічей поливали сухарі або Крошенка
Сочні. Випікалися млинці. Їх начиняли пшоняною кашею і злегка запікали в печі, потім змащували рослинною олією і посипали толокном.
Суровежка. На одну порцію потрібно 100 г. ягід, 50 м толокна, цукор - за смаком. Потовкти ягоди, додати цукор, толокно і все перемішати.
Відео: Поморські козули (Поморська кухня)
БОРВІНА
Великою підмогою на столі була здобута господарем "борвіна" (дичину): рябчики (рябок), копали (самки рябчиків), тетерева, глухарі і заячина. Вважалося: де водилося багато дичини, народ жив ситніше. "Борвіна" - одне з улюблених страв на холмогорской землі - готувалася з тушок який-небудь птаха, наприклад, рябчика. Ощіпанний рябок був розміром з кулак, тому в горщик птицю укладали щільно один до одного. Солили і закривали кришкою, щоб сік не випарюють. Виходило два блюда: юшка і - окремо - борвіна на тарілці.
Відео: Запечені яблука (Поморська кухня)
Юшка по-пертомінскі
розрахований на 2 порціі- час приготування
30 хвилин
Складові:
1 тріска середнього розміру, 1 цибулина, лавровий лист, 1 стакан молока, 1 середня морквина, 3 чайні ложки вершкового масла.
Порядок приготування:
Тріску нарізати невеликими шматками і розкласти в глиняні горщики шкірою догори. Лук очистити, крупно нарізати, додати до риби. Вміст горщиків посолити, поперчити, додати лавровий лист.
Залити рибу водою по середини горщика, накрити кришкою і поставити на плиту. Коли суп закипить, додати по 1/2 склянки молока і повернути горщики на плиту на 10-15 хвилин, поки вуха знову не закипить.
Моркву почистити і натерти на дрібній тертці. Вершкове масло розтопити на сковороді, обсмажити в маслі моркву, поки з неї не вийде весь сік. Вийшло морквяне масло процідити через сито або марлю і додати в юшку перед подачею на стіл.
Тріска по-кої ( "Російській трапеза")
Складові:
1 невелика тріска, сіль, перець, борошно для панірування, 2 картоплі, 4 столові ложки сметани, 4 столові ложки майонезу, 1 маленький пучок кропу, 100 г твердого сиру.
Порядок приготування:
Обробити рибу на філе, обов`язково видалити чорну плівку. Філе нарізати під кутом, проти луски. Рибу посолити, поперчити, полити олією і залишити маринуватися на 10-15 хвилин.
Замариновані шматки тріски обваляти в борошні і злегка обсмажити на сковороді. Потім викласти рибу в глибоке деко шкірою догори. Нарізати картоплю кружечками і розкласти віялом навколо тріски.
Змішати сметану з майонезом. Додати дрібно нашатковану кріп і перець. Залити соусом рибу, картоплю скропити рослинним маслом. Все страву посипати дрібно натертим сиром і випікати в духовці 20 хвилин при температурі 180 градусів.
Рибник поморський
Рибу миємо, потрошимо, протираємо серветкою. Форель протерти неможливо, її просто промаківаем. Посипаємо сіллю (можна і перцем) всередині і зовні. Я форель НЕ солю взагалі, вона і без того має прекрасний смак.
Розкачуємо овальний пласт товщиною 0,5 см. Укладаємо на нього рибину уздовж посередині. Якщо треба, ножицями підрівнюємо хвіст. З двох сторін пласта робимо довгі насічки ножем. Недоторкане простір уздовж риби змащуємо жовтком з водою.
Заплітаємо тісто кіскою через нашу рибину. Кінчики смужок злегка притискаємо до змазаним місцях. Можна залишити носик риби і кінчик хвоста. Я хвіст заплела, щоб не покоробився в духовці. Коли закінчили плести, вирізаємо навколо голови форму голови, а залишок смужок перед хвостом (неодмінно залишаться!) Обрізаємо. Позаду хвоста залишається повно тесту, йому надаємо форму хвоста і насікають, як хвіст.
Змащуємо жовтком з водою, даємо постояти на деку 10-15 хвилин і ставимо в розігріту до 220 градусів духовку. Рибники готуються десь 20 - 25 хвилин, риба за цей час встигає пропектися. Подаємо пироги, відкриваючи ножем верхню частину тесту - плетінку. Просто прорізаємо по всьому периметру кінчиком ножа, намагаючись не поранити рибку, і піднімаємо верх.
