Стерлядь заливна
Пошук рецепту
стерлядь заливна
Вітання всім! Прийміть мене знову з рибою або вже набридло?
Тут я хочу акцентувати Вашу увагу саме на бульйоні для відварювання риби. Ну а там вже за бажанням - можна зробити відварну рибу, а можна, додавши желатин, заливну.
Бульйон готується з сухим вином, і тих, хто сумнівається смію запевнити, що ніякого присмаку або запаху вина в готовій страві не спостерігається, а ось смак желе і, головне, риби, значно поліпшується.
Природно, риба годиться будь-яка. Зараз у мене молоденька стерлядка на 1,2 кг. Без голови і нутрощів якраз близько кілограма вийде.
Відео: Стерлядь - оброблення для соління і юшки
На 1 кг риби треба 1 літр бульйону. Отже, бульйон:
Вода - 500 мл;
Вино сухе біле - 500 мл;
Сіль - повна чайна ложка (з гіркою);
Морквина середня. Цибулинка в лушпинні середня. Корінь петрушки (у мене сушена - повна ст. Ложка);
Перець горошком і запашний, роздавлені - 5-7 шт .;
Лавровий лист - 2-3 листочка;
Желатин на 500 мл бульйону.
Воду, вино, коріння варимо на повільному вогні 30 хвилин. За 10 хв. до готовності кладемо прянощі. Я ще й стебла від кропу і петрушки поклала - що б не пропадає.
Якщо є голова, плавники, хвіст, то також їх варимо. Звичайно, це каламуті бульйону додасть, але зате смак значно покращиться, та й не пропадати ж добру по 450 р. за кг!
Ось бульйон готовий!
Тепер його треба процідити через серветку, покладену в друшляк. Для цієї мети у мене є спеціальне біле лляне рушник.
Проціджений бульйон доводимо до кипіння і опускаємо туди шматки риби. Час варіння для кожної риби своє, але перетравлювати не варто. Як тільки м`ясо почне відділятися від кісток, так готове. Стерлядь варилася близько 20 хвилин.
Виймаємо шматки риби, а в бульйон додаємо попередньо замочений желатин і доводимо до кипіння, але не кип`ятимо. Оскільки стерлядь дає свою клейковину, желатину беру половинну норму, тобто на 500 мл бульйону. Багато желатину - теж погано, желе вийде «гумовим».
Шматки риби звільняємо від шкіри і кісток (хрящів), розкладаємо в лотки. У мене тут ще яєчка перепелині, морквина варена, петрушка. А лимон забула.
Готовий бульйон з желатином ще раз проціджуємо через серветку. Причому, якщо в серветці залишилося трохи рідини, яка ніяк не бажає проціджують, треба її викинути, а не віджимати старанно серветку. Бульйону даємо деякий час відстоятися і акуратно заливаємо їм рибу.
Відео: Як приготувати заливне з риби будинку
Так, мутнуватий трохи бульйон вийшов. Але з осетрових риб, та ще з шкірою і головою, чомусь завжди мутнуватий виходить. Можна, звичайно, його освітлити. Наприклад, збитим білком, який опустити в киплячий бульйон, розмішати і дати відстоятися. Особливо мені подобаються рекомендації освітлювати свіжої паюсной ікрою.
Скажу чесно, що кілька разів висвітлювала білком - особливо результату не помітно. А ось проціджувати треба обов`язково. Так що залишу все як є.
