Що таке консоме?
Консоме. Як приготувати консоме
19.02.14
Консоме - задоволення для обраних і щось розуміють в кулінарії, адже не дарма правильно приготований консоме деякі називають цеглинкою фундаменту високої кухні. Хоча насправді це всього лише звичайний бульйон, але приготований консоме за всіма правилами схоже маленькому кулінарному подвигу. Консоме найкраще подавати на початку трапези, він порушить апетит і при цьому особливо не перевантажить шлунок, залишивши місце для наступних страв.
Цей бульйон під своїм французьким назвою увійшов в повсякденне меню російської кухні ще на початку XIX століття, а подавали його за французьким звичаєм в чашках і з обов`язковим додаванням шинки. ". У Москві до 1812 року був ще відомий звичай розносити перед вечерею в чашках бульйон, який з французького слова називали consomme, - розповідає в своїй« Записній книжці »П. А. Вяземський. - На вечорі у Василя Львовича Пушкіна (дядька знаменитого поета), який любив завжди хвалитися нововведеннями, розносили гостям такий бульйон, за звичаєм, який він ймовірно вивіз з Петербурга або з Парижа. І. І. Дмитрієв, відомий поет і публіцист, відмовився його пити. Василь Львович підбігає до нього і каже: "Іван Іванович, але ж це consomme"! "Знаю, - про твечает Дмитрієв, з деякою досадою, - що це не ромашка, а все-таки пити не хочу. "
Отже, консоме - освітлений, солоний, іноді зварений двічі бульйон. У класичній кухні відомі консоме з курячого і яловичого бульйону. Народилося так зване блюдо кілька століть назад в будинках звичайних селян. У сучасній (ресторанної) кухні консоме перетворився в міцний і сильно посолений бульйон, який подають з печеною пиріжком. У меню ресторанів так само можна зустріти консоме не тільки з м`яса, але так само з спаржі, брокколі, буряка, апельсинів та інших овочів і фруктів.
Відео: ДОЛЯ ВАН ГОГА [Доля богів - сиендук edition]
Особливості приготування консоме
1. Вибір м`яса
Готується консоме неймовірно цікаво і просто. Головний секрет смачного консоме полягає в правильно приготованому бульйоні. А що є запорукою смачного бульйону? Правильно - м`ясо. Найкраще готувати бульйон для консоме зі свіжого або охолодженого м`яса. Якщо вийшло так, що ви купили заморожене м`ясо, то його необхідно правильно розморозити - в холодильнику або промивши в холодній воді, помістити його в закриту посуд на 2-3 години залишити при кімнатній температурі. Не можна розморожувати м`ясо у воді або мікрохвильовці.
Найкращі шматки для приготування хорошого консоме - оковалок і кострец. Нарізати м`ясо перед тим, як відправити в каструлю варитися не слід, але його необхідно очистити від плівок і сухожиль. Відмінний бульйон виходить з кісток і сухожиль. Щоб поліпшити смак бульйону іноді кухарі готують подвійний консоме. Для цього беруть в два рази більше м`ясних продуктів на таку ж кількість води, що при звичайному способі варіння.
2. Варка бульйону
М`ясо для правильного приготування консоме укладають в каструлю, заливають холодною водою і доводять вміст до кипіння на слабкому вогні. У процесі варіння виділяється м`ясний сік у вигляді піни, який необхідно видалити за допомогою ложки або шумівки. Якщо цього не зробити піна перетворитися в пластівці, які осядуть на дні каструлі. Нічого страшного в цьому звичайно ж немає, але зовнішній вигляд страви постраждає. Варити м`ясо до готовності близько 2 годин. Запам`ятайте, щоб зробити ваш бульйон більш ароматним і красивим можна скористатися двома секретами. По-перше, в кінці варіння в бульйон можна додати трохи чистої цибулиння або розрізану навпіл моркву. Від цього бульйон стане яскравим і придбає красивий золотий відтінок. І ще один секрет. У бульйон можна додати 1 ст. л. лимонного соку, що зробить м`ясо набагато м`якше і смачніше.
Консоме подають в гарячому або в холодному вигляді (консоме охолоджують протягом трьох годин), частіше до їжі. Кілька ложок консоме збуджують апетит. Якщо консоме подають як першу страву, до нього пропонують гарнір, який розкладають на окремій тарілці. Зазвичай це крутон або випічка, рубана зелень, смажену цибулю, варені овочі.
Відео: Путін і Тіматі - ти че такий серйозний, а ?!
На сьогоднішній день крім традиційних рецептів приготування консоме, існують його різновиди і екзотичні варіації цієї страви. Так наприклад, Лоретт- різновид овочевим консоме, приготованих на м`ясному або курячому бульйоні. У Лорето часто додають гриби і шматочки яблук для посилення смаку. Наварин- це прозорі консоме з раковими шийками і подрібненою зеленню. Консоме по-Орлеанськийготують з мініатюрними кнелями з курячого фаршу, Тапіока і шпинатом. Великою популярністю в ресторанах високої кухні користується консоме з апельсинами. Для його приготування вам буде потрібно остов домашньої курки 2 шт. білок 1 шт. гвоздика 3 шт. петрушка зелень 30 г, яловичина 500 г, яловичий бульйон 2 л, філе курячих гомілок 350 г, селера зелень 45 г, апельсин 500 м
Остови курячі підсмажити в духовій шафі. Дрібно нарізати яловичину і курячі гомілки. У каструлю налити бульйон. Додати зелень. М`ясо змішати з білком, додати в киплячий бульйон, готувати 30 хвилин. Процідити бульйон. Апельсини вимити гарячою водою. З апельсинів зняти цедру і вичавити сік. Влити сік в бульйон, додати гвоздику і цедру апельсинів, довести до кипіння. Вдруге процідити. Консоме охолодити протягом 4 годин. При подачі в тарілки покласти по 2-3 часточки апельсина разом з шкіркою.
Для приготування яловичого консоме вам буде потрібно: для бульйону: яловичі кістки 1,5 кг, яловичина для супу 750 г, ріпчаста цибуля 2 шт. часник 1/2 головки, сіль 1 ч. л. щіпка цукру, морква 2 шт. селера 150 г, порей 1/2 стебла, гриби 2 шт. гвоздика 6 шт. перець горошком 1 ст. л. петрушка 1 пучок, крижана вода 6 л.
Для заправки: пісна яловичина 1 кг, морква 150 г, селера 200 г, порей 1/2 стебла, білки 4 шт. сіль
Відео: Класичний французький соус "Биск" з креветок
Для початку кістки необхідно помити, обсушити, покласти на деко і поставити його в розігріту до 180 градусів духовку на 20 хвилин. В цей час ріпчасту цибулю розрізати на дві частини і кожну половинку підсушити на сухій сковороді. У велику каструлю покладіть кістки, супову яловичину, залийте 3 л крижаної води, доведіть до кипіння, зніміть піну. Зменшіть температуру і млоїте на слабкому вогні близько 2 годин. Овочі наріжте шматочками і покладіть їх у бульйон, влийте воду, що залишилася, додайте спеції, встановіть середню температуру і варіть ще 2 години. Після цього з бульйону необхідно витягнути м`ясо, а бульйон процідити через сито і охолодити.
Для заправки бульйону м`ясо і овочі пропустіть через м`ясорубку. Злегка збийте яєчні білки і з`єднайте їх з фаршем з м`яса і овочів, перемішайте. Покладіть цю масу в бульйон, повільно доведіть до кипіння, постійно помішуючи і знімаючи піну. Процідіть вміст через тканину. Нагрійте бульйон ще раз і приправте сіллю і перцем.
Відео: Кулінарна енциклопедія - Анчоус
На замітку!
Консоме - дуже важке блюдо. У зв`язку з високим вмістом тваринних жирів - джерела холестерину, консоме протипоказаний людям, що страждають серцево-судинними захворюваннями, хворобами печінки і підшлункової залози. Корисний консоме старим людям і підліткам, людям слабким, стомленим, недокрівних, виснаженим затяжними ГРВІ.
