Маленькі секрети великої кулінарії - кулінарія, секрет, каша, м`ясо, риба, овочі, зелень
Маленькі секрети великої кулінарії
Молода дівчина питає: «Я все роблю, як мама, а суп виходить несмачний. Чому? »Я сама довгий час не могла приготувати знаменитий батьківський борщ, поки не дізналася деякі секрети.
Нам інколи здається, що ми всі знаємо і вміємо, а на ділі виходить навпаки. Тому я і вирішила зібрати воєдино все, що мені відомо про готування тих чи інших страв, і поділитися маленькими кулінарними секретами з вами. Багато з цих секретів - поради професійних кухарів. Дечому навчили батьки та знайомі, а деякі поради взяті з кулінарних архівів. Можу сказати одне - майже все перевірено на власному досвіді. Але, як то кажуть, досконалості немає меж. Користуйтеся цими маленькими секретами, дерзайте і не бійтеся доторкнутися до великого мистецтва кулінарії.
При варінні каші слід пам`ятати, що:
- крупу завжди засипаємо в киплячу підсолену рідину, а не навпаки. Потім варимо на слабкому вогні. Розсипчасту кашу, після того як крупа набухла і каша загусла, ставимо упревать в духовку;
- ніколи не варимо кашу в емальованому посуді. І каша пригорає, і посуд псується. Для варіння каші використовуємо алюмінієві каструлі. Але найкраща посуд, в якій виходить смачна і ароматна каша, все ж чавунець або порційний глиняний горщик;
- якщо каструля з кашею пригоріла, її легко відмити, заливши невеликою кількістю води з наструганний милом. Каструлю щільно закрити кришкою і поставити на підставці на дуже маленький вогонь на півтори-дві години;
- для поліпшення смаку і більшої розсипчастості каші в киплячу воду до закладки крупи рекомендується покласти вершкове або топлене масло;
- після закладки крупи перемішуємо кашу, якщо хочемо, щоб вона вийшла в`язкою. Чи не заважаємо кашу для отримання розсипчастої;
- перемішуючи кашу, не слід поспішати, робити це треба повільно. Швидке помішування сповільнює варіння;
- рис вийде білим і смачним, якщо у воду додати трохи оцту;
- рисова каша буде смачнішою, якщо покласти в неї перед їжею збитий виделкою яєчний білок;
- манна каша буде ніжною і без грудочок, якщо крупу промити в декількох водах;
- гречана каша після варіння буде більш розсипчастою, якщо розпушити її великий виделкою або лопаткою і покласти в неї масло;
- щоб у розсипчастою перлової каші не було неприємного синього кольору, воду, відразу після закипання, необхідно злити, після чого знову залити крупу гарячою підсоленою водою і додати масло;
- перлова крупа звариться швидше, якщо її на дві-три години замочити в холодній воді.
Проблеми з молочними продуктами
1. Молоко не втече, якщо краю каструлі змастити жиром.
2. Щоб молоко закипіло швидше, можна покласти в нього трохи цукру.
3. Якщо сир виявився кислим, змішайте його з рівною кількістю молока і залиште на годину. Потім відкиньте на друшляк, покритий марлею, і дайте молоку стекти.
4. Щоб сметана краще збивати, покладіть в неї трохи сирого яєчного білка.
Якщо ви готуєте дріжджове тісто, знайте. воно вийде м`яким і повітряним, якщо додати в нього варену остиглий картопля, натертий на дрібній тертці (2-3 середні картоплини на 1 кг борошна). Крім того, вироби з такого тіста довго не черствіють.
Для найменших втрат і збереження дієтичної цінності овочів при тепловій обробці також потрібно знати деякі маленькі секрети:
- майже всі овочі при варінні найкраще закладати в киплячу підсолену воду і варити при слабкому кипінні. Води не повинно бути багато, вона всього лише прикриває овочі на 2-3 см. А нарізані овочі закладаємо у високу каструлю шаром в 15-20 см, солимо, додаємо води на 1/3 висоти, закриваємо кришкою і варимо на повільному вогні;
- будь-які овочі (крім незрілих бобових) не варять при бурхливому кипінні, інакше вони розваряться зовні, а всередині залишаться сирими;
- квасоля і боби на кілька годин замочують у холодній воді з урахуванням того, що температура води повинна бути 10-15 градусів, тобто трохи нижче кімнатної. Замочування скорочує термін варіння. Бобові під час варіння не солять. Сіль додають або в самому кінці варіння, або солять вже готову страву;
- кажуть, щоб квасоля швидше зварилася, можна додати у воду чайну ложку соди. Але особисто мені здається, що сода може зіпсувати смак квасолі;
- якщо варите картоплю в «мундирі», проколіть шкірку в декількох місцях - він не розсиплеться (навесні варити картоплю в «мундирі» не рекомендується. Навпаки, шкірку треба знімати товстіший;
- кажуть також, що картопля не буде лопатися, якщо додати у воду кілька крапель оцту;
- щоб жодна картоплина не розвалилася, воду треба зливати через 15 хвилин після закипання і доварювати картопля на пару;
- картопля втрачає менше вітамінів, якщо варити його на пару;
- відварну картоплю вийде набагато смачніше, якщо при варінні додати трохи кропу;
- для поліпшення смаку картоплі в воду можна покласти цибулину, 2-3 зубчики часнику, лавровий лист, кмин;
- картопля звариться швидше, якщо при варінні покласти в воду ложку маргарину;
Відео: Каша пшоняна з курячими сердечками і овочами в горщику
- не слід додавати в каструлю, де варяться горох або квасоля, соду, як це роблять деякі господині, нібито для скорочення терміну варіння. Сода зіпсує смак страви, та й погано вплине на його поживні властивості;
- ви хочете, щоб варена буряк не втратила свій яскравий колір? Спробуйте покласти в воду, в якій вариться буряк, чайну ложку цукру або трохи оцту, а сіль не треба. Хоча оцет трохи збільшить термін варіння;
- нарізану буряк. перш ніж з`єднувати з іншими овочами в вінегреті або салаті, змастіть рослинною олією. Блюдо буде гарніше;
- кольорову капусту найкраще гасити не в воді, а в молоці. Будь-які овочі, тушковані в молоці, набагато смачніше, але подавати їх до столу потрібно негайно. Остигнули вони втрачають свої смакові якості;
- при варінні капусти її неприємний запах зникає, якщо в каструлю покласти шматочок білого хліба або накрити її шматком білої тканини, змоченою оцтом, а вже потім кришкою;
- якщо капусту тушкувати або відварювати з додаванням оцту, вона не буде занадто м`якою;
- якщо ви тушкуйте голубці, не додавайте в посуд багато рідини, інакше голубці стануть водянистими, і погіршиться їхній смак;
- відомо, що кислота уповільнює процес варіння і тушкування овочів. Тому помідори, томатний сік або томатну пасту додавайте тільки в кінці теплової обробки;
- якщо облити холодною водою, а потім посолити ріпчасту цибулю, то він швидше Спассеруйте і не викличе великий сльозоточивості;
- нарізану цибулю збереже свіжість, якщо покласти його на блюдце, посипане сіллю;
- щоб видалити з лука зайву гіркоту, треба нарізати його локшиною і на деякий час залити холодною водою або облити окропом;
- кабачки і гарбуз припускають без рідини, вони досить соковиті самі по собі.
Для збереження в продуктах вітаміну С теж існують певні правила:
картопля та інші овочі слід чистити ножем з нержавіючої сталі. Від зіткнення з залізом вітамін С руйнується.
необхідно зменшити контакт продуктів з повітрям.
квашену капусту не зберігати без розсолу.
не зберігати нарізані овочі на повітрі.
кожен раз для варіння овочів вибирайте каструлю, в якій майже не буде вільного місця, і обов`язково закривайте її кришкою.
кабачки і патисони переробляти слід відразу ж. Навіть при нетривалому зберіганні вони втрачають смакові якості.
кабачки слід використовувати в недостиглому вигляді, так як зрілі плоди жорсткі і не так смачні.
з зрілих кабачків найкраще готувати оладки, попередньо натер плоди на тертці.
з молодих кабачків, призначених для фарширування, можна не зрізати шкірку.
кабачки для ікри спочатку панірують у борошні і обсмажують.
баклажани для ікри краще спекти в духовці, а потім зняти з них шкірку.
Секрети смаження картоплі
1. Щоб картопля обсмажився швидше, опустіть його на кілька хвилин у гарячу воду.
2. Перед тим, як смажити картоплю у фритюрі, підсушіть його рушником, тоді вийде суха, хрустка скоринка.
3. При смаженні шматочки сирої картоплі НЕ склеюватимуться і прилипати до сковороди, якщо їх попередньо обполоснути холодною водою і злегка обсушити.
4. При панирование картопляних котлет стежте, щоб панірування не влаштовувати в самі котлети. Інакше при смаженні вони будуть розвалюватися.
При готуванні м`ясних і рибних страв ми також користуємося порадами бувалих кулінарів.
Відео: Приготування гречаної каші в автоклаві
- ніколи не починайте готувати м`ясо, поки воно повністю не розморозиться;
- для більш рівного розморожування великі шматки м`яса час від часу перевертайте;
- НЕ соліть м`ясо до закінчення готування, особливо щільні шматки. Якщо посолити сире м`ясо, поверхня його збезводнити і стане жорсткою;
- варене м`ясо буде соковитим, якщо його великим шматком покласти в киплячу воду, а потім варити на слабкому вогні при ледь помітному кипінні бульйону;
- жорстке м`ясо стане м`якше, якщо:
- шматочки відбити,
- змочити лимонним соком, дати йому вбратися, смажити на розігрітій сковороді,
- на кілька годин змастити з усіх боків гірчицею, а перед приготуванням промити і злегка посолити;
- якщо перед запіканням в мікрохвильовці змастити м`ясо соєвим соусом, воно вийде з скоринкою;
- відварна курка буде смачніше, якщо, вийнявши її з бульйону, ви посоліть її, а потім покладіть в іншу каструлю, накривши кришкою або рушником;
- якщо ви готуєте стару курку, то перед смаженням її потрібно припустити в молоці або сметані;
- запечена в духовці свинина буде набагато соковитіше, якщо перед приготуванням обшпарити її окропом;
- якщо до фаршу замість хліба додати зварений і розім`яту картоплю, а також трохи густої сметани, а при обробленні покласти в середину кожної котлети шматочок масла, котлети вийдуть повітряними. Вони будуть м`якими, пишними і соковитими;
Відео: Каша гречана з куркою консервована в автоклаві
- м`ясний фарш буде соковитим, якщо його вимішувати з дуже холодною водою і маслом;
- котлети краще смажити на слабкому вогні. Утворює при інтенсивному вогні корочка - поганий провідник тепла. В результаті середина котлет прожарюється погано, залишається напівсирої, що вкрай шкідливо для здоров`я;
- відбивні котлети, шніцелі, біфштекси будуть м`якими і ніжними, якщо за 2 години до смаження їх змастити збитою сумішшю оцту і рослинного масла;
- печінку і нирки виходять більш ніжними і смачними, якщо перед смаженням покласти їх на півгодини в морквяний сік;
- рибу також необхідно повністю розморозити, щоб подальше приготування було рівномірним. Покладіть рибу в посуд і накрийте її плівкою;
- відталої рибі дайте трохи постояти, щоб вона повністю розморозилася. Великі шматки можна потримати під холодною водою для остаточного відтавання;
- найкраще готувати рибу в закритому посуді, щоб не випаровувалася волога і менше часу пішло на приготування;
- для рівномірного приготування великі товсті шматки риби кладіть по краях;
- завжди готуйте рибу в останню чергу. Її не слід підігрівати вдруге, так як вона швидко пересмажується і втрачає свої смакові якості;
- завжди можна замінити вказаний в рецептах один сорт риби на інший, а замість філе використовувати, наприклад, рибні палички;
- не подав до риби як гарнір макаронні вироби. Найкраще підійде до риби картопля або рис. Добре гарнірувати рибні страви шматочками лимона, помідорами, спеціями.
Зараз багато хто з нас користуються готовими сухими спеціями. купити які - не проблема. Але можна і самим приготувати порошок з насіння кропу, який замінить свіжу зелень взимку. Зберігати його в скляній баночці і додавати в борщі, супи, салати, пельмені і так далі.
А кожен хороший кухар завжди буде радий букету. Але не простому, а «Букету гарні». Придумали цей букет французькі кулінари. Існують великий і малий «букет гарні». Це букети приправ. які стали популярні в усьому світі.
У малий «букет гарні» входять петрушка, лавровий лист, чебрець і селеру. А в великий букет крім перерахованого входять кервель, естрагон (тархун), базилік, чабер, майоран і розмарин. «Букет гарні» опускається в каструлю незадовго до закінчення варіння, потім виймається з неї.
Як-небудь іншим разом ми поговоримо про пряно-смакових рослинах, про те, як приготувати з них різні букети приправ, як їх зберігати і використовувати.
А що робити, якщо свіжа зелень втратила свій первісний вигляд і подвяла?
Нічого страшного. Подвядшие зелень можна покласти в холодну воду з оцтом, через деякий час вона «оживе».
А зелений салат, редиску, зелену цибулю, петрушку і кріп можна зберегти свіжими, якщо овочі почистити, вимити, трохи обсушити рушником, потім укласти в газету і в целофановий пакет. Зберігати, звичайно ж, в холодильнику.
Зелень петрушки і селери не змінять свого кольору, якщо покласти її в суп перед тим, як зняти його з вогню.
Тепер, коли ви озброїлися новими знаннями великого кулінарного мистецтва або відновили в пам`яті знайоме, але трохи забуте, в самий раз приступити до приготування різних страв і порадувати ними себе і своїх близьких.
розділи бібліотеки
Місячний календар на кожен день!
