Квашення грибів
Квашення, перший спосіб:
Для квашення придатні молоді, щільні, недозрілі гриби наступних видів: білі, лисички, підосичники, підберезники, маслюки, опеньки, рижики та вовнянки. Гриби квасять окремо за видами.
Свіжі гриби сортують за розмірами, видаляють червиві, в`ялі, перестиглі та зіпсовані, очищають від прибули листя, хвойних голок, моху, землі і піску. Після цього гриби поділяють на капелюшки і ніжки. Великі гриби розрізають на частини, дрібні квасять цілком. У відсортованого сировини обрізають кореневі корінці, вирізають пошкоджені місця, після чого миють у холодній воді і дають їй стекти.
В емальовану каструлю наливають 3 л води, додають 3 столові ложки кухонної солі, 10 г лимонної кислоти, ставлять на вогонь, доводять до кипіння. У каструлю викладають підготовлені гриби вагою 3 кг і при слабкому кипінні варять до готовності. Піну, яка утворюється в процесі варіння, видаляють шумівкою. Ознакою готовності є осідання грибів на дно.
Проварені гриби викладають у друшляк, промивають холодною водою, дають їй стекти, після чого розфасовують в трилітрові банки і вливають теплу заливку.
Для приготування заливки в емальовану каструлю наливають води, додають 3 столові ложки солі, одну столову ложку цукру (з розрахунку на 1 л води), ставлять на вогонь, доводять до кипіння і охолоджують до 40 ° С, після чого в рідину додають одну столову ложку чистої сироватки від знежиреного недавно кислого молока.
Потім заливку заливають в банки, накривають кружками, ставлять гніт і виносять в тепле приміщення, де витримують протягом 3 діб, після чого гриби виносять в холодний погріб.
Квашення, другий спосіб:
Існує й інший спосіб квашення грибів - укладені пошарово, пересоленние гриби заливають підготовленим розчином з 1 літра води 70-80 г солі і 20-30 г цукру. Потім посуд з грибами встановлюють в тепле місце (20-22 град) і через 15-20 днів гриби готові. Вони не псуються завдяки утворюється молочної кислоти. Для закваски підходять всі види їстівних грибів. У кулінарії використовуються, в основному в якості закусок. У порівнянні з іншими способами обробки і заготівлі грибів квашення вважається найпоширенішим і використовуваним способом. Зберігати квашені гриби можна тільки в холодному місці, не допускаючи перемерзання. У зимовий період їх після вимочування можна використовувати як свіжі.
Зберігання квашених грибів
Через місяць приготовані таким способом гриби готові до вживання.
Щоб квашені гриби могли зберігатися довгий час, їх необхідно стерилізувати. Для цієї мети гриби викладають у друшляк, а коли рідина стече, промивають холодною водою і дають їй стекти. Потім гриби розкладають у підготовлені банки і заливають попередньо профільтрованої і кип`яченої гарячої рідиною грибів. В процесі кип`ятіння рідини необхідно постійно знімати утворювати на її поверхні піну.
Якщо заливки не вистачає, її можна замінити окропом. Наповнювати банки потрібно на 1,5 см нижче верху горлечка. Заповнені банки накривають підготовленими кришками, встановлюють в каструлю з підігрітою до 50 ° С водою, ставлять на вогонь і при слабкому кипінні води в каструлі стерилізують: банки ємністю 0,5 л - 40 хвилин, ємністю 1 л - 50 хвилин. Після стерилізації банки негайно закупорюють, перевіряють герметичність закупорки і поміщають в прохолодне місце для охолодження.
Квашені гриби можна вживати в їжу в натуральному вигляді, без особливої обробки, або їх перекладають в банки, заливають кислою або кисло-солодкого заливанням і стерилізують.
