Вимоги до якості
Вимоги до якості. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Очищені овочі та підготовлені напівфабрикати необхідно відразу піддавати тепловій обробці, так як при зберіганні погіршується їх якість.
При зберіганні на повітрі сирої очищену картоплю поступово темніє, так як в ньому міститься амінокислота - тирозин, яка під дією кисню повітря і ферменту поліфенілоксідази окислюється, переходить в інші хімічні сполуки, утворюючи меланін, який має темне забарвлення. Щоб картопля не потемнів, його кладуть в холодну воду і зберігають не більше 2-3 ч, так як в воду переходять харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини). Ферменти, що викликають потемніння картоплі, руйнуються при нагріванні, тому варену картоплю не темніє.
Відео: Контроль і вимоги до якості кам`яної кладки - [© masterkladki]
Оберегти очищену картоплю від потемніння можна бланшуванням, але при цьому він набуває специфічного смаку і поверхню картоплі розм`якшується. Для запобігання картоплі від потемніння застосовують спосіб сульфітації. При цьому очищену картоплю поміщають в металеві сітки, занурюють в 0,5-1% -ний розчин бисульфита натрію на 5 хв, потім виймають і промивають у холодній воді 2-3 рази. Для промивання використовують душові пристрої або ванни з проточною водою. Сульфітацію можна проводити в спеціальних машинах ПЛСК.
Для отримання розчину бисульфита натрію в 1 л холодної води розчиняють 16 г порошку піросульфіту натрію. Приготований розчин використовують 10-12 разів, потім його виливають. Після сульфітації картоплю кладуть у плетені кошики, контейнери або поліетиленові мішки і зберігають без води при температурі не вище 7 ° С не більше 48 год, а при кімнатній температурі - не більше 24 ч.
Очищені коренеплоди зберігають у кошиках або ящиках при температурі від 0 до 4 ° С не більше 12 год. Щоб овочі не потемніли, їх накривають вологою тканиною.
Зелень петрушки, кріп, салат укладають шаром 5-10 см, накривають вологою тканиною і зберігають при температурі 2-12 ° С не більше 3 год.
Оброблені овочі за своїми якостями повинні відповідати технічним умовам. Бульби очищеної картоплі повинні бути чисті, пружні, без темних плям, залишків вічок і шкірки. Запах - властивий свіжому картоплі. Колір - від білого до кремового. Поверхня - гладка, може бути кілька підсохла, але не суха і не пухка.
Морква, буряк повинні бути чисті, пружні, цільні, однорідні за забарвленням, без залишків корінців і бадилля, гнилі, без темних плям і залишків шкірки. Поверхня - підсохлий, але не заветренной.
Відео: Сучасні вимоги до якості тривимірних цифрових геолого-динамічних моделей. Шпурів, ГКЗ
Лук повинен бути пружним, чистим, цілим. Забарвлення - властива сорту, без темних плям і гнилі.
§ 9. ВІДХОДИ ОВОЧІВ ТА ЇХ ВИКОРИСТАННЯ
При обробці овочів отримують відходи, кількість яких залежить від якості надійшли овочів, способу обробки і пори року. Норми відходів наведені в табл. 1.
Таблиця 1
Велике значення має раціональне використання відходів.
Відходи швидко псуються, тому їх потрібно відразу переробляти. З відходів картоплі отримують крохмаль. На невеликих підприємствах для цього використовують крахмалоотстойнік. Він складається з двох ящиків, поставлених один на одного. Верхній ящик має сітчасте дно, а нижній - зливну трубу, розташовану вище дна. Відходи, отримані при очищенні і доочистці картоплі, подрібнюють, кладуть на сітку верхнього ящика і промивають. Отримане крохмальної молочко стікає в нижній ящик, де зерна крохмалю осідають на дно, а вода видаляється з зливної труби. Крохмаль, який осів на дні, промивають кілька разів. Для отримання крохмалю на великих підприємствах використовують агрегат АПЧО -1-5.
Сирий крохмаль сушать при температурі не вище 50 ° С, так як при більш високій температурі крохмальні зерна клейстерізующімся.
З очисток буряків готують буряковий настій. Очищення добре промивають, подрібнюють, заливають водою, додають оцет, доводять до кипіння і дають настоятися 15-20 хв, потім проціджують. Використовують для підфарбовування борщів. Бадилля ранньої буряків можна застосовувати для приготування борщу.
Стебла петрушки, селери, кропу промивають, зв`язують в пучки і використовують для варіння бульйонів, соусів. Очищені качани білоголової капусти можна використовувати для приготування салату, борщів, щей. Очищення від спаржі промивають і додають при варінні бульйонів для ароматизації.
§ 10. НАПІВФАБРИКАТИ З ОВОЧІВ
В даний час випускається продукція у вигляді напівфабрикатів, кулінарних виробів високого ступеня готовності, які виробляються підприємствами харчової промисловості та заготовочних фабриками. Сировина, продукти та напівфабрикати, використовувані для виготовлення кулінарної продукції, повинні відповідати вимогам нормативних документів Російської федерації: закону "Про захист прав споживачів", "Про стандартизацію", "Вимогам ГОСТу Р 50763 - 95", медико-біологічним вимогам і санітарним нормам, мати сертифікат відповідності та посвідчення про якість.
Для виготовлення кулінарної продукції не допускається використання продуктів з вичерпаним терміном придатності (зберігання), продовольча сировина, що не відповідає вимогам нормативних документів, а також заборонені до використання на підприємствах громадського
живлення. Кулінарні вироби і напівфабрикати розрізняють за такими основними ознаками: виду використовуваного сировини - з картоплі, овочів і грибів та ін .;
способу кулінарної обробки - відварні, припущені, тушковані, смажені, запечені;
характером споживання - закуски, супи та ін .;
призначенням - для дієтичного, шкільного харчування та ін .;
консистенції - рідкі, густі, пюреобразні і ін.
В асортимент напівфабрикатів, що надходять на підприємства дого-товочние, в магазини напівфабрикатів і кулінарних виробів, входять свіжі овочі - очищені або нарізані, підготовлені для теплової обробки і овочі, що пройшли попередню теплову обробку.
Напівфабрикат "картопля очищений" надходить упакованим в ящики, фляги або пакети з поліетилену. Зберігають його при температурі 2-7 ° С не більше 48 год.
Напівфабрикати "морква очищена" і "Буряк очищена" надходять упакованими в дерев`яні ящики або плетені кошики по 20 кг. При використанні тари без кришок овочі накривають вологою тканиною, щоб уберегти від підсихання і потемніння. Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат "лук очищений" надходить упакованим в ящики або кошики по 15-20 кг, зверху його накривають вологою тканиною. Зберігають при температурі 2-4 ° С не більше 24 год.
Напівфабрикат "білокачанна капуста" надходить в кошиках або ящиках по 20 кг. Зберігають 48 год при температурі 2-4 ° С, накривши вологою тканиною. Напівфабрикати, що надійшли цілими, виймають з тари, промивають і використовують так само, як і свежеочіщенние овочі. На підприємства громадського харчування надходять консервовані овочі, що випускаються харчовою промисловістю. Вони мають гарні смакові якості і високою харчовою цінністю. У них збережені вітаміни, мінеральні речовини, органічні кислоти.
Буряк натуральна і маринована надходить стерилізована або швидкозаморожених. Являє собою очищені цілі коренеплоди або нарізані кубиками, брусочками. Використовують для гарніру до оселедця, для приготування борщів, свекольника, вінегрету і інших страв.
морква натуральна надходить стерилізована або швидкозаморожених. Використовують для приготування салатів, холодних страв, супів, соусів і других страв. Відвар від моркви натуральної використовують Для приготування супів і соусів.
Пюре із щавлю і шпинату є протерті до однорідної консистенції листя щавлю і шпинату. Використовують для приготування перших і других страв.
Відео: З нового року діють нові вимоги до якості питної води
Набір для щей. В склад набору входять: білокачанна капуста свіжа, морква, цибуля ріпчаста. Овочі очищають, промивають і шаткують соломкою. У набір включають м`ясо або кістки. Підготовлені продукти укладають в целофанові пакети.
Набір для борщу. В склад набору входять: буряк, капуста білокачанна свіжа, морква, цибуля включають також м`ясо або кістки. Оброблені овочі шаткують соломкою і розфасовують разом з м`ясом або кістками в целофанові пакети.
