Обробка овочів і грибів
Розділ I. МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ
Глава 1. ОБРОБКА ОВОЧІВ І ГРИБІВ
Овочі відіграють важливу роль в харчуванні людини: покращують процес травлення, підтримують кислотно-лужну рівновагу і жідкоshy-стни обмін в організмі. Будучи одним з основних джерел вітаshy-минов, вони також багаті вуглеводами, мінеральними, ароматичними, смаковими речовинами. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька) містять особливі бактерицидні речовини - фітонциди, унічтожаюshy-щие хвороботворні мікроби і затримують їх розвиток.
На підприємствах громадського харчування овочі широко іспользуshy-ють для приготування холодних страв, супів, соусів, овочевих страв і гарнірів. Овочі поділяють на такі групи: бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля);
коренеплоди - моркву, буряк, ріпа, бруква, редька, редиска, петрушshy-ка, пастернак, селера, хрін;
капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, кольорова, кольрабі, брокколі;
цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля зелена, цибуля-порей, часник;
пряні - кріп, естрагон, чабер, базилік, майоран;
плодові - гарбузове (гарбуз, кабачки, огірки, кавун, диня, паshy-Тіссоне);
томатні (томати, баклажани, стручковий перець);
бобові (горох, боби);
зернові (цукрова кукурудза);
десертні - артишоки, спаржа, ревінь. Овочі, що надходять на підприємства громадського харчування, перевіряють за кількістю і сорshy-там відповідно до державних стандартів. Для цього овочі зважують і отримані дані звіряють з даними, зазначеними в супровідних документах, що дозволяє забезпечити точний облік кількості вступників овочів.
Відео: Обробка і приготування овочів і грибів від Іллі Лазерсона
Велику увагу приділяють перевірці якості, так як при обраshy-лення овочів низької якості збільшується кількість відходів і погіршується якість приготованих страв. Доброякісність овоshy-щей визначають органолептичним методом: за кольором, запахом, смаком, консистенцією.
Механічна кулінарна обробка овочів складається з последоваshy-них технологічних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення і нарізки.
Сортування і калібрування сприяють раціональному іспользоваshy-нию овочів для приготування певних страв, знижують відходи при механізованої обробці. При сортуванні та калібрування удаляshy-ють сторонні домішки, загнили і побиті екземпляри, распредеshy-ляють овочі за розмірами і якістю.
миють овочі в овощемоечних машинах або вручну з метою удалеshy-ня з їх поверхні залишків землі і піску. Це покращує санітарний стан машин, сприяє збільшенню терміну їх експлуатації.
Відео: 🎥 САЛАТ ОВОЧЕВИЙ З ГРИБАМИ. Смачний салат з овочів і грибів / Їжа / Кулінарія / Рецепт / Овочевий
очищають овочі в овощеочістітельних машинах або вручну в цеshy-лях видалення частин зі зниженою харчовою цінністю.
нарізка овочів сприяє більш рівномірній їх теплової обраshy-лення, надає стравам гарний зовнішній вигляд, покращує смак.
Нарізають овочі механічним способом або вручну. Для повишеshy-ня продуктивності праці працівників, зниження витрат проізводshy-ства, поліпшення санітарного стану підприємства доцільно меshy-ханических кулінарну обробку овочів виробляти на великих предshy-підприємствах громадського харчування (комбінатах, фабриках-заготівельних) і постачати овочевими напівфабрикатами підприємства-заготівельні.
Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху і скоротити затshy-рати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механіshy-чеський обладнання - машини для промивання, очищення і нарізки овочів, а також немаханічне обладнання - виробничі столи, ванни, ларі для зберігання овочів, спеціальні столи для чіshy-стільщіков овочів і найпростіші пристосування для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують відповідно до технологіshy-ного процесом. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі і корнеплодов- різних овочів і зелені-солоних і квашених овочів.
Для попередження нещасних випадків і захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримуватися умов безпеки праці. Запshy-рещается допускати до роботи осіб, які не знають правил експлуатації обоshy-ладнання. У машин повинні бути вивішені правила роботи і посоshy-бія з техніки безпеки. З кожним працівником необхідно регуshy-лярні проводити інструктаж з правил експлуатації обладнання:
підтримувати температуру в цеху не нижче 16 ° С і не допускати обраshy-тання протягів;
підлога повинна бути рівний, не слизька, з ухилом до трапів для сте-Канія води;
всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, мотори заshy-земля. Рубильники та запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машину дозволяється тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати соскочивший ремінь необхідно при викshy-чення приводі. Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеshy-соціальним товкачем;
при припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини;
виробничі столи і ванни повинні бути без гострих кутів. Овощемойкі і картоплечистки необхідно захистити бортиками виshy-сотої 10-12 см;
жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а удвох - 50 кг, чоловікам-до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси іспользоshy-вать візки. Вивантаження овочів з ванн проводити за допомогою черпаків, що мають отвори для стікання води;
посуд для завантаження овочів в машину повинна мати місткість не більше 8-10 кг;
при очищенні лука повинні працювати витяжні пристрої.
sect- 1. ОБРОБКА Бульбоплоди
Бульби картоплі багаті крохмалем, містять білки, цукру, мінеshy-ральних речовини, вітаміни С і групи В. Картопля займає важливе місце в раціоні харчування, тому на підприємствах громадського пітаshy-ня його обробляють в масових кількостях. Для приготування страв краще використовувати столові сорти картоплі, які мають тонку і плотshy-ву шкірку, невелику кількість дрібних очок і хороший смак.
Механічну кулінарну обробку картоплі можна виробляти механічним, хімічним і термічним способами. Найбільш распроshy-странения з них є механічний.
Механічний спосіб. При цьому способі процес обробки картоshy-портфеля складається з наступних операцій: сортування і калібрування, миття, очищення і дочистки.
Сортують картопля в механічних сортувальних машіshy-нах або вручну. При сортуванні видаляють загнив, побитий картоshy-Фель, сторонні домішки (камені, тріски, грудочки землі) і проросshy-шие бульби, так як в очках такого картоплі міститься отруйна речовина - соланін.
Калібрують картопля за розмірами, для того щоб знизити відходи при машинної очищенні, так як великі бульби очищаються швидше і до кінця очищення всієї картоплі з них зрізається шар м`якоті, в якому міститься велика кількість харчових речовин.
Миття картоплі сприяє швидкій його очищення, покращує саshy-тарних умови подальшої обробки. При цьому з поверхні клубshy-ній видаляються забруднення, завдяки чому пісок не потрапляє на двіжуshy-щіеся частини картофелечистки, зберігаючи шорстку поверхню теshy-Рочной дисків і збільшуючи терміни їх експлуатації. З очисток вимиshy-того картоплі отримують крохмаль більш високої якості. Миють карshy-тофель в мийних машинах, вимірювачі з диском без абразивної облицювання, мийно-очисних машинах або вручну у ваннах з реshy-шетчатим настилом.
Очищають картопля в Картофелечистка періодичного або неshy-переривчастої дії. При використанні картоплечистки періодічесshy-кого дії спочатку відкривають вентиль водопроводу, включають маshy-шину і через завантажувальну воронку завантажують картопля. Очищається картопля шляхом тертя об шорстку поверхню диска і стінок карshy-тофелечісткі. При очищенні з картоплі счищаются шкірка і частина поshy-поверхневих клітин. Тривалість очищення 2-2,5 хв, при боshy-леї тривалої очищення счищается шар, який містить велику колічеshy-ство крохмалю. Очищений картопля вивантажують, не вимикаючи електshy-родвігателя. Для цього відкривають дверцята машини, картопля постуshy-Пает в підставлену тару.
Дочистки картоплі виробляється вручну коренчатим або ж-лобковим ножем. При доочистці у очищених бульб видаляють очі, западини, темні плями, що залишилася шкірку. Оброблений картопля промивають в холодній воді.
На підприємствах ОВОЧЕПЕРЕРОБНИЙ промисловості, крупshy-них фабриках-заготівельних застосовують термічні способи - пароshy-вої і вогневої.
Форми нарізки. Очищені бульби картоплі використовують для теплоshy-вої обробки цілими або попередньо нарізаними. Картопля наshy-Реза простими або складними формами.
До простих, найбільш поширених форм нарізки відносять: соshy-ломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки (рис.1.). Нарізка вручну є трудомістким процесом, тому для його полегшення широко приshy-змінюють спеціальні інструменти і Міксери машини. При нарізці соломки і скибочок вручну використовують прийом шинкування.
До складних (фігурним) формам нарізки відносять: барильця, груші, часничком, кульки, спіралі, стружку (рис.2.). При цьому картопля нареshy-зают вручну, способом обточування.
