Сет нашого часу: нова російська кухня (27 фото)

Відео: RUSSIAN CUISINE / російська кухня; їжа

Журналіст і редактор, експерт в області гастрономії і чоловічого стилю, автор книги "Ресторани Москви", що готується до виходу у видавництві "Ексмо"

Каша, пряник, російська піч і гра на емоціях - в гастрономічних сетах, продегустувати нашим оглядачем Володимиром Грідін в чотирьох найкращих ресторанах столиці, шефи рефлексують на тему нової російської кухні

Гастрономічний сет - це як антологія і енциклопедія в одному. Від першої у нього значущість і показовість, тобто демонстрація стилю і кулінарного почерку шефа, від другої - системність і всеосяжність, тобто уявлення найважливіших для кухаря технік і прийомів. Замахуються на нього тільки ресторани, які відносять себе до вищого розряду. Європейські шефи вважають сет своєрідною вітриною досягнень, російські - портретом душі. Показати володіння технікою і холодний політ думки здається не тільки недостатнім для кухаря, а й смертельно нудним для їдця. Чітко артикульована тема сету дозволяє недосвідченому їдцю впоратися з хвилюванням, визначити межі компетенції і акцентувати увагу на дійсно важливих для кухаря речах. Справедливості заради варто сказати, що цей підхід допомагає кухареві замаскувати прохідні страви, видавши їх за атракціон. Зазвичай сет готують самі шефи, представляючи страви своїм гостям, відповідаючи на питання і розвіюючи сумніви, якщо такі раптом виникли. У цьому спілкуванні, а ще в обмеженості пропозиції (сет зазвичай готують в певний час, а то і день, і на заздалегідь визначену кількість персон, так що всім його не спробувати) складається чи не найбільша привабливість сетів для фудіс.

Відео: "Особа не встановлена". 1 серія

Selfie, «Русский сет»

Шеф-кухар Анатолій Казаков вирішив перевести карту Росії на мову гастрономії. Для цього вибрав найяскравіші російські продукти і рецепти і за допомогою сомельє Романа Романова відтіняв їх винами Краснодарського краю, Ростовської області і Криму. Білі гриби і ікра щуки перетворилися в ескімо на паличці і в компанії з паштетом на смаженої курячої шкірі з яблуком і желе з мадери підривають рецептори. Плоть Мурманська морського гребінця з запашним пюре з антонівських яблук, хрусткими завитками свіжого гарбуза і пронизливим обліпихи соусом підкреслює яскравий, з добре вираженою мінеральної піно блан від «Садиби Дівономорское». Біодинамічний рислінг з виноробні Uppa Winery Павла Швеця підсилює смак пшенки з камчатським крабом. Ця страва - вершина сету. Казаков зумів дістати з непоказною пшенки її душу, солодку, як ранкова нега, кремову, як кустодієвської «Красуня», і зарядити її свіжою енергією трохи хрустів шматочків щавлевої ніжок. У шапці аромату пошехонський сиру це справжній шедевр, який так і проситься в постійне меню. На цьому тлі і палтус з щавлевим соусом, фаршированими печерицями, магаданськими креветками і пореєм, і яловича щока з кашею з качана виглядають видихом втомленого майстра, що набирається сил. Їх вистачає якраз для того, щоб ще раз здивувати тульським пряником. За смак пряникового тесту з повидлом відповідають ньокки з печеної антонівки і курд з згущеного молока, що розчиняються в морозиві з корицею, гвоздикою, кардамоном, запашним перцем і коріандром. Казаков каже, що прості смакові поєднання в нетривіальною виконанні приваблюють не тільки гурманів: «За вечір ми віддаємо 10-20 сетів, їх замовляють навіть самі звичайні люди, мало не з заводу: їм особливо цікаво, що з чим і в якому порядку є ». «Русский сет» в Selfie подаватимуть до кінця квітня, потім його змінить інший меню, в якому теж буде досліджуватися ідентичність російської кухні.