Незвичайний бізнес: ресторан молекулярної кухні

Свій ресторанний бізнес сьогодні здається дуже безперспективним заняттям. У будь-якому щодо великому місті є заклад для будь-якого споживача. Кухні всіх народів світу, закладу, стилізовані під епохи, культури і навіть під твори мистецтва-ресторани поєднують роботу і клубів, і барів, і навіть джазових виступів. І не тільки джазових. На тлі всього цього вибрати свою нішу стає досить складно, конкуренти вже мають напрацьовану клієнтську базу і популярність в своєму місті, тому відкриття нового ресторану завжди зв`язано з певними ризиками, і при цьому вже давно стало нелегкою справою. Але ось останнім часом з`явилося нове віяння моди, яке практично не набуло поширення в Росії, хоча в західних країнах вже знайшло своїх прихильників. Це так звана молекулярна кухня.

Саме визначення не можна назвати абсолютно точним, але воно передає головну ідею - розглядати процес приготування їжі не з традиційної точки зору, а з наукової. Відразу варто обмовитися, що як бізнес це перспективно тим, що кінцевий продукт, тобто страви, що подаються на стіл відвідувачеві, відрізняються від приготованих стандартним чином і зовнішнім виглядом, і смаковими якостями. Тому створення такого ресторану - вже новинка, то, чого на ринку поки ще немає. Як відзначають першопрохідці цього починання, непідготовлений відвідувач часто залишається розчарованим при подачі страви, але з огляду на все зростаючий інтерес до цього напрямку, можна розраховувати на те, що люди незабаром навпаки будуть прагнути покуштувати саме молекулярної їжі.

Отже, готується така їжа із застосуванням наукових знань, а не кулінарної інтуїції і багатого кухарського досвіду, як це робиться в провідних і хороших ресторанах (всі інші не варто і розглядати, тому що від громадських їдальнях їх нічого по суті не відрізняє). Однак не варто думати, що молекулярною кухнею займаються люди в білих халатах в респіраторах, із сотні реактивів синтезуючи їстівний білок. Все набагато простіше, інгредієнти для страв застосовуються вельми стандартні, тільки їх піддають кілька більш технологічно просунутої обробці. Кухарі в таких експериментах використовують продукти як матеріал для досліджень, вивчаючи особливості їх перетворення при різних способах приготування дійсно на молекулярному рівні, з точки зору хімії і фізики.

Причому такий напрямок стало не розвитком класичної кухні, а її протиставленням, показуючи, що звичні способи приготування їжі далеко не досконалі і в процесі приготування нейтралізують безліч корисних елементів. Сильного зміни піддається і смак і аромат, які можуть бути спотворені або бути не максимально яскравими. У молекулярної кухні же зберігаються складові продукт елементи, що дозволяє зберегти справжній аромат і передати всю повноту смаку. Стандартними методами такого рівня добитися просто неможливо. Із застосуванням законів фізики і хімії, а також аналізу і експериментів домагається отримання квінтесенції подається продукту.

З юридичної точки зору різниці між цими кухнями немає ніякої, тому реєстрація буде проходити як оформлення звичного закладу громадського харчування. Це один з найскладніших моментів організації такого бізнесу. Для роботи потрібно правильно визначитися з кодами КВЕД, причому їх може (і навіть треба) бути кілька, адже окремий код вказується, наприклад, для продажу алкогольних напоїв. Тут все залежить від концепції закладу і переваг організаторів, але сама діяльність підпадає під визначення (ОКПД 2) 56.10.11 Послуги з забезпечення харчуванням з повним ресторанним обслуговуванням. Для реєстрації краще вибрати юридичну особу, щоб можна було скористатися спрощеною системою оподаткування, варто зупинитися на товаристві з обмеженою відповідальність. На даний момент часу вже потрібно мати у своєму розпорядженні обладнаним приміщенням, тому що для законної роботи потрібна величезна кількість дозволів від Росспоживнагляду, Пожежного нагляду, Архітектурно-планувального управління, Держекспертизи, Департаменту споживчого ринку і послуг, МНС, Державної житлової інспекції. Все це може затягнутися на не один місяць, та кошти доведеться витратити чималі на отримання дозволів, сертифікатів і на проходження реєстрації.

Пошук приміщення може стати також досить тривалим заняттям, тому що потрібно знайти підходяще в центральних районах міста або в районах відпочинку населення. Мабуть, головний критерій - висока прохідність. Розмір безпосередньо залежить від того, скільки чоловік планується обслуговувати, тобто потрібно визначити максимальну завантаженість свого ресторану. Для такого нетипового, незвичного виду бізнесу починати з відкриття дуже великого ресторану не варто, на перших порах і зовсім можна орієнтуватися на 20 посадочних місць. Хоча це скоріше кафе, повноцінний ресторан вміщує більше 50 осіб. Взагалі визначення слова «ресторан» за державним стандартом і в свідомості населення істотно відрізняється, тому сьогодні часто ресторанами називають взагалі всі заклади громадського харчування. Орієнтовна площа приміщення - 200 м 2. приблизно однакові площі повинні бути у кухні і залу, але не можна забувати і про технічні, службові приміщення, а також про санвузол (на все - близько 30 м 2). Вартість оренди навряд чи буде менше сотні тисяч рублів, у великих містах в залежності від місця розташування і зовсім в кілька разів більше.

Важливий момент - це робота дизайнера. Без особистого проекту заклад не буде користуватися попитом, адже для ресторану дуже важливо мати впізнаваний інтер`єр, правильне внутрішнє розташування, тобто грамотну планування і функціональність. Сьогодні існуючі ресторани молекулярної кухні зазвичай відтворюють в залі атмосферу звичного ресторану - це тихий затишок без натяку на науку або футуризм. Робиться це, в першу чергу, для того, щоб у клієнта було відчуття, що він перебуває в звичайному ресторані, деякі ресторатори навіть спеціально використовують цей контраст звичної атмосфери і нестандартних страв. Однак при цьому варто розглянути варіант і спеціального створення «ресторану майбутнього», враховуючи, що така тематика практично ніде не використовується, а особливість страв сприяє такій атмосфері. Це, мабуть, два найперспективніших варіанти внутрішньої обробки, але практично ніяких обмежень на дизайн-проект немає. Вартість послуг дизайнера становить приблизно 700 рублів за один квадратний метр, але це буде не детальне опрацювання, а простий попередній ескіз, повноцінна робота обійдеться не менш як тисячу за один квадрат.

Для такого ресторану характерні і багато інших організаційні моменти і технічне оснащення, як у звичних закладів. Адже основна відмінність буде саме в кухні, а для решти обслуговування все так же потрібні столики, дивани і стулья- касові апарати, пристрої безготівкової оплати, меблі для обслуговуючого персоналу-облаштування технічних приміщень і санітарного вузла. У залі повинна грати ненав`язлива музика, яка служить простим фоном (так званий ambient), і для цього потрібна аудіоапаратура, колонки та комп`ютери. Взагалі багато в чому такий ресторан залишається рестораном з усіма його особливостями, і тут перед відкриттям стоїть детально розглянути це питання, тому що найчастіше люди приходять в місця громадського харчування не тільки заради безпосередньо самої їжі, а й заради відпочинку, атмосфери і спілкування. Все це повинно бути їм надано.

Тепер же більш докладно варто розглянути відмінну частина такого закладу - саму молекулярну кухню. Насправді, кухня з урахуванням законів фізики і хімії - занадто загальне поняття, щоб привести його до якоїсь суворої класифікації та структуризації. Це розвивається напрямок, і простір для експериментів просто колосальний. Сьогодні існує безліч розробок, рецептів і особливостей приготування страв, але далеко не факт, що абсолютно всі технологічні прийоми вже відкриті. У зв`язку з цим працівники кухні стають не тільки вченими-кухарями, але і лаборантами-експериментаторами. Відкриття будь-якого нового способу готування може істотно змінити ситуацію на ринку і привернути ще більше клієнтів. Рано чи пізно з`являться конкуренти, і розвиватися доведеться постійно, тому працювати, грунтуючись на простому копіюванні чужих ідей, не варто.

Відео: Спагеттіруккола - страви молекулярної кухні

Технічно кухня обладнується НЕ грубками, газовими плитами, холодильниками, соковижималками etc. а справжніми (хоча сьогодні вже є спеціальні орієнтовані на кулінарію) науковими приладами. З існуючих на сьогоднішній день варто відзначити наступні:

Устаткування sous-vide. Призначено в першу чергу для створення однойменного типу страв. Інгредієнти для них запаковуються в спеціальні вакуумні пакети, після чого поміщаються в водяну баню для вельми тривалої підготовки (часом кілька діб). Відрізняється тим, що дозволяє поліпшити процес маринування та приготування взагалі, не руйнуючи склад клітин застосовуваного продукту.

Погружной термостат. Поміщається в ємність з готуються продуктами і нагріває воду до точної температури - похибка до 0,1 градуса. Працювати може з досить великою ємністю. Вартість - від 15 тисяч рублів.

Водяна баня (водяна піч). Спеціальний пристрій, яке регулює температуру, виставляє потрібні параметри і взагалі зводить процес готування в точно вивірену науку. Можуть бути різного розміру. Вартість - від 10 тисяч рублів.

Вакуумний пакувальник. Його назва повністю визначає його призначення. Може застосовуватися не тільки в даному виді приготування їжі. Вартість - від 5 тисяч рублів.

Сублімації сушіння. Дозволяє видалити воду з містяться продуктів і при цьому не порушити їх структуру, зберегти в максимально хорошому вигляді. Дозволяє не втратити аромат і безпечно відновлювати продукт. Вартість - від 180 тисяч рублів.

Відео: Бізнес ідея: молекулярні ресторани

Центрифуга. Дозволяє розділити продукт на складові його частини, відокремити тверді, сипучі і рідкі речовини, виділити есенцію продукту. Вартість - від 300 тисяч рублів.

Роторний випарник. Купується для акуратного і ретельного випаровування рідин в умовах сильно зниженого тиску. У підсумку виходить ароматний концентрат. Вартість - від 200 тисяч рублів.

Є і більш точне обладнання для передачі аромату шляхом збору ефіру - ротаційний вакуумний дистиллятор. Така установка краще пристосована під потреби молекулярної гастрономії. Вартість - від 500 тисяч рублів.

Електрична плита. Застосовується за тим же призначенням, що і в звичній кухні, тому що деякі способи готування або приготування все-таки запозичені з традиційної кухні. Але тут потрібно більш точне обладнання з точковою регулюванням. Вартість - від 20 тисяч рублів.

Устаткування моментальної заморозки. Дозволяє зберегти продукт в первозданному вигляді дуже тривалий час. Вартість - від 100 тисяч рублів.

Ліофілізатор. Дозволяє проводити «м`яку» заморозку продуктів, що запобігає денатурацію білків. Вартість - від 50 тисяч рублів.

Термоміксера. Дає можливість подрібнювати і перемішувати продукти при постійному нагріванні, при цьому технічно він дозволяє додавати нові компоненти відповідно до рецептури, тобто не відразу, а вже в процесі приготування. Оснащені вагами, які до грама (і навіть більш точно) визначають масу. Вартість - від 50 тисяч рублів.

Pacojet. Застосовується для створення пюре з сильно заморожених продуктів. Вартість - від 200 тисяч рублів.

Відео: Бізнес ідея з Японії: незвичайне кафе з сюрпризом

Це саме великогабаритне і основне обладнання, але його закупівлею не обійтися. Для приготування молекулярних страв слід закупити ще безліч дрібніших пристроїв. Так само як звичайна кухонне начиння і приналежності. Окремої згадки стоять і деякі інші специфічні пристрої: газові пальники, сифони, пеновзбівателі, електронні ваги, термометри, піногенератори, піпетки, а також «Stephan-grille» і окуріватель (перше дозволяє прогрівати продукт при екстремальних температурах, а другий - дає можливість готовий продукт правильно подати відвідувачеві, огорнувши того ароматом) і Кремер, який служити як завершальний інструмент довгого і досить важкого процесу приготування еспуми (нормальний російський аналог - піна, хоча естетство гурман ам ця назва може здатися непоказним).

Далі слід закупити витратні матеріали і самі інгредієнти. І якщо друге - це всім звичні продукти, то перше - це хімічні сполуки, емульсії, концентрати і витримки. Найважливіші з них: це сухий лід (він же вуглекислий газ CO₂ в твердому стані), рідкий азот (закис азоту, N₂ O), трансглютамінази, лецитини. Все інше закуповується в залежності від передбачуваних страв-ці ж компоненти закуповуються для переважної їх числа.

На даний момент знайти професіоналів, що спеціалізуються на такій кухні, досить важко, в Росії їх взагалі практично немає. Тому, якщо підприємець сам є кулінаром і візьме на себе обов`язки шеф-кухаря, то йому доведеться вивчити чимало інформації про приготування такого типу страв, спробувати самостійно їх приготувати для власного вживання, а вже після навчити цьому мистецтву інших людей, які і стануть співробітниками. В даному напрямку кулінарії не обов`язково бути професійним кухарем, більш того, це може бути навіть шкідливо, тому що така людина занадто звик до класичного приготування їжі, і щось нове в іншому типі гастрономії йому придумати буде досить важко. Тому заробити собі ім`я і ресторатора, і шеф-кухаря можуть люди, які в звичайній кулінарії навряд чи домоглися б успіхів. Головне - вивчити на додаток до кулінарії ще й науку.

Настільки новий проект напевно приверне своїх клієнтів, але все ж маркетингова кампанія повинна бути розгорнутою і досить активною. В першу чергу потрібно залучити ресторанних критиків, які дадуть оцінку закладу і їжі, після дадуть свої відгуки, а з огляду на дійсно хороші смакові якості молекулярної їжі, можна розраховувати на позитивну критику. На основі цього можна рекламувати заклад вже по місту, причому ефективні можуть бути і реклама на місцевому телебаченні і радіо. Основні переваги такої їжі: нестандартна їжа, новий її вид-чудові смак і аромат- збереження всіх позитивних якостей страв, бо Більша користь від вживання наукової їжі, ніж від приготовленої стандартними способами. Зі зрозумілих причин, в перший час заклад напевно буде орієнтоване на людей не нижче середнього класу, які готові віддати не менше тисячі рублів за вечір, але будучи першим на ринку є іноді сенс досить сильно завищувати ціни. Хоча і невисока вартість страв може виявитися тільки на користь, адже сьогодні вже є ресторани молекулярної кухні, які орієнтовані на не надто багатих відвідувачів. Тут точно цінову політику підкажуть маркетологи та аналітики.

Такий вид бізнесу, безумовно, має свої ризики, тому що такий незвичайний вид їжі може не знайти своїх прихильників. Причому відкриття такого ресторану може задати моду, після чого почнуть з`являтися у великих кількостях конкуренти- а може бути не вчасно, коли населення ще не готове до появи настільки інноваційного продукту.

Матіас лауданумом

соціальні коментарі Cackl e

Увага, тільки СЬОГОДНІ!

Схожі