Хаш: багатий суп бідняків
Хаш: багатий суп бідняків
17.03.2011
Наваристий жирний кавказький суп, колись вважався супом будинків, - хаш - давно переступив межі гірських країн, отримавши саме широке поширення по всьому світу. Це і перше, і друге блюдо відразу, їдять його за особливим розпорядком, сильний смак супу надають гостра редька і часник. У всьому світі хаш визнаний як похмільний блюдо, оскільки тільки такий «швидкий» суп здатний швидко реанімувати постраждалий після бурхливого застілля організм.
Що таке хаш
Хаш - одне з найдавніших вірменських страв, навіть переклад слова означає ні що інше, як «варити». Язичницьке блюдо вважається супом будинків не випадково - хаш готували після жертвопринесення богам великої рогатої худоби, а «ріжки та ніжки», що залишилися після такого ритуалу, віддавали бідному люду, ті готували наваристий суп.
Вважати хаш гарячим рідким холодцем неправильно, занадто спрощено. Ця страва має давнє коріння, особливу філософію ситого життя: після однієї тарілки хаша апетит не прокидається весь трудовий день. Із залишків яловичої туші, другосортного м`яса, готують даний першосортне царський блюдо - жирне, ситне, калорійне, корисне, після якого чарка горілки непомітно йде слідом за Хашем, а внутрішній жар розігріває все тіло.
Рецепт приготування вірменського хаша
Готують хаш тільки з передніх яловичих або телячих ніг і рубця, тельбуха, шлунка. Ніжки ретельно миють, обпалюють і розрубують на невеликі шматки, заливають холодною водою і вимочують як мінімум добу. У давнину в Вірменії ці частини ніг поміщали в великі плетені сітки і опускали їх в гірські струмки, озера. Потім ніжки знову Скобля, миють і заливають водою, ставлять на повільний вогонь на шість-вісім годин, варять до повної готовності.
Рубець миють, відварюють в окремій каструлі до напівготовності, потім зливають «ароматний» бульйон, знову заливають чистою водою, доваривают, додають приправи. Потім готову тельбухи виймають, нарізають шматочками і додають до майже готовим ніжок. Готовий хаш солять в самий останній момент, перед вживанням, і подають дуже гарячим, з пилу, з жару.
Ритуали, пов`язані з вживанням хаша
Сезон вживання хаша відкривається пізньої осені і триває до настання перших теплих днів, в жарку пору року цей суп не готують. Процес приготування займає чимало часу, подають хаш тільки вранці, тому суп починають готувати з вечора, варять всю ніч.
Хаш за старою традицією їдять тільки рано вранці, на сніданок. Будь-яка хашного в Вірменії відкривається о 4-5 годині ранку, це саме той час, коли потрібно їсти гарячий національний суп. У тарілку кладуть дрібно рубаний часник, суміш свіжих пряних трав - базиліка, петрушки, селери і обов`язково кінзи. Окремо подають натерту гостру чорну редьку і лаваш. Ніколи до хашу не подають коньяк, вино або пиво, тільки чарку запітнілій крижаної горілки.
Відео: Сталик: Хаш
Вживання хаша - прерогатива чоловіків, з давніх-давен вважалося, що не жіноча це справа - їсти настільки брутальний суп, до того ж, по кавказькими звичаями, представницям слабкої статі не слід вживати часник, збудливий пристрасть. І тостів при вживанні хаша не вимовляв, оскільки на Кавказі вони довгі і філософські, мудрі і розлогі, а цей національний суп їдять тільки дуже гарячим. Традиційно кавказці суп їдять руками, зачерпуючи лавашем рідина і м`ясо, однак для своїх гостей вони роблять послаблення, дозволяючи їм користуватися ложкою.
Відео: Орел і Решка / 2 сезон / HD якість / 2011 / Всі серії
Це цікаво
Медики рекомендують вживати хаш на ранок після щедрого алкогольного узливання, оскільки не дарма в усьому світі цей густий м`ясний суп вважається кращим похмільним стравою, поряд з кефіром і розсолом. У деяких країнах іноді хаш готують з яловичих хвостів і голів. Майстерність кухаря при приготуванні цього національного блюда полягає в тому, щоб жоден їдець не виявлено в своїй тарілці жодного волоска. Домогтися цього можна тільки дуже ретельною обробкою використовуваних інгредієнтів.
Сучасні кулінари додали родзинку в приготування стародавнього страви: хаш готують заздалегідь, відразу багато літрів, розливають його по пластиковим порційних контейнерів, заморожують і розігрівають у міру необхідності. Смак, безсумнівно, не той, проте економія часу величезна.
Хаш - це візитна картка Вірменії, її кулінарний фетиш. Мабуть, немає жодного вірменина, в якій би країні світу він не жив, який би традиційно не вживав хаш в холодну пору року.
Жанна Пятірікова
