Буйабес: марсельська вуха для багатих
Відео: Французький суп буйабес
Буйабес: марсельська вуха для багатих
Буйабес (фр. Bouillabaisse), буйабесс, французький рибний суп, по-російськи - вуха. Чого ж нового можуть принести в традиційну варіння звичайної юшки з риби французи? Франція - країна гурманів, тому і вуха тут варять по-особливому.
Буйабес відрізняється від інших рибних супів тим, що попередньо овочі для юшки гасять або обсмажують. Найбільше поширення буайбес отримав в Марселі. Колись цей суп був повсякденною їжею бідних рибалок, вони варили таку юшку з непроданих залишків вчорашньої риби. Сьогодні густий буйабес готують в кращих ресторанах і з особливої нагоди. Він не дарма вважається одним з найдорожчих рибних супів світу (ціна в деяких французьких ресторанах може доходити до € 150 за тарілку) - його готують на основі білого вина, 6-9 сортів самої різної риби і дуже великого букета дорогих спецій, апельсинової цедри. Традиційною подачею до буйабеса вважається подача підсмаженого французького багета і часникового соусу «руй».
Риба на цей екзотичний суп йде теж незвичайна - морський півень, морський скорпіон, соняшник, більше десятка найрізноманітніших видів морських риб. Розрахунок закладки живої риби - 1 кг на одну порцію, тому суп і виходить таким наваристим і густим. Часто в буайбес додають морепродукти, плюс обсмажені овочі.
рецепт буайбес
У кожного кухаря свій унікальний рецепт, класичне блюдо має масу варіантів. Варять юшку досить довго, протягом багатьох годин, зате виходить королівське блюдо. Є сумніви, що марсельські рибалки так довго виварювали кожну рибину, голод - не тітка. По-русски так готують потрійну юшку - по черзі закладають різні сорти риб, потім проціджують бульйон і вводять овочі.
Відео: Смачні новини: Суп Буйабес (Марсельська вуха)
Буайбес готують так. Спочатку обсмажують ріпчасту цибулю, потім до нього додають шматочки очищених свіжих помідорів, млоять під кришкою. Потім додають порізані цибулю - шалот, петрушку, шафран, селера, часник і чебрець, кладуть лавровий лист. Суху апельсинову корочку додають в суміш для запаху. Гасять під кришкою хвилин десять.
У каструлю кладуть тушковану овочеву суміш, шматки декількох сортів морської риби, заливають водою так, щоб вона тільки покривала вміст каструлі, і варять рибу до готовності - зазвичай на це йде від 10 до 20 хвилин. Можна додати будь-які морепродукти за бажанням і можливостям. Це тільки прикрасить марсельну юшку. Рибу, морепродукти виймають, бульйон проціджують і овочі протирають крізь рідке сито. Потім готовий густий суп розбавляють білим сухим вином і дуже густо перчать. Точної порції закладки продуктів не існує, однак варто виходити з такого співвідношення - на два кілограми свіжої риби потрібно дві великі цибулини, два великих стиглих помідора, пучок петрушки, три гілочки чебрецю, два лаврові листки і півсклянки білого вина.
Подають юшку з часниковим соусом руй. Це французький майонез з часником, червоним перцем і шафраном. У домашніх умовах можна швидко приготувати такий соус на основі традиційного майонезу (три столові ложки), додавши два тертих зубчики часнику, столову ложку меленого червоного перцю і столову ложку томатної пасти. Посолити за смаком.
У різних районах Франції в якості добавок в юшку кладуть кальвадос, горіхи, картопля, оцет, лимон. Саме тому смак буйабеса в різних провінціях Франції буде варіюватися. Однак сильний часниково-шафрановий запах «видасть» цю марсельну юшку з головою. Важко переплутати таке багате блюдо з якимось іншим супом.
Відео: Вершковий буябес. Сухе вино. Тости та соус руй
Юшку подають дуже гарячою в тарілках з високим бортиком, в суп опускають підсмажений шматочок батона, який спирається на стінку тарілки, а не плаває в супі, і окремо подають часниковий соус. До буйабеса не подають ніякого алкоголю, вино як ніби «заварює» мову і втрачається смак страви. Марсельська вуха - блюдо самодостатнє, вино може його зіпсувати, до того ж воно було вже додано в суп при приготуванні.
Буайбес за рахунок алкогольної складової вважається супом для відновлення сил, чудово знімає похмільний синдром. Не дарма ж за легендою Афродіта щодня годувала свого чоловіка Гефеста буйабеса. Станеш богом вогню, якщо будеш їсти таку густу і гарячу юшку!
Жанна Пятірікова
Джерела матеріалу:
