Рецепт сиру брі (brie)
Рецепт сиру Брі (Brie)
Cир Брі (Brie) - М`який сир, має кілька різновидів:
* Брі де Колум: діаметр 14-16 см, висота 3 см, маса 0,45 кг.
Відео: Робимо самі справжній Камамбер
* Брі де Монтерей (Мелен): діаметр 22-24 см, висота 3 см, маса 2,5 кг.
* Брі де Мо: діаметр 36-40 см, висота 5 см, маса 3 кг.
Також Pate de Brie: 0,25 кг. Різновиди відрізняються зовнішнім виглядом і остаточною обробкою. Оболонка сиру найчастіше щільна, білувата і блискуча, іноді з червоно-коричневими ділянками слизу на витриманих сирах.
Сирне тісто: Від кремово-білого до золотисто-жовтого кольору всередині.
Відео: Як приготувати сир Брі в домашніх умовах, повний рецепт, спосіб приготування
структура: Щільна, гладенька, без вічок, але іноді розсипчаста.
Смак і аромат: Переважний смак - м`який, ароматний, кислуватий, але може бути більш резкім- у витриманих сирів - пікантний.
Відео: Сирні нагетси Брі. Як в Макдональдсі. (Brie Cheese Nuggets. McDonald # 39; s Style)
молоко: 3,2-4,0% -ної жирності, може бути нормалізовано до вмісту жиру 3,2-3,5% (при виготовленні більш твердого сиру). Кислотність не перевищує 0,3%.
Теплова обробка: Миттєва або короткочасна високотемпературна (72-74 ° С протягом 40 с), далі охолоджують до 30 ° С. (Для виробництва фермерського сиру необов`язково).
колір: Іноді молоко забарвлюється в світлий колір рослинним барвником «Orlean» (аннато).
закваска: Залежно від кислотності молока вносять 0,75% закваски, що складається з суміші культур (закваску не вносять при кислотності молока вище 0,25%). На даній стадії може бути додана культураPenicillium candidum.
Сичужний фермент: Для формування щільного згустку протягом 2-3 ч досить 0,8 - 1,2 г сичужного ферменту СHY-MAX Extra Powder на 100 л молока. Температура згортання 30-31 ° С.
Розрізання згустку: Коагулят нарізають шарами 3 х 3 см за допомогою лір або арф з натягнутою дротом. Згусток можна витягти черпаком з довгою ручкою і отворами розміром 2 мм для стікання сироватки.
формування: Форми з двох частин поміщають на очеретяні, очеретяні або дротові гратчасті мати, сирну масу витрушують або викладають в форми. Температура формування 20 ° С.
дренаж: Після закінчення 18-24 ч верх форми знімають і сир перекидають на нові мати. Перевертання сиру повторюють два або три рази.
посолка: Після закінчення 12 годин сир солять сухою сіллю, і навколо сиру закріплюють односмуговий обруч для фіксації форми. При первинній посолке (по обидва боки) використовують велику поварену сіль, при повторній через 12 ч -Дрібні кухонну сіль.
сушка: Сир обсушують 6-7 діб при 12-14 ° С.
зберігання: Сир зберігають протягом 4 тижнів. При 10-14 ° С і відносній вологості 80-85%, при цьому на його поверхні розвивається цвіль P. candidum. Після цього сири переміщують в сховище з більш низькою температурою 8-10 ° С і витримують для дозрівання 4-5 міс. На деяких різновидах сиру утворюються ділянки або оболонка з бактерій Brevibacterium lines.
Пакування: Сири упаковують в жаронепроникними папір або пергамент і поміщають в картонні або деревостружкові круглі коробки. Деякі сири перед пакуванням в коробки нарізають на порції і загортають у фольгу або ламінат.
пороки: Через використання молока з підвищеною кислотністю або низьким вмістом жиру може сформуватися борошниста консистенція сиру. Підвищена температура зберігання може викликати розрідження сирного тесту. Зростання рудувато-коричневої слизу може надати різкий смак і аміачний запах.
