Домашній сир
Домашній сир: все реально
Зараз в магазинах і на ринках можна знайти і купити практично будь-який продукт, навіть самий екзотичний, і зовсім необов`язково витрачати час на приготування улюблених ласощів. Така думка більшості людей, і його можна зрозуміти: час-гроші, після роботи хочеться просто дістати з холодильника упаковку і не замислюватися, звідки і як з`явилося її вміст. Уважні покупці, крім того, що звертають увагу на ціни, читають ще склад і відповідності стандартам виробництва (ГОСТ, ТУ). А вдумливі і мудрі покупці більш детально дізнаються про те, що вони їдять, після чого серйозно замислюються про перехід хоча б частково на власне приготування їжі. Домашній сир, крім того, що має цікавий і свіжий смак, дає гарантію того, що «чин» він був за всіма правилами і без зайвих непотрібних компонентів. Те, що ваш сир буде сильно відрізнятися від магазинних аналогів в кращу сторону і є головна причина для того, щоб спробувати.
У приготуванні сирів є маленька особливість. Хороші сири виходять з великих обсягів молока. Зробивши пробний зразок літрового обсягу, можна отримати схожий, але далекий до хорошої якості домашній сир.
Сир - це, по суті молочний концентрат. Так, півкіло твердого сиру містить в собі стільки ж корисних речовин, скільки їх міститься в 4,5 літрах молока. З`ївши вранці ароматний шматочок хліба з сиром, ви, можна сказати, випиваєте склянку молока з усіма його корисними речовинами: рибофлавіном, кальцієм, вітамінами. Під час дозрівання сиру підвищується вміст вітамінів групи B, так що сир несе в собі додаткову користь.
Дешевий сир (до 200 руб / кг) зазвичай виготовляють з сухих сумішей. У магазинах такий сир зазвичай вже нарізаний, і інформація про склад і нормах виробництва покупцеві недоступна. Роблячи домашній сир, можна бути спокійним за якість, адже молоко для цього ви будете купувати самостійно. Кращий варіант, коли ви живете за містом і маєте можливість купувати свіже справжнє молоко або ж самі тримаєте корову. Якщо молоко доведеться купувати, важливо правильно вибрати постачальника. Молоко повинно бути чистим, без сторонніх неприємних запахів, максимальної жирності і, звичайно, свіжим. Таке молоко можна купити на ринках, його іноді привозять з навколишніх сіл в райони вокзалів, продають в місцях, де зупиняються електрички. Якщо не вийде знайти сільське, можна обійтися самим жирним магазинним молоком (термін зберігання повинен бути мінімальним) або ж використовувати готовий сир. Останній варіант для першого разу навіть краще, так як заощадить час, але дасть загальне уявлення про процес, і можна вирішити, потрібен в господарстві домашній сир або це не для вас.
Відео: Лайвхак! Як зробити домашній сир за 10 хвилин з покупного молока
Сири бувають різного ступеня твердості (або м`якості). Домашній сир зазвичай виходить м`яким. Твердого стану він може досягти після тривалої витримки. Твердий сир готується на основі відокремленого від сироватки сиру під пресом. Чим важче гніт, тим краще віджимається сироватка, і тим твердіше стає сир. Твердий сир може зберігатися трохи довше, ніж середні та м`які сири. Витримування твердих сирів значно покращує смак. М`який сир недовго витримується під пресом, тому має структуру щільного сиру, недовго зберігається і має ніжний лагідний смак. М`який сир не гірше твердого - він просто інший. Тут все залежить від ваших смакових уподобань і терпіння.
У сирному справі рідко коли виходить з першого разу, тому запасіться терпінням. Якщо підготовка будетдостаточно серйозної, то можливо, смачний сир вийде з першого разу. Для приготування потрібно значний список інструментів. Деякі інструменти можна замінити підручними засобами, а основні змайструвати самостійно.
Вам будуть потрібні:
форма,- прес,
- 2 великих ємності (горщика),
- друшляк,
- термометр,
- 2 шматки марлі метр на метр,
- 7-8 цегли або аналогічний вага, (1 цегла = 5 кг)
- парафін,
- ложка з довгою ручкою,
- кинджал.
Вибирайте форму за потребами. Оптимальний діаметр 20 см - не надто велика, але і не вузька. У майбутньому можна зробити сирні форми різної величини. Якщо ви ще не вирішили остаточно - робити сир чи ні, спробуйте зробити найпростішу форму з будь-консервної банки великого діаметра обсягом близько літра. Відріжте нерівні краї зверху так, щоб вони не заважали входити поршня, і зсередини в дні банку виконайте отвори для зливу рідини. Рвані краї отворів повинні бути зовні, щоб не пошкодити майбутній сир.
Поршень - це частина преса, рівна діаметру форми. Поршень повинен вільно входити в форму і не мати великих зазорів по краях. Призначення поршня - тиснути і віджимати зайву вологу.
Прес. Це пристрій можна виготовити самостійно або купити. Найпростішим пресом, а заодно і поршнем можна вважати два відерця, одне з яких трохи менше. Маленьке і буде одночасно поршнем. У більшому відерці зробіть в денці отвори для витікання сироватки.
Горщики вам знадобляться для збирання обрата (рідини, що залишилася від молока). Краще мати напоготові кілька горщиків різних ємностей.
Друшляк потрібно для відділення рідкої частини згорнутого молока (відвійок). Як правило, з друшляком в парі буде працювати марля, що затримує тверді частини і пропускає рідину.
Чим твердіше ви хочете отримати сир, тим важче повинен бути вантаж. Оптимально мати основний тягар вагою близько 10 кг і кілька додаткових по 5 кг. Як вантаж зручно використовувати звичайні цеглини.
Парафін або віск потрібно, якщо ви хочете приготувати твердий сир. Парафін служить для консервації отриманого сиру. Найпростіший спосіб - розтопити кілька господарських безбарвних свічок.
У ложки повинна бути досить довга ручка, щоб дістати до дна ємності, в якій ви будете перемішувати молоко. Краще, якщо вона буде дерев`яною. Не використовуйте алюміній.
Найпростіше приготувати сир з сиру. Часу і зусиль витратиться менше, і не потрібен буде фермент для згортання молока. Сир відкиньте на друшляк, вистелений тканиною, щоб стекла сироватка, посипте сіллю (1 ст. Ложка на кілограм сиру) і ретельно перетріть, щоб сіль розподілилася рівномірно, а в сирі не було грудок. В ідеалі повинна вийти пластична сирна маса. Якщо сир сухий або знежирений, можна додати трохи сметани або вершків. Після цього сирну масу перекладіть у форму, дно якої прокладете складеної в кілька шарів марлею і поставте під прес на 10-12 годин. Слідкуйте за тим, щоб сир не вийшов пересушеним. Отриманий сир довго не зберігається, його слід з`їсти протягом декількох днів.
Другий спосіб полягає в тому, що сир перетирають з сіллю і залишають на 5 днів у сухому місці. Підсушений і пожовклий сир знову перемішайте, перекладіть в змащену маслом каструлю і варіть на слабкому вогні, постояннопомешівая до утворення рідкої однорідної маси без грудок. Готову масу розлийте по ємностей і охолодіть. Готовий сир можна їсти вже через кілька годин. Іноді при такому способі до сиру додають рівну за масою кількість молока, нагрівають і дають охолонути у формах. Сир, отриманий цими способами, теж довго не зберігається.
Відео: Домашній Сир з Молока (Дуже Смачний) / Cottage Cheese From Milk / Простий Покроковий Рецепт
З сиру не вийде твердих сортів, які можна витримувати і довго зберігати. Справжній сир можна отримати тільки за допомогою цільного молока і ферментують речовини. Як ферменту найбільш доступним є пепсин. Так як через специфіку його отримання пепсин досить складно дістати в чистому вигляді, замість нього підійде препарат «ацидин-пепсин», вільно продається в аптеках. Препаратів, що містять пепсин, не слід побоюватися. Пепсин - це всього лише фермент, що виробляється в шлунку тварин, він добре згортає білок. У чистому вигляді пепсин є ліками при деяких видах гастритів і при поганій перевариваемости їжі. У випадку з сиром пепсин виступає ферментом, досить швидко перетворює молоко в необхідну густу масу. До речі, скористатися пепсином можна всього один раз, згодом може використовувати закваску. Ще один варіант - натуральний сичуг. Це і є той шлунковий фермент, що видобувається зі шлунків тварин. Вегетаріанці саме тому не їдять сири на основі сичуга. Замість сичужний закваски можна використовувати кисле молоко, живий йогурт або пару чашок кислого молока домашнього приготування, але в цьому випадку процес кілька розтягнеться за часом.
Пам`ятайте, що з 4 літрів молока вийде близько 0,5 л готового сиру. Найкраще сир виходить з великих обсягів молока (від 7 літрів). Важливим елементом у виготовленні сиру служить сіль. Уникайте пересолювати. В середньому на кожен літр молока витрачається від однієї чайної до однієї столової ложки солі. Ступінь солоності підбирається індивідуально.
Етапи приготування сиру.
1. Дозрівання.
Нагрійте молоко до 32 градусів (використовуйте градусник) і додайте закваску. Якщо це скисле молоко, то його необхідно близько 500 мл на 10 літрів свіжого молока. Ретельно перемішайте і накрийте кришкою. Залиште в теплому місці на ніч. Температура ємності не повинна підвищитися.
2. Додавання сичуга.
Додайте в молоко (температурою 25 градусів)? чайної ложки сичуга або розчин однієї таблетки «ацедін-пепсину» на 100 мл води. Ретельно перемішайте отриману суміш і накрийте кришкою або тканиною. Зачекайте 30-40 хвилин до згортання молока.
3. Розрізування.
Кисле молоко має згуститися, а сироватка відокремитися. Довгим ножем розріжте масу на рівні шматочки з гранню в 3 см, прорізаючи вертикально, а потім, нахиливши ємність, поріжте горизонтально. Перемішайте шматочки дерев`яною ложкою з великою ручкою.
4. Нагрівання.
Помістіть сирну перемішану масу в меншу ємність, яку поставте в більшу. У велику налийте воду і підігрівати на водяній бані, повільно підвищуючи температуру (на 2 градуси кожні 5 хвилин). Доведіть температуру до 38 градусів і тримайте на цьому рівні, перемішуючи сирну масу близько 30-40 хвилин. Перемішуйте акуратно і не допускайте злипання кубиків і періодично перевіряйте на щільність, обережно стискаючи і різко відпускаючи. Готовим вважається стан, коли кубики розламуються в руці і не злипаються. Цей стан може настати через 2-2,5 години після того, як сичуг потрапив в молоко. Це важливий момент, треба дочекатися необхідної щільності сирних кубиків, інакше може з`явитися нехороший присмак.
5. Віджим.
Фільтрувати сироватку від сирної маси. Для цього можна скористатися друшляком, вистеленим тканиною. Після цього перекладіть масу в досить плоский контейнер і повертайте з боку в бік, щоб залишки сироватки вийшли остаточно. Час від часу розпушують масу руками або виделкою, щоб не утворився клубок. Контролюйте температуру. При 32 градусах сир повинен бути резінообразним, поскрипує при жуванні.
6. Посол.
Кількість солі вибирається експериментально. Для першого разу візьміть солі трохи менше, ніж здасться достатнім. Для обраних спочатку пропорцій орієнтиром буде від 1 до 2 столових ложки. Розподіліть сіль рівномірно і ретельно перемішайте. Коли сіль розчиниться, а маса охолоне до 30 градусів, її можна перекласти у форму для пресування.
7. Отжим.
Відео: Простий, смачний домашній сир на мейт від https://meito.su Рецепт приготування
Прокладіть форму для пресування всередині тканиною і заповніть сирною масою. Сповийте масу зверху вільними кінцями тканини і поставте під прес. Для початку навантажите поршень вантажем близько 15 кг (3-4 цегли). Поступово додавайте по одному цеглі, довівши загальну вагу до 40 кг (8 цегли) і почекайте, поки сироватка не перестане стікати (приблизно годину).
8. Обгортання.
Зніміть гніт, вийміть поршень, дістаньте сир, обмийте, витріть, щоб зійшов верхній шар жиру, розрівняйте нерівності і складки. Відріжте шматок матерії, щоб той на 5 сантиметрів перекривав шматок сиру. Сир повинен бути щільно і надійно «закутаний». Покладіть назад в форму для преса (попередньо промивши і витерши її насухо) і помістіть під гніт на добу (40-50 кг).
9. Сушка.
Вийміть сир, зніміть тканину, витріть його сухою чистою тканиною. Обмийте теплою водою, заодно загладьте тріщини і нерівності (пальцями або столовим ножем). Протріть сир чистою тканиною і покладіть в темне прохолодне місце. Оптимальним місцем зберігання є дерев`яна шафа. Протирайте і перевертайте сир щодня 4-5 днів, поки на поверхні не утворюється корочка.
10. Парафін.
Якщо сир вийшов досить твердим, то для найкращого результату можна покрити його поверхню парафіном. Нагрійте на водяній бані 250 грамів парафіну до рідкого стану. Ємність повинна бути більшою за діаметром, ніж головка сиру. Опустіть сир на кілька секунд в парафін і дайте застигнути 2-3 хвилини. Простежте, щоб вся поверхня була покрита парафіном рівномірно.
11. Дозрівання.
Перевертайте ваш сир щодня. Щотижня протирайте шафа, провітрюйте й просушуйте його. Через 6 тижнів сир придбає щільність, смак його буде м`яким і ніжним. Температура зберігання при цьому повинна бути не вище 15 градусів. Якщо хочеться дочекатися гострого смаку, то слід витримувати сир 3-5 місяців. При цьому температуру зберігання знижуйте до 5-7 градусів. Чим менше температура зберігання, тим довше можна витримувати сир, і тим витонченішою і гостріші вийде його смак. Для першого сиру досить буде витримати його кілька тижнів. Можете розділити сир перед заливкою парафіном на кілька частин і одну частину тестувати на смак. Але багато хто вважає, що тільки ціла головка здатна якісно дозріти.
Дані рекомендації покликані дати орієнтир у виготовленні сирів, показати реальність їх приготування в домашніх умовах. Докладних рецептів приготування сиру існує досить багато, і всі вони в якійсь мірі будуть відрізнятися від цього. У виробництві сиру кожна з описаних стадій впливає на смак, аромат і структуру. Експериментуючи і пробуючи, можна отримати свій власний «фірмовий» сорт і назвати його, як захочеться.
