Сирна тарілка
Відео: [BadComedian] - сирна тарілка
Сирна тарілка
Сирна тарілка - це блюдо, на якому розкладені сири кількох сортів, як мінімум - чотирьох. Але іноді буває і десять видів: твердий, м`який, голубий, класичний, козячий, овечий ...
Плавлені та пастоподібні сири, а також дешеві сорти на тарілку не викладаю.
Існують особливі правила розташування сиру.
Якщо уявити, що тарілка - циферблат годинника, сир з самим неяскравим смаком повинен знаходитися на місці цифри шість, тобто ближче до гостя. По краях викладають тверді та напівтверді сири, м`які - по центру. Сирну тарілку прийнято прикрашати горіхами, фруктами, зернятками кави і листочками м`яти.
До сирної тарілці подають ножі. Причому для кожного сиру - свій, щоб не змішувати смак сирів. Ножі ці можуть відрізнятися від класичних. `Рокфор`, наприклад, прийнято різати спеціальним пристосуванням, схожим на прокол, щоб не пошкодити цвіль. Для твердих сирів використовують ножі з ручками на обох кінцях. М`які сири ріжуть невеликим ножем з двома зубцями на вістрі леза, завдяки яким ніж миттєво перетворюється в вилку. Справжній гурман ріже сир під час їжі. Піжони і аристократи при цьому орудують двома ножами одночасно, причому, тримають ножі в одній руці.
Смак сиру змінюється від скоринки до середини, цінитель пробує «від і до». Потім можна відрізати сир від того місця, яке більше сподобалося. Починають їсти сири з видів, характерних ненав`язливим смаком. Поступово переходять до більш терпким сирів. Тільки так вийде по достоїнству оцінити смак кожного. Корочку твердого сиру не їдять: вона виконує функції природного упаковки, її смак псується від зберігання і перевезення. Захоплюватися одним видом сиру сильно не варто: іншим учасникам трапези теж хочеться покуштувати весь представлений на тарілці асортимент.
Брати сир руками - ознака поганого тону.
Слід знати, що найяскравіше аромат сиру проявляється при кімнатній температурі. Тому холодним його є неправильно. Сир дістають з холодильника за годину до подачі.
Відео: [BadComedian] - Сирна Тарілка
Хліб до сирної тарілці подавати не прийнято. Вважається, що він заважає відчути смаковий букет.
Якщо сир подається не на сирній тарілці, його все ж допускається поєднувати з хлібом. Але тоді має бути представлено кілька сортів сиру і хліба, щоб випробувати всі можливі варіанти. Допустима подача сиру у вигляді маленьких порційних шматочків. В цьому випадку в кожен шматочок встромляється спеціальна дерев`яна шпажка.
Відео: Сирна нарізка на святковий новорічний стіл 2014
До сиру традиційно подаються фрукти.
Так, до м`яких сирів з пенициллиновой скоринкою дуже до речі доведеться інжир або соковиті груші.
До блакитним сирам - стиглий виноград.
Смак твердих сирів підкреслять ківі, вишня, ананас.
Відео: Сирна тарілка на Новорічний стіл! / Bake with M&E!
До будь-якого сиру підійдуть сухофрукти і горіхи, особливо мигдаль. Тому ними часто прикрашають сирну тарілку. Сир поєднується і з вином. Напевно, тому країни з давніми традиціями виноробства зазвичай славляться хорошими сирами. Причому, чим інтенсивніше смак сиру, тим кисліше вино до нього подається. При можливості краще вибирати вина з тих же регіонів, де вироблений сир.
У Франції сирне асорті традиційно пропонують після основного блюда - перед десертом або замість нього. Сирну тарілку ставлять на стіл не тільки в ресторанах - цей звичай дотримується і під час домашньої трапези. Французьке винахід давно оцінили в багатьох європейських країнах, а тепер їм зацікавилися і в Росії. Нагадаємо, що за типом виробництва сири поділяються на шість основних груп: свіжі (білі) - найніжніші, м`які з білою скоринкою (в цю групу входять камамбер і брі), м`які з митої скоринкою, пресовані з сирого молока, варено-пресовані і блакитні . Окрему групу утворюють козячі сири. Тому французи виділяють шість смаків, які повинні бути присутніми на сирній тарілці: свіжий, нейтральний, ніжний, виражений, гострий і дуже гострий.
Перший притаманний усім свіжим, або білим, сирів. Нейтральним смаком володіють реблошон, сен-полін і Томмі. Ніжний характерний для сирів підвищеної жирності (сен-нектер), а також для молодих і негострих козячих або овечих. Любителі вираженого смаку знайдуть його в витриманих сирах з митої скоринкою (шаурс, камамбер, брі, Колум з сирого молока). Гострий типовий для витриманих твердих і напівтвердих, а дуже гострий - для блакитних, а також для сирів з митої скоринкою, таких каклангр, епуас, ліваро. Втім, поняття `ідеальної` сирної тарілки не існує. Кожен може формувати її по-своєму і буде по-своєму правий. Наприклад, знаючи смаки своїх гостей, ви просто викладаєте їх улюблені сири. Або пропонуєте сири всіх шести груп - таким чином, щоб кожен міг вибрати те, що йому до смаку. Нарешті, можна поекспериментувати з сирами однієї групи, але різного ступеня витримки - від молодих до твердих. На думку французьких майстрів сирної тарілки, палітра представлених на ній смаків і фактур повинна бути по можливості більш різноманітною.
При складанні сирної тарілки враховується сезонність продукту - про неї можна дізнатися в спеціальних довідниках, яких уже чимало переведено і опубліковано. Точкою відліку зазвичай є кінець весни - початок літа. До неї додають необхідний термін витримки сиру. В результаті виходить, наприклад, що, ідеальний час дегустації камамберу і брі - початок осені, а твердих сирів - весна наступного року. Ще один важливий момент - якість самого продукту. У всьому світі сьогодні особливо цінуються французькі фермерські, тобто вироблені вручну, сири. У Москві вже з`явилися магазини, де можна їх купити.
Шматочки сиру вирізаються з основного шматка таким чином, щоб в кожному були присутні і скоринка, і край, і найсмачніше - серцевина, тобто сегментами, трикутниками і т.д. Класична російська нарізка скибками підходить тільки для твердих сирів.
Розташовують їх зазвичай за годинниковою стрілкою в порядку наростання гостроти: фахівці рекомендують починати з самого м`якого - його викладають на `6 годинників`, а від нього вже всі інші. В результаті найніжніший і найгостріший сорти виявляються по сусідству. Щоб їх аромати не змішувалися, між ними обов`язково залишають невеликий проміжок. Взагалі на сирній тарілці повинно бути просторо - у кожного сорту свій запах, і по можливості їх не варто змішувати. Ще один варіант розкладки: тверді сири, щоб їх зручніше було відрізати, кладуть скраю, а ось блакитні - вологі, які легко кришаться, - в центр (крихти не повинні змішуватися з іншими сирами). Як правило, подається кілька сирних ножів - мінімум два, щоб при нарізці не змішувалися, скажімо, гострий і ніжний смаки. На кінці ножів для м`яких сирів - два зубчики, зв `виделкою` кожен з гостей перекладає сир в свою тарілку. Для особливо твердих сортів існують потужні ножі з двома ручками. А для самих ніжних і розсипчастих - спеціальна дошка з натягнутою сталевої або дротяною струною.
