Козяче молоко

Козяче молоко. До числа поживних і корисних продуктів належить не тільки коров`яче молоко. Не менш корисним є і молоко, що отримується від кіз. Даний продукт відноситься до групи казеіносодержащіх. Одне з його відмінностей від коров`ячого полягає в тому, що альфа-1s-казеїн воно не містить. А адже саме ця речовина і є основною причиною алергії на молоко. Якщо говорити про казеине докладніше, то собою він представляє білок, який насичений амінокислотами. Його засвоєння організмом людини відбувається вкрай повільно. І так само повільно він виводиться з організму. Тому тим людям, у яких на коров`яче молоко алергія, часто дають рекомендацію вживати молоко кози.

Кози зі своїм молоком присутні в різних міфах. Відповідно до одного з них, сам Зевс був вигодуваний молоком божественної кози Амалфеи. Корисні властивості, якими володіє козяче молоко, відзначалися ще в глибоку давнину. Як ліки при захворюваннях селезінки його використовували в Давньому Римі і Греції. Авіценна - відомий в Середньовіччі лікар добре відгукувався про цей продукт.

Широке застосування козяче молоко отримало в кулінарії. Зокрема його використовують для виготовлення багатьох видів сирів, кислого молока і кефіру. Також з цього молока готують корисні йогурти. Застосовується воно і для приготування сметани. З суміші козячого і коров`ячого молока виробляються багато видів сирів.

Козяче молоко є виключно корисним продуктом. Однак його властивості можна значно підсилити. Для цього потрібно в стакан з молоком додати чайну ложку меду.

Відео: Козине молоко

Даний продукт містить у собі найрізноманітніші харчові речовини, тому лікарі дають рекомендацію: включати козяче молоко в раціон харчування дітей, у яких на білок коров`ячого молока виникають алергічні реакції.

Якщо діти часто змушені перебувати в ліжку через простудних захворювань, вушних інфекцій і екзем, то в цьому випадку для скорочення часу хвороби слід в раціон дитини включати козяче молоко.

Відео: Козине молоко. Чи не питво, а їжа

Жінкам в період вагітності і лактації вкрай корисно пити козяче молоко. Воно є хорошою альтернативою коров`ячого, якщо на останній є алергія. Вживаючи козяче молоко регулярно, можна забезпечити надходження в організм жінки кальцію і вітаміну В12. Вони необхідні для правильного формування та розвитку плода. Крім цього саме козяче молоко є найкращим замінником грудного молока. До нього вдаються в тому випадку, якщо природне вигодовування неможливо. Їм також можна годувати кошенят і цуценят.

За допомогою створеного на основі козячого молока болгарського йогурту вчений і лікар Мечников зміг отримати лактобаціллін. Даний грибок не тільки окисляє молоко. Крім цього він насичує його різними цілющими властивостями.

Довгий час перебувати в свіжому вигляді йому дозволяють антибактеріальні властивості, якими володіє сдоенное молоко. Так, при зберіганні молока кози в умовах кімнатної температури він не скисне протягом трьох днів. До семи днів воно може зберігатися в холодильнику. Але все ж козяче молоко коштує вживати якомога раніше. Це виключає марна розтрачання корисних речовин.

Склад і калорійність козячого молока

Важливою відмінністю козячого молока є кращий склад, який воно має. За корисних речовин і мінералів козяче молоко перевершує коров`яче. Крім цього в своєму складі козяче молоко містить антиоксиданти, фосфор, калій, натрій, кальцій. Інші мікроелементи, що містяться в цьому напої: магній, мідь, залізо і марганець. За кількістю вітамінів молоко кози поступається коров`ячому. Серед них виділимо аскорбінову кислоту (вітамін С), ретинол (вітамін А), тіамін (вітамін В1). Крім них в козячому молоці містяться рибофлавін (вітамін В2) і ціанокобаламін (вітамін В12).

68 калорій доводиться на 100 грам козячого молока.

Хочемо звернути увагу на наступний момент: вплив різних чинників впливає на склад козячого молока. До числа таких факторів належать вік тварини, умови утримання, порода, період лактації.

Відео: Про запах козячого молока

Корисні властивості козячого молока

Вже не одне століття людям відомо про корисні властивості козячого молока. Для лікування анемії, сухот і рахіту його застосовували на Швейцарських гірських курортах. Від складу багато в чому залежить незвичайна сила козячого молока.

І чоловікам, і жінкам в їжу рекомендують вживати козине молоко. Воно корисно для будь-якого віку. Тому регулярно вживаючи його, ви зміцнюєте своє здоров`я. Козяче молоко має унікальні властивості, які допомагають в лікуванні захворювань шлунка і органів зору. Вживання козячого молока допомагає в лікуванні діатезу і при демінералізації кісткових тканин.

Молоко від кози в порівнянні з молоком, яке дають інші тварини, має кілька переваг. Якщо порівнювати з коров`ячим молоком козяче, то в останньому вміст калію помітно більше. А він для людини є важливим елементом, так як забезпечує нормальне функціонування серцево-судинної системи. Більше в козячому молоці і кобальту. А без нього нормальне кровотворення неможливо.

Певною мірою козяче молоко схоже з грудним. У них у великій кількості міститься бета-казеїн.

Лікарі дітям, які страждають на рахіт, рекомендують вживати козине молоко. А все тому, що в цьому продукті міститься сіалова кислота. А вона входить в структуру природної опірності організму.

Значна кількість альбуміну міститься в більшій частині білків козячого молока. Саме цей елемент перешкоджає їх всмоктуванню в перевареному вигляді, а утворює з них пластівці. Перебуваючи в такому вигляді, забезпечується краще їх взаємодія з шлункової кислотою. Це позитивно позначається на їх засвоєнні організмом. Будь-які розлади системи травлення в даному випадку виключаються.

Жири, якими насичене козяче молоко, за своєю структурою відрізняються від жирів, які містяться в коров`ячому цілісному молоці. Вміщені в козячому молоці кульки з жиру за своїми розмірами менше тих, які присутні в цілісному коров`ячому молоці. На швидкість перетравлення позитивно впливає ця особливість козячого молока. Крім цього вона позитивно позначається на засвоюваності козячого молока. У межах 4% коливається жирність козячого молока. Але, тим не менш, це не заважає його повному засвоєнню організмом людини. У нашому організмі не накопичуються навіть ці 4% жиру.

Низький вміст лактози - це характерна особливість козячого молока. На 13% більше лактози міститься в коров`ячому молоці. А в грудному молоці його більше, ніж в козячому на 41%. Для людей, які страждають лактозною непереносимістю, це дуже важливо. Адже вживання молока з підвищеним вмістом лактози може привести до діареї.

Шкода і протипоказання

До вживання цього продукту особливих протипоказань не виникає. Однак слід знати, що якщо дитина на першому році життя вигодовує тільки козячим молоком, то це може привести до виникнення у нього залізодефіцитної анемії.

Купивши на ринку козяче молоко, вдома його потрібно прокип`ятити. Це дозволить звести нанівець ризик виникнення бруцельозу - інфекційного захворювання, яким страждають деякі тварини. Небезпека даного захворювання полягає в тому, що при попаданні в організм інфекція поширюється на всі органи і системи.

Понюхати молоко слід перед його покупкою. Неприємний запах не повинен відчуватися. Коза є охайним тваринам. А його присутність може говорити лише про те, що за козою погано доглядали. Ймовірно, що під час доїння в молоко потрапили летючі жирні кислоти, які виділяють сальні залози козячого вимені.

Не тільки на запах молока, але і на смак позначається організація догляду за твариною. Від їжі, яку вживає коза, а також від місця її випасу багато в чому залежить смак молока. Від специфічного смаку козячого молока можна позбутися, якщо в щоденний раціон тварини включити кілька морквин і яблук.

Продукти з козиного молока

У свіжому вигляді зазвичай вживають молоко в особистому господарстві. Надлишки продукту використовуються для виготовлення сиру і кисломолочних напоїв. Населенню реалізують молоко козівники при наявності ринків збуту. За своєю цінністю воно помітно перевершує коров`яче. Для приготування сметани, сиру козяче молоко використовують вкрай рідко. А все через те, що в молоці кози присутній дрібнодисперсний жир, процес відстоювання якого триває досить довго. Не всі в курсі, як повинна готуватися закваска, яка потім буде використовуватися для приготування сиру. Мало хто в курсі, яке її кількість необхідно для отримання згустку. Ще одне важливе питання - як зберегти про запас приготований сир?

Наступна технологія отримання сиру з козячого молока рекомендувалася в 1910 році: після доїння молоко відразу ж потрібно було закип`ятити. Потім віднести до комори і залишити там на два дні. Це цілком достатній час для відстоювання вершків. Протягом 20-30 хвилин їх збивають. Допускається легка посолка.

Остаіваніе молока повинно триває кілька днів, поки воно не перетвориться в густу кисляк. А коли кисле молоко постоїть протягом деякого часу, то виходить шар сметани. Перенісши його в горщики, потім за допомогою мутовки його збивали.

У скляну банку переміщають молоко. А потім його ставлять в холодильник на дві доби. Коли цей термін проходить, то банки з молоком поміщають в тепле місце. Це необхідно для того, щоб молоко сквасілось. Потім його знову на кілька годин ставлять в холодильник. Це призведе до загустіння сметани. Її знімають і поміщають на 2/3 в банку. Далі додають теплої води, а потім кілька разів струшують. Роблять це до тих пір, поки масло не буде збито в одну грудку.

Теплої сироваткою потрібно сполоснути банки для відстою вершків. А далі обполоснути водою. Після цього потрібно залити молоко і поставити на нижню полицю в холодильник. Суцільним млинцем через чотири дні можна буде зняти шар сметани. Козяче молоко заквашується, а кисле молоко ставлять на холодильник. Через декілька годин шар сметани знімають. Збивання в масло відбувається досить легко.

Молоко кип`ятиться, остуджують і ставиться в холодильник на два дні. У скляну банку потрібно зібрати утворену жирну плівку-пінку. А потім додати невелику кількість води. Далі банку закривається щільною кришкою, а потім її потрібно потрясти деякий час. Масляні зерна з`являться через 20-30 хвилин. Після цього утворюються білі грудочки. З поверхні невеликою ложкою потрібно зібрати масло. Після цього його потрібно промити під холодною водою. 250-300 г масла можна отримати з 800 г пінки.

Після процедури сепарування молока збивати масло можна не тільки з вершків, а й сметани, яка була отримана після заквашування вершків сироваткою (4: 1). Протягом одного дня потрібно витримати при кімнатній температурі, а потім прибрати в холодильник, якщо потрібна тільки сметана. Якщо не проводити заквашування сироваткою, то сметана виходить позбавленою смаку.

Зі свіжого молока можна збити масло. Для цього потрібно лише додати холодної води в банку, а потім струшувати, поки не будуть отримані масляні зерна. Їх необхідно зібрати, промити, а потім сформувати в ком. Ручні сепаратори з маслоробках є у багатьох в особистому господарстві. З їх допомогою можна отримати вершки різної жирності. З молока і вершків збити масло з допомогою цих машин не представляє великої проблеми. 4 л холодної та 2 л теплого молока поміщають в олійницю. Масло можна вважати готовим вже через десять хвилин.

Сливки потрібно піддати процедурі пропастерізаціі. Вона має на увазі їх прогрів при температурі 85-90 ° С. В ході цієї процедури відбувається руйнування ліпази, яка викликає неприємний смак при зберіганні. Коли буде проведено прогрівання, необхідно охолодити до максимально можливої температури - дозрівання протягом декількох годин. Це потрібно щоб виділився жир, а білки набрякли. Залежно від температури охолодження встановлюється час витримки - охолодження - при 5 «С - 5 годин, при 8« С - 8 годин і т. Д. Після цього потрібно знову виконати підігрів до 10 ° С. А далі на дві п`ятих обсягу слід заповнити олійницю. Попередньо вона охолоджується водою. 50-70 об / хв - швидкість обертання олійниці. Зупинити олійницю і випустити гази потрібно через 5 хвилин. Завершивши збивати (25-40 хвилин), слід злити сколотини, а наступним дією промити масу до утворення масляного зерна. Половину від кількості залитих вершків потрібно залити водою. Після 8 оборотів потрібно злити. Для кращого зберігання масла необхідно посолити його сухою сіллю або в розсолі. Сіль спочатку піддається процедурі прожарювання, а потім нею рівномірно обсипається шматок. Розсіл готується наступним чином: 2,8 л води необхідно взяти на 1 кг солі. Введення масла здійснюють поступово. Спочатку вводять 1/3, а потім роблять 8 оборотів. Потім вводять ще одну третину і знову роблять 8 оборотів. І потім третину масла і знову 8 оборотів. Розсіл, що не всмоктався, зливають.

При бажанні можна приготувати і вологодське масло. Особливість даного продукту - це характерний горіховий присмак. Щоб надати маслу такий присмак, вершки нагрівають до температури 95-99 ° С і при такій температурі витримують протягом півгодини. Потім вершки охолоджують, а потім збивають в масло. Промивати масляне зерно не потрібно. Можна внести в це масло наповнювачі.

У маслоробці з липового дерева отримують масло з поквашених молока. Протягом 15-20 хвилин поршень рухають вгору-вниз. 3-4 ст. л. кип`яченої води температурою 70-80 ° С додають час від часу. В кінці до верху піднімуться грудочки масла. Внизу залишиться пахта. 0,5 л холодної води наливають в миску. Потім викладають масло, а через 2-3 хвилини зливають. З одного боку в інший потрібно покатати грудку в мисці, виконуючи його ущільнення.

Перетопити масло потрібно, якщо необхідно зберегти його надовго. Для топлення найкраще використовувати глибокий посуд. Сам процес повинен тривати до моменту поки масло не стане прозорим. З поверхні потрібно зняти верхній шар пластівців. Масло, яке охолоджене до 60-65 С, необхідно вилити в посуд. Перед тим як виливати масло, на її дно потрібно покласти кілька великих зерен солі. Вони притягнуть вологу, яка не випарувалася. Вливання масла виконують обережно. Причому роблять це таким чином, щоб виключити підйому осаду. Готувати необхідно при повному дотриманні стерильності.

Можна ще тепле масло розлити по пляшках під пробку. А коли вона охолоне, то посипати сіллю. Для зберігання масла найкращим місцем є льох.

При перетоплюванні масла можна зіткнутися з певними проблемами. Масло підгорає - це найбільш часта проблема. Крім цього воно може йти в піну. Щоб уникнути цього масло кладуть в каструлю, а потім заливають водою, виходячи з пропорції на 100 г масла 1 стакан води. Розтопивши масло на вогні, потім його охолоджують. Після застигання сплив масла, необхідно збоку зробити отвір спицею. А потім через цей отвір злити воду. Вода буде білою, схожою на молоко. Вона може використовуватися як тісто на млинці, тісто, каші. Далі необхідно знову залити водою. Процедура повторюється 1-2 рази до моменту, поки прозорою не стане зливається вода. Коли вода посвітлішає, то це буде говорити про те, що масло очистилося. Далі необхідно присипати сіллю, а після цього перекласти в банку. Потім залити міцно підсоленою водою. А після цього в сухе прохолодне місце.

Для приготування сиру використовують знежирене молоко або кисле молоко. Для тіста для млинців або каш можна використовувати сироватку. Також її можна випоїти козі.

Якщо потрібно отримати сир для пирогів і вареників, то необхідно зробити наступне: насамперед необхідно закип`ятити молоко, а потім слід влити в нього крохмаль, який потрібно перед цим розвести в молоці. 1 ст. л. з верхом крохмалю розлучається на 1 л молока. Молоко необхідно прокип`ятити, а потім воно охолоджується до температури 42С. Далі потрібно заквасити сметаною. Після цього накрити марлею, а поверх неї рушником. Це потрібно зробити щоб кисіль не застиг раніше, ніж встигне сквасіться. Потім необхідно нагріти. При появі сироватки потрібно відкинути. Якщо розлити по склянках, а потім шматочок пінки додати в кожен, то вийде молочний кисіль, схожий на ряжанку. Поставивши в духовку кипляче молоко, можна отримати рум`яний сир.

Сичужні та комбіновані сири цілком можливо виробляти в домашніх умовах. З Сичугов жуйних тварин виробляється сичужний фермент. Молодняк, який харчується молоком, найкраще підходить для цього. Відповідним буде використання шлунка свині. Сичуг потрібно висушити, для чого його необхідно надути повітрям на протязі і в тіні. Від зав`язок обрізають на 2 см, а потім нарізають локшиною. Взявши на кінчику ножа, потім заливають кип`яченою водою. Помішують тільки перші години, а потім настоюють протягом 12 годин і більше. Після вказаного часу проціджують, віджимають, а потім знову заливають водою. Зберігатися досить погано, тому роблять його тільки в міру необхідності. Тиждень може простояти закваска з плівок сичуга- 0,5 л банку і 1 стакан солі з додаванням сироватки. Термін зберігання буде довше при збільшенні кількості солі. Якщо шлунок намазати густий сіллю, висушити, а потім залити водою, то закваска буде зберігатися довше.

Наступним способом розраховується необхідну кількість закваски: 1 ч. Л. розчину необхідно розвести на 100 мл теплого молока. Потім засікає час. Наприклад, 20 хвилин в середньому йде на згортання 20 л молока. За 60 секунд згорнулася проба. Тоді обсяг закваски складе: 20 л х 60сек х 0,1. на 1200сек (20 хв) = 0,1 (півсклянки)

У тепле молоко додають закваску при приготуванні бринзи. Фортеця згустку перевіряють ближче до розрахункового часу. Він позиціонується як хороший, якщо на зламі не кришиться. Якщо забути про контроль часу і перетримати, то це призведе до того, що бринза буде грубою. На сито необхідно викласти масу, що згорнулася. Сито має бути покрито тканиною, а його кінці повинні звисати. Шарами викладають згусток, при цьому товщина кожного шару повинна складати 2-3 см. Потім розрізають на кубики. А далі - тканину пов`язують і залишають в такому вигляді на 8-10 хвилин. По закінченні цього часу масу знову розв`язують, а потім знову ріжуть на кубики. Далі знову зав`язують, зверху укладають дощечку гнітом. 0,5 кг вантажу необхідно на 1 кг бринзи. Втретє масу розрізають через 15-20 хвилин. Знову укладають гніт вагою 1 кг. Так витримують протягом 8-10 хвилин. Перенісши на піднос, надають масі прямокутну форму. Крихти необхідно подрібнити, а потім розсипати по поверхні. Далі обгортають тканиною, а потім укладають вантаж масою 2,5 кг. після чого витримують протягом 15 хвилин. Коли означений час проходить, то працюють з утворився пластом. Його розрізають на шматки, а потім охолоджують. Для цієї мети використовують холодну воду. Після цього поміщають в насичений розчин солі. А далі розсіюють сіль по поверхні шматків, що плавають в розчині. Коли з моменту знаходження шматків в розчині проходить 12 годин, то їх перевертають і знову просаливают зверху. При температурі 8-10 ° С необхідно зберігати шматки в розсолі. Вимочувати їх слід перед безпосереднім вживанням. Якщо молоко згорнулося, то його тривалий час не можна залишати необроблені. Тільки що подоенное молоко потрібно заквашувати .Массу можна викласти в сито, яке встелене марлею. Після стікання сироватки потрібно покласти прес. Якщо немає бажання тримати бринзу в розчині, то можна замість нього використовувати молоко, яке слід підсолити. При зберіганні бринзи в розчині (20-22%) слід підтримувати температурний режим не вище 10 ° С. Бруски повинні завжди бути покриті розсолом.

4-5 л козячого молока потрібно для отримання 1 кг сиру. Сичужний закваска вноситься в підігріте до 40 ° С молоко. Попередньо вона повинна бути перевірена. Крім цього необхідно розрахувати її на 5 л і час створаживания 40 хвилин. Каструля, в яку додана закваска, необхідно укутати, а потім витримувати при температурі 40С. Після цього необхідно ретельно перемішати її. А потім знову підігріти до 40С і витримати ще 40 хвилин. Молоко внаслідок проведених дій має расслоиться - зверху сироватка, знизу м`яка маса. Коли з`явиться можливість, то кому потрібно вийняти з каструлі, віджати і покласти в сито на марлю в два шари. А після цього віджати ще раз. Коржик необхідно перевернути, а потім на 1-2 години покласти вантаж. Далі її потрібно натерти крупною сіллю і залишити на день. Дану маніпуляцію необхідно повторювати протягом трьох днів. У 20% розчині солі в сироватці під гнітом необхідно зберігати готовий продукт. Термін зберігання становить два роки.

На квадратики розміром 3? 3 см розрізають створожітся масу. А потім повільно перемішують, після чого дають відстоятися. Далі сироватку зливають, після чого масу поміщають в ємність з отворами. Масу перевертають до тих пір, поки сироватка НЕ стече. Масу солять, а потім кладуть у холодне місце. Кожен день її перевертають, щоб не сталося засихання сиру. Через 2-3 тижні сир буде готовий.

Знежирене молоко потрібно довести до кипіння, а потім влити в кислу сироватку або насипати невелику кількість лимонної кислоти, одночасно виконуючи її помішування. Після згортання молока і появи сироватки, потрібно відкинути на марлю і підвісити. Після стікання сироватки, з сиром надходять так само, як було описано вище.

Від домашнього сиру сир має кілька відмінностей. Основне - це хімічні показники. Крім цього в його склад входить сіль.

У домашніх умовах кожен може приготувати сир плавлений з тривалим терміном зберігання. В алюмінієву каструлю необхідно викласти сир. У ній вже має лежати вершкове масло. Каструлю потрібно поставити на вогонь. Коли сир почнеться плавитися, то вогонь потрібно зменшити, а потім часто помішувати. Плавлений сир в домашніх умовах в готовому вигляді - це - жовтувата однорідна маса, в якій відсутні сирні крупинки. Посолити або трохи підсолодити можна в самому кінці.

Коли сир буде готовий, то його закочують в сухі стерилізовані банки. 8,5 склянок знежиреного сиру, 2,5 ст. л. вершкового масла, 2 ч. л. соди і 3 ч. л. Солі - такі інгредієнти потрібні для приготування 1 кг сиру. Через м`ясорубку необхідно пропустити сир, а потім потрібно викласти в металеву каструлю. 1 ч. Л. соди необхідно розсипати по поверхні каструлі і повільно підігріти, одночасно виконуючи помішування дерев`яною лопаткою. Коли з`явиться сироватка, то каструлю необхідно зняти з плити на 10-15 хвилин. Потім закривши каструлю кришкою, сироватку необхідно злити, а після цього продовжити нагрівання. Якщо немає можливості повністю видалити сироватку, то 1 ч. Л. соди необхідно внести на поверхню маси, а потім знову підігріти. Розтоплене масло додають лише після того як сирна маса розплавиться і кілька загусне. Сіль кладуть в той момент, коли до кінця варіння залишається 15-20 хвилин. Знімати з вогню каструлю можна лише тоді, коли маса стане однорідною і в`язкої. Знявши з плити, в каструлю вливають чисту воду, змащену маслом, а потім виносять в холодне місце.

Разом з сіллю два рази через м`ясорубку пропускають свіжий сир разом з сіллю. А потім залишають в сухому приміщенні на 5 днів. Далі перемішують пожовклий сир. Уклавши в каструлю, змащену маслом, розплавляють на слабкому вогні. Перемішувати починають в момент нагрівання, поки не відбудеться освіту однорідної маси. У посуд розливають отриману масу. Сир готовий до вживання після затвердіння. Смакові й ароматичні наповнювачі можна додавати в плавлені сири.

Рецепти зберігання сирів є у кожного народу і у кожного вони різні. У Будз формують поквашених згустки молока в Закарпатті. Їм дають збезводнити, а потім подрібнюють, солять. В результаті отримують гуцульську бринзу.

Курт готують в Середній Азії. 3-5% закваску, приготовлену з чистих культур молочнокислих бактерій вносять в молоко, нагріте до температури 32-34 ° С. 6-8 годин триває процес сквашування молока. Потім його підігрівають до температури 60 ° С, після витримують протягом 30-40 хвилин. Це призводить до випадання білків в альбумін і глобулін. Вони збагачують продукт, приєднавшись до казеїну. Молочний цукор також є одним з компонентів курта. У бязеві мішечки розливають згусток. А через 2-3 години їх солять. Сформувавши коржі або кульки масою 40-60 г їх сушать.

Сир-іремшік - популярний в Казахстані продукт. Сичуговим ферментом заквашивают молоко, підігріте до температури 30-32С. Це дозволяє вже через 30 хвилин отримати згусток. Далі його підігрівають в котлі протягом 5-6 годин, прагнучи відокремити від стінок, але при цьому, не допускаючи дроблення. Масу викладають у мішки з серпянки, коли піде велика частина води, а сама маса придбає жовтий колір. Мішечки підвішують на 8-10 годин. По закінченні цього часу згусток розламують на шматки, а потім висушують.

Клинковий сир готують в Білорусії і Литві. У відро з водою опускають каструлю з молоком, а потім нагрівають до 72-75 ° С. Молочну закваску або хорошу кисле молоко використовують потім для заквашування. Далі на 12-14 годин залишають заквашене молоко при кімнатній температурі. При появі згустку виконують його розрізання в декількох місцях за допомогою ножа. У відро з теплою водою поміщають посуд зі згустком. Підігрів його до 40-55 С, чекають ущільнення згустку. Потім в мішок переливають ошпарену сирнистий масу. Мішок своїм виглядом нагадує клин і має наступні розміри: довжина 40 см, ширина низу 12 см, верху 20 см. Над каструлею підвішується в мішок. Саме в неї і стікає сироватка. Кмин, родзинки, яйця вносять в сир для додання йому різних смакових якостей. Мішок зав`язують і кладуть під гніт - 5-6 кг, коли маса зменшиться наполовину. Масу гніту збільшують до 15 кг через дві години. Пресування має тривати 6-8 годин. Після зазначеного часу відпресований сир натирають дрібною сіллю протягом 12-14 годин три рази. Вживають витриманий і свіжий сир. Для цього сир обсушують на протязі, а потім виносять в льох. Там його витримують протягом 2-4 тижнів. Час від часу сир перевертають. Обмивання солоною водою сир піддають, якщо на ньому утворилася цвіль. Після цієї процедури його знову сушать на протязі. Оплавлення сиру виконують, щоб зробити його більш щільним. Для цього на 2-3 сек його опускають в окріп.

Адигейці використовують наступний рецепт. В котел наливають молоко і доводять його до кипіння. А потім згортають за допомогою кисломолочної сироватки. У плетені вербові кошики викладають сирну масу. Саме в них і відбувається самопрессование. Перебуваючи в них, сир набуває свою остаточну форму. З двох поверхонь сирні головки солять. Якщо сир надалі буде коптитися, то його солять в зерні. Після цього проводять процедуру пресування, а потім розміщують його на полицях в димарі на деякій відстані від вогню вогнища.

Результатом процедури копчення є знищення мікрофлори. Тому як дієтичний легкозасвоюваний продукт і використовується копчений сир. Від тривалості витримки в димарі залежить термін зберігання копченого сиру. Термін зберігання такого сиру досягає декількох років.

Кефір, кисле молоко вносять в сепароване молоко. Утворився в результаті цього згусток розрізають, а потім підігрівають до 45 ° С. Далі сироватка зливається. Сирну масу солять, додають кмин. А потім віджимають в марлі під вантажем. Товсту корж формують, коли основна частина вологи вийде. Після цього її загортають в шматок матерії. Коржик укладають на дно дерев`яної бочки. А зверху кладуть дощечку і невеликий вантаж. Потім діжку ставлять в льох. Там і відбувається дозрівання сиру. Зазвичай на це йде місяць. Півтора місяці потрібно витримати сир при температурі 5-6 ° С. За час дозрівання 2-3 рази міняють матерію, щоб виключити утворення цвілі на сирі. Козяче молоко .