Сир сулугуні - кулінарна енциклопедія, сири
сир сулугуні
Сулугуні - грузинський ропні сир без скоринки. Типова головка сиру сулугуні має діаметр до 20 см, товщину 4-6 см. Він білого або блідо-жовтого кольору, з щільною однорідною, еластичною, трохи шару структурою, приємним кисломолочним чистим солонуватим запахом і смаком. Традиційний сир сулугуні виробляється з суміші коров`ячого і буйволиного молока.
Історія сулугуні
Відео: сир сулугуні (класичний рецепт)
За однією з версій, сир сулугуні відбувається з містечка Самергело в Сванетії, і по-мергельскі його назва звучить як Селегин. Селі (заважати, замішувати), гін (крупно-рогата худоба). У той же час в Осетії цей сир називають сулу-гун (створений з сироватки), що ближче до російського назвою. До сих пір в ходу дві версії походження сиру, але народна грузинська розшифровка примиряє обидві версії, трактуючи сулу як обіцяй (душа) і гуні - як гулі (серце).
Технологія виробництва сиру сулугуні
Приготування сулугуні в чомусь схоже з виробництвом південно-італійського проволоне. У Грузії сулугуні роблять з коров`ячого, овечого, козячого та буйволиного молока, іноді з одного виду, іноді з суміші, за межами Грузії найчастіше використовують пастеризоване коров`яче молоко.
Метод приготування цього розсолу сиру стався через деяких недоліків молока. Справа в тому, що в жаркому кліматі молоко досить швидко кисне, і забезпечити стабільну якість сиру непросто. Але вихід знайшовся. Молоко (свіже або кисле) нагрівають до 30-35 градусів, квасять молочнокислими бактеріями (іноді і сичужний ферментами), отримуючи щільний згусток, який подрібнюють на менші шматки, трохи пресують, залишаючи в сирі частку сироватки. Після цього сир нарізають джгутами і плавлять в котлі при температурі 70-80 градусів, перемішуючи в однорідну масу. Потім масу нарізають потрібними шматками, закладають в форми, після чого сирні головки опускають ненадовго в холодну воду (щоб застигли) і перекладають у форми з сіллю. Після формування сирні головки занурюють у ванни з соляним розчином для просочення сіллю. Після просочення сир готовий.
Сулугуні охоче піддається копчення. Для цього сир поміщають на 10 хвилин в коптильню при температурі диму в 40-50 градусів. Найчастіше використовують гілки і тирсу в`яза, вільхи та шовковиці.
Корисні властивості сулугуні
Як і будь-який сир, сулугуні - це, по суті, концентрат з молока, і всі мікроелементи натурального молока є і в сирі. У 100 г сулугуні міститься 51 г води, 19,5 г білків, 22 г жирів, 2,5 г органічних кислот і 5 г золи. Сулугуні містить калій, кальцій, магній, фосфор, натрій, залізо, вітаміни А, Е, С, В1, В2, PP. Всі ці елементи необхідні для підтримки кісток і серця в хорошому стані, будуть корисні будь-якій людині в будь-якому віці. Особливо сулугуні рекомендується дієтологами вагітним і годуючим матерям, дітям, а також хворим при шлункових захворюваннях із зниженою кислотністю, при туберкульозі. Єдине обмеження для вживання сулугуні (копчені різновиди) - це гастрити і виразки шлунка і кишечника, серцеві і ниркові набряки.
Традиційна подача сиру сулугуні
Молодий сулугуні готовий вже через 2-3 дня, витриманий - через 30-45 днів. Зазвичай сулугуні подається зі свіжою зеленню, як закуска до молодому вину. Найкраще цей сир поєднується з базиліком і кінзою. Ще сулугуні додають в салати зі свіжих овочів. Одне з найбільш популярних використань цього сиру - начинка для хачапурі і обсмажування з кунжутом.
Рецепти з сулугуні
Сулугуні - універсальний сир, його можна їсти просто так, коптити, смажити, використовувати в якості начинки для пирогів, пиріжків і запіканок, додавати в омлети, салати, готувати оладки і запікати з овочами або м`ясом. Сулугуні хороший у багатьох стравах, з ним цікаво готувати, він щільний, добре переносить температуру, в застиглому вигляді допомагає випічці тримати форму. Варто завжди пам`ятати, що при нагріванні сир втрачає велику частину вітамінів, але залишаються всі мікроелементи. Блюдо з сиром смачніше поки гаряче, намагайтеся не залишати «про запас» і готуйте із задоволенням.
Картопляні хичіни з сиром
Складові:
1 кг молодої картоплі,
Відео: Як приготувати сир сулугуні, рецепт смачного сиру
1 кг сиру (сулугуні),
4,5 склянки борошна,
500 мл кефіру,
1 ч. Ложка солі,
100 г розтопленого вершкового масла.
приготування:
Відео: Салат з огірків і сиру сулугуні. Весняний салат зі свіжих огірків. Салат з сулугуні
Промийте картоплю і поставте варитися «в мундирах».
Приготуйте тісто: змішайте борошно, сіль і кефір. Спочатку місите виделкою, потім руками. Потрібно енергійно вимісити тісто протягом 10 хвилин. Дайте постояти в мисці не менш 30 хвилин.
Приготуйте начинку: варену картоплю очистіть від шкірки і потовчіть, сир натріть на тертці, ретельно змішайте.
Розділіть начинку на 12 кульок, прикрийте рушником. Тісто теж розділіть на 12 кульок і прикрийте рушником. Тісто буде трохи менше начинки за розміром, це нормально.
Відео: Як роблять сир сулугуні в Грузії, домашнє приготування
Руками розтягніть кульку тесту в невелику коржик, в центр покладіть кульку начинки, оберніть тестом і защипите краю.
Розтопити вершкове масло для змащення.
Поставте розігріватися сковороду. Найкраще чавунну або будь-яку з товстим важким дном.
Присипте стіл борошном і, не поспішаючи, розгортайте грудочки тіста з начинкою, щоб вийшов млинець. Розкочуйте обережно, щоб не порвати оболонку з тіста.
Обсмажуйте готовий хичін на середньому вогні на добре розігрітій і змащеній олією сковороді (масло повинно розігрітися до серпанок) з двох сторін. Хичін буде пузиритися - це нормально, можна проколоти кінчиком ножа, щоб той здувся.
Готовий хичін змастіть вершковим маслом з двох сторін.
Складіть хичіни стопкою і розріжте на 8 частин або їжте цілими.
Хичіни дуже смачно їсти з несолодким йогуртом або мацоні з кропом. Можна зробити дуже смачний грецький соус дзаздікі зі сметани, натертого огірка, часнику і лимонного соку.
