Суп жульен

мсьє Жульєн - як він є!

Ах, ці смачні французькі слова! Легкі, невагомі і такі апетитні. З французької мови відбулося багато широко відомих кулінарних термінів: омлет, антрекот, майонез, жюльєн - повний список виявиться немаленьким, але ж недарма французька кухня вважається вишуканою, а історію веде від галлів.

Якісь рецепти проникали в слов`янську кухню без змін суті і назви. А в деякі, не змінивши терміна, наші кулінари внесли суттєві поправки до змісту або форму. Давно відомо, що рецепт знаменитого салату Олів`є включав кілька інші інгредієнти, ніж краще новорічне ласощі радянської епохи. А тістечко «Наполеон» замислювалося як десерт у формі імператорської треуголки. Але значніше всього метаморфоза сталася саме з поняттям жюльєн.

Жюльєн (фр. Julinne) перекладається як «липневий» і у французькій кулінарії означає спосіб нарізки тонкою соломкою молодих літніх овочів і пагонів. У такому контексті цілком логічна назва, адже у Франції молодою вважається картопля, що надійшов на прилавки до 31 липня поточного року. І тонка нарізка овочів для страви (практично овочеве спагетті) визначає такі назви як салат-жюльєн і суп-жульєн.

Яким чином в слов`янському свідомості спосіб нарізки трансформувався в певну страву, історія замовчує. Може бути, це пов`язано з тим, що хороший кухар ріже всі складові жульєну дуже дрібно і переважно соломкою? Така дрібна нарізка істотно впливає на час приготування страви і його консистенцію і, в свою чергу, визначають його своєрідний ніжний смак. Як би там не було, але у жульєну з`явилося друге значення.

Так що ж за блюдо жюльєн по-новому?

Традиційно для пострадянського простору - це запечені у вершковому або сметанному соусі гриби з цибулею, можливо, з шматочками курки, під сирною скоринкою. У Франції теж існує таке блюдо, називається воно «кокот». Тільки для нашого вуха ця назва найменше асоціюється з кулінарією, тому і не приживається, напевно.

Жюльєн в наш час має нескінченну кількість варіацій. Замість грибів в нього можна покласти нарізані соломкою м`ясо, птицю, субпродукти (нирки, серце, мова), шинку, морепродукти (кальмари, креветки, морські гребінці, мідії) або рибу. Обов`язковими компонентами є тільки цибулю, соус і тертий сир зверху.

Маленькі секрети полягають в наступному.

Лук ні в якому разі не повинен бути пересмаженим або хрустким, навпаки - він повинен залишитися прозорим і практично розчинитися в страві.

Відео: Суп жульен з грибами

Французи вважають за краще готувати соус з вершків і муки і відносяться до приготування цього компонента дуже трепетно. Що, втім, не дивно для нації великих кулінарів, які придумали більш трьох тисяч рецептів цієї рідкої приправи. Варто взяти з них приклад, тому що магазинні сметана і майонез дають дещо інший смак і обтяжують блюдо.

Коли і як його їдять

Якщо не відходити від французьких традицій вишуканого смаку, то жюльєн - цей гаряча закуска, смачна прелюдія до обіднього застілля. Серед багатьох шанувальників Михайла Опанасовича існує думка, що професор Преображенський і доктор Борменталь за обідом вживали, нахвалюючи, якраз жюльєн - «хоч трохи поважає себе, оперує закусками гарячими».

Гарячі закуски відрізняються від основних гарячих страв маленькою порцією, пікантність і гостротою смаку. Їх подають в тому ж посуді, що і готували, природно, гарячими - 85-90 градусів. Для жульєнів в нашому розумінні, таким посудом є Кокотница - маленька порційна (100 грам) металева каструлька з довгою ручкою. На ручку, щоб не обпектися, обов`язково одягається паперова трубочка з кінцем, зробленим у вигляді ошатного ліхтарика. Зовні формочка нагадує маленьку курочку з пишним хвостом, звідси і грайливий назву (фр. «Cocotte» -курочка).

Кокотница ставиться на закусочну або пиріжкову тарілку, накриту полотняною або різьблений паперовою серветкою. Щоб ручка не заважала, її розгортають наліво. Їдять жюльєн маленької кавової ложкою або ложечкою-мокко. Гаряча закуска передбачає використання ножа, тому дрібна нарізка в Жюльєна більш ніж доречна.

Часто або майже завжди в жюльени додаються гриби: білі, печериці, лисички.