Рецепт плову
плов
Відео: Рецепт плову Оберемок Дров і Плов ГОТОВИЙ
плов - гордість ряду національних кухонь, на Сході готують його в основному чоловіки, знавці тонкощів кулінарних "ритуалів". Плов, як блюдо, незамінним компонентом якого є рис, відомий з незапам`ятних часів. У Х-XI століттях на великих частування плов готували з рису сорту девзіра. У XV столітті плов вважався почесним стравою, його подавали як на весіллях і великих святах, так і при поминальних обрядах. У народній медицині плов вважався цілющим і рекомендувався при нездужанні, виснаженні організму, після довготривалого голодування, перенесення важкої хвороби і т.д. Вживали це блюдо перед і після важкої фізичної праці, в негоду навесні, восени і взимку. З цією метою застосовував плов при лікуванні хворих і Абу Алі Ібн Сіна (Авіценна). Саме з ним пов`язана одна з найкрасивіших легенд про появу плову.
". Багато років минуло з тих пір, багато сонць зійшло і село, багато води спливло, коли принц, син правителя Бухари шалено закохався в красуню з бідної сім`ї. Любов їх була заборонена, але сильна і вірна. Хоча за законами того часу принц, і дочка ремісника не могли бути разом, вони продовжували любити один одного. Принц, замучений з`їдає його тугою нерозділеного кохання, став швидко в`янути, втратив апетит і сон, відмовлявся від їжі.
Близькі, стурбовані станом юнаки, привели його до Абу Алі ібн Синьо. Розпитування про причини хвороби не дали ніяких результатів: принц просто не хотів розкривати свої сердечні переживання, розуміючи безвихідність своєї туги. Тоді ібн Сіна став визначати причину хвороби по пульсу. Він міг абсолютно точно визначити будь-яку хворобу по пульсу пацієнта. Серцебиття юнаки вказувало на любовні муки.
Ібн Сіна велів привести до нього людини, яка б знала назви всіх кварталів міста. Коли його привели, ібн Сіна став спостерігати за пульсом хворого, а знавець міста став голосно називати найменування кварталів. При проголошенні одного з них у принца почастішав пульс. Потім знайшли людину, яка знала по імені всіх мешканців названого кварталу. Його попросили називати імена глав сімей, що проживали в тому кварталі. Ібн Сіна продовжував стежити за пульсом хворого. Коли було вимовлено ім`я одного ремісника, стало помітно хвилювання принца. Привели ремісника і попросили називати імена своїх дітей. Коли він вимовив ім`я дочки, серце принца забилося часто-часто.
Таємниця розкрилася: принц був закоханий в дочку ремісника. З`ясувавши це, ібн Сіна призначив лікування: давати виснаженому юнакові один раз в тиждень "палів ош" до тих пір, поки не відновляться сили, а потім зіграти весілля. Назва страви "палів ош" складається з початкових літер всіх продуктів, що входять до його складу: П (піёз) - цибуля А (аёз) - Морква Л (Лахму) - м`ясо- О (оліо) - жир-В (вет) - сіль-О (про) - водо- Ш (шали) - рис. "
Є й інша легенда, не менше красива і пов`язана вона з ім`ям великого полководця - Олександра Македонського. У ній розповідається про те, що плов приготували його кухаря після взяття Согдіани. Це, швидше за все вигадка, але те, що слово "плов" має перське походження і було згадано в біографії Олександра Македонського як блюдо, яким його пригощали в Бактрії, провінції Персії, і Самарканді - факт.
До основних видів належать плови, що отримали назву від тих історико-географічних провінцій або навіть держав, де вони виникли. Вони мають технологічні відмінності. Такі ферганський, самаркандський, бухарський, хорезмский. Має свої особливості і азербайджанський плов - парадне національне блюдо. На відміну від узбецького він ставиться до іранського, а не до середньоазіатського типу. Рис для плову готують і подають зовсім окремо від інших компонентів (м`яса, дичини, риби, яєць або фруктів і трав, в сукупності званих тара), не змішуючи з ними навіть на блюді під час їжі. Оскільки рис становить основу і більше половини обсягу плову, то від якості його приготування багато в чому залежить смак всього блюда. Мистецтво полягає в тому, щоб рис під час відварювання не потріскалася, що не розварився і не став би клейким - кожна рісинки повинна залишитися цілою, лише злегка і рівномірно розбухнути при варінні. Тільки в цьому випадку рис смачний сам по собі, хоча і здається, що він залишається нейтральним до смаку. Для цього рис відварюють переважно на пару в металевих тиндирчіках або використовують інші традиційні способи варіння (див. В рецептах) і, крім того, беруть для пловів не будь-які, а спеціальні, частіше місцеві сорти рису.
Крім того, є плови, склад яких змінюється в залежності від призначення (простий, святковий, весільний, літній, зимовий). Ряд пловів відрізняється, нарешті, тим, що в них міститься різне м`ясо. Адже не завжди в плов використовується баранина, вона нерідко замінюється в Узбекистані кази (кінською ковбасою), постдумбой (курдючної оболонкою), перепілки, фазанами, куркою. Не завжди до складу узбецьких пловів входить і рис. Іноді він становить лише частина плову, а деколи повністю замінюється пшеницею, горохом або махаємо.
Який би плов ви не готували, головне використовувати натуральні та свіжі продукти та дотримуватися технологію приготування. Наведемо рецепт, складений за порадами Голіб Саидова з його книги "Плови коронні страви".
Як приготувати плов
Рецепт класичного плову
Складові:
- м`ясо (будь-яке, яке вам подобається) або птах (будь-яка: курка, стегенця, качка, індичка) 1,5 кг;
- рослинне масло (кунжутне, соняшникова, соєва) 300 г
- морква 1 кг
- ріпчаста цибуля 150 г
- рис 900 г
- часник 2-3 головки
посуд:
- казан
- чавунна лопатка, чайник, шумівка, рушник
Відео: Рецепт плову 2
Спосіб приготування:
Готуємо м`ясо: його необхідно нарізати на невеликі шматочки масою по 150-200 г.
Підготуємо цибулю: його необхідно очистити і нарізати півкільцями.
Підготуємо морква: її необхідно нашаткувати соломкою.
Підготуємо рис: автор рекомендує використовувати при приготуванні плову "Рис золотистий". Рис необхідно перебрати, видалити домішки, промити кілька разів у воді, замочити його в теплій, злегка підсоленій воді на 1-1,5 години.
Отже, чистий і сухий казан ставимо на плиту. У казан наливаємо масло і нагріваємо на сильному вогні протягом приблизно 10 хвилин. Зменшити вогонь і опустити в масло одну очищену цибулину, зробивши на неї збоку глибокий надріз. Через 3 хвилини цибулину видалити, зменшити температуру конфорки. Шматки м`яса промити під водою і обсушити. Покласти м`ясо в казан, збільште вогонь, обережно перемішавши м`ясо, прикрийте казан кришкою. Як тільки м`ясо придбає червоно-коричневий відтінок, викладайте нарізаний півкільцями цибулю. Посипте його невеликою кількістю меленого чорного перцю, 1 ч. Л. солі і перемішайте вміст казана таким чином, щоб цибуля опинився внизу казана, а м`ясо зверху. Через 7 хвилин влийте кип`ячену воду так, щоб вона покрила м`ясо. Доведіть воду до кипіння і зменшіть температуру до мінімуму, перемішайте і тушкуйте м`ясо під кришкою 30-40 хвилин. Перемішайте м`ясо і викладіть моркву рівномірним шаром, злегка притисніть шумівкою, збільште температуру, як тільки рідина закипить, знову зменшіть її. Закрийте казан і млоїте морква близько 20 хвилин. Візьміть по 1 ч. Л. ажгона, паприки і чорного барбарису. Додайте по 1/2 ч. Л. чорного меленого перцю і каррі. Отриману суміш насипте на долоню лівої руки, накрийте долонею правої і, тримаючи руки над казаном, робіть обертальні рухи, посипаючи морква. Закрийте казан і млоїте 5 хвилин.
Переходимо до рису. Обережно засипаємо в казан підготовлений рис, вирівнюємо його. Посипаємо рис 1 ст. л. крупної солі і 1/2 ч. л. меленої куркуми. У центр казана на рис покладіть плазом шумовку, лийте на неї стільки кип`яченої води кімнатної температури, щоб вона була вищою рівня рису приблизно на 2,5-3 см. Закрийте кришкою і включіть температуру на повну потужність. З головок часнику видаліть лушпиння, промийте його і покладіть в плов цілими головками через 3-4 хвилини після заливки рису водою.
Через 15-20 хвилин, коли вода піде (але не вся, за цим слід стежити!), Злегка зберіть рис з країв казана до центру і ручкою ополоника зробіть 5-6 проколів у всіх шарах: один по центру, решта - навколо нього. Якщо води зовсім не залишилося, зменшіть температуру до мінімуму, оберніть кришку казана марлею або рушником, щільно закрийте його і через 15 хвилин вимкніть плиту. Якщо вода ще присутній в отворах - необхідно почекати.
Відео: Як правильно приготувати плов? Рецепт самого смачного плову. подивіться 10:35
Як правильно подавати плов
Перед тим, як подати плов на стіл, з нього вибирають м`ясо і викладають його в окремий посуд. Після того, як воно охолоне, його нарізають на дрібні шматочки. У великій родині рис викладають на велике блюдо (лягаю) в певному порядку: рис, ближче до центру морква, а потім вже м`ясо. Лягаю ставиться в центр столу і кожен член сім`ї є з тієї сторони, яка звернена в його сторону. Є плов слід не поспішаючи, запиваючи гарячим зеленим чаєм. Є плов слід руками або, в крайньому випадку - ложкою.
