Плов узбецький (по-ферганськи)
Плов узбецький (по-ферганськи).
Для приготування справжнього узбецького плову потрібні досвід, акуратність і терпіння. Це цілий ритуал - послідовність дій тут має велике значення, - але немає нічого смачнішого цієї страви. Особливо якщо зробили його ви самі.
До речі: рис для плову повинен бути довгим і прозорим, але ні в якому разі не пропарений. Якщо використовувати круглі або непрозорі сорти, що містять багато крохмалю, плов перетвориться в клейку кашу. Найкраще купити на ринку у продавців спецій узбецький рис "девзіра". Він сильно збільшується в розмірі при варінні і залишається розсипчастим. Масла для цього рису треба взяти 350-400 мл.
Для того щоб приготувати плов, нам знадобиться:
1 кг м`якоті бараніни- 1 кг длиннозерного ріса- 300 г курдючного сала або рослинного масла для жаркі- 1 кг моркові- 3-4 невеликі луковіци- 2-3 головки чеснока- 1-2 стручки гострого перцю, сухого або свежего- 1 ст. л. сушеного барбаріса- 1 ч. л. насіння коріандра- 1 ст. л. зіри (кумина) - сіль.
Рис промити до повної прозорості. Залити теплою водою, додати дрібку солі і залишити на 3-4 ч.
М`якоть баранини нарізати кубиками 1,5 см, цибулю - тонкими півкільцями, курдючное сало - кубиками 1 см, морква - довгими брусками завтовшки близько 1 см. Часник очистити від лушпиння і корінців, але не розділяти на зубчики.
Казан добре розігріти, покласти в нього кубики сала, щоб витопити жир. Робити це слід на середньому вогні, не перемішуючи. Тоді жир вийде прозорим. Решта шкварки видалити.
Збільшити вогонь до максимуму. Якщо при обробленні м`яса залишилася кісточка, обсмажити її до коричневого кольору і відкласти, дати маслу знову нагрітися.
* Якщо ви використовуєте рослинне масло, його треба спочатку нагріти до появи світлого серпанок, а потім, додавши невелику цілу цибулину, прожарити її до чорноти і видалити - це істотно поліпшить смак масла.
Додати цибулю і, помішуючи, обсмажити до золотистого кольору і хрускоту, інакше м`ясо буде гаситися, а не смажитися.
Додати м`ясо, смажити його, час від часу перемішуючи шумівкою, до утворення скоринки.
Покласти моркву і смажити все, не перемішуючи, 2-3 хв.
Відео: Справжній узбецький плов по-ферганськи
* Готувати плов найкраще на дровах - такий вогонь дає дуже сильний і правильний нагрів.
* Для електроплити треба взяти не казан, а товстостінну каструлю, чавунну або від скороварки, але ні в якому разі не емальовану. Якщо готувати на газу або електроплиті, то варто зменшити кількість продуктів вдвічі-втричі або смажити їх в два-три прийоми. Лук в такому випадку можна засмажити після м`яса, а потім його можна взагалі видалити - на смак і вигляді готового плову це не позначиться.
Змішати морква з м`ясом, смажити ще 10 хв. при акуратному помішуванні.
Розім`яти в руці зиру і коріандр, всипати в казан. Зменшити вогонь до середнього і смажити до м`якості моркви, 5-10 хв.
Покласти в казан обсмажену кісточку. Залити окропом шаром близько 2 см. Покласти часник. Якщо використовується сухий перець, покласти і його, причому цілими стручками. Вогонь зменшити до малого і дати згасити 40 хв. - 1,5 ч.
Посолити - бульйон повинен бути трохи пересолений. Коли вода майже википить і масло стане прозорим, промити рис теплою водою ще раз, дати як слід стекти воді. Якщо використовується свіжий стручковий перець, саме час додати його в казан. Збільшити вогонь до максимуму і викласти рис рівним шаром, не змішуючи з м`ясом і морквою.
Окріп влити в казан, щоб покрити рис шаром товщиною близько 3 см. Воду, щоб не порушити шар рису, лити зверху на шумовку.
Вода повинна закипіти якомога швидше і по всій поверхні, для цього можна на 1-2 хв. прикрити казан кришкою. Коли вода піде під шар рису, вогонь треба потроху збавляти, щоб плов не пригоріла. Коли несильний удар шумівкою по поверхні рису стане глухим, виконати тонкої паличкою отвір до самого дна. Якщо вода не повністю википіла, вона буде шипіти. Спробувати рис - він повинен бути напівготових. Якщо рис хрумтить, влити в казан ще 50 мл води.
Відео: Ферганський плов від Хакіма Ганиева
Коли вся вода википить, розрівняти поверхню рису шумівкою, накрити відповідним за розміром стравою, а зверху - кришкою. Вогонь зменшити до мінімуму, залишити плов на вогні на 20-30 хв.
Казан зняти з вогню, відкрити, акуратно перемішати плов, попередньо вийнявши часник і перець. Викласти на блюдо і негайно подати з салатом з лука, помідорів і гострого свіжого перцю. Джерело: "Школа гастроному".
