Французький суп «буйабес» - як приготуємо
Французький суп «Буйабес»
подробиці
Суп «Буйабес» можна вважати істинно французьким традиційною стравою. Родина його походження - Марсель. Саме тамв повсякденному раціоні у рибалок з`явився цей суп. А готували вони його з риб, що залишилися від денної продажу. У Франції у цього супу є інша назва - «Марсельська вуха». Спочатку він вважався їжею бідняків, але французькі кухарі за допомогою дегустацій створили безліч підвидів. І так в наші дні готують суп «Буйабес» з дорогих морепродуктів, що продається в самих елітних і дорогих ресторанах.
Французький суп «Буйабес» з мідіями
Необхідні інгредієнти:
- мідії - 100 гр .;
- шафран;
- риба - 1,5 кг (5 різних видів);
- креветки - 200 гр .;
- кальмари - 200 гр .;
- базилік;
- гребінець - 100 гр .;
- цибуля - 2 шт .;
- часник - 6 зубчиків;
- лавровий лист - 6 шт .;
- помідори - 3 шт .;
- стебловий селера - два великих;
- сухе біле вино - 200 гр .;
- цибуля-порей - 2 шт .;
- чебрець;
- петрушка і кріп - підлогу пучка;
- чорний перець горошком - 5 шт .;
- цедра апельсина - 1 шт.
Процес приготування:
Візьмемо рибу, приблизно таку: пару голів Лапу-лапу, 300 грам баракуди, шматок тунця, 300 гр. філе ската, 400 гр. сьомги і все, крім останнього виду, заливаємо водою і ставимо на плиту варитися.
Найголовніше в цій страві -Приготування буйабеса. В шматок марлі або спеціальний мішечок для спецій загортаємо нарізану великими шматочками апельсинову цедру, кілька Горошків чорного перцю, лавровий лист, шафран, чебрець, базилік і інші приправи, які поєднуються з рибою. За допомогою цього мішечка суп отримає незвичайний запах і смак, до того ж бульйон залишиться красивим і прозорим. Одержаний мішечок кладемо в каструлю з бульйоном.
Тепер в глибокій сковороді або казані обсмажуємо дрібненько порізану цибулю і пропущений через землянку часник. Потім додаємо розім`яті помідори, попередньо знявши шкірку. Туди ж відправляємо стакан білого вина і проціджений від риби бульйон. Мішечок зі спеціями також перекладаємо.
Прийшла черга і сьомги. Ріжемо її на дрібні шматочки і разом з рештою рибою, кладемо в казан. Варимо близько 20 хвилин. При бажанні можна покласти картоплю.
Відео: Як приготувати справжній французький Буйабес. Покрокова інструкція
Як тільки філе провариться, витягаємо мішечок зі спеціями і закидаємо залишилися морепродукти. Варимо ще 5 хвилин.
Поки доходить суп, порубати дрібненько зелень і потім додамо в казан.
Відео: Буйабєс - рибний суп Кухня Франції / Bouillabaisse Recipe
Французький суп «Буйабес» з соусом руй
Необхідні інгредієнти:
- креветки - 300 гр .;
- сібас (філе) - 300 гр .;
- кальмар;
- свіжий лосось (філе) - 400 гр .;
- стебло селери;
- часник - 2 зубчики;
- цибулю-шалот - 2 шт .;
- помідори у власному соку - підлогу баночки;
- багет - половина від суцільної частини.
Необхідні інгредієнти для бульйону:
- черемша - підлогу пучка;
- вода - 2 літри;
- зелень - підлогу пучка;
- стебло селери - 2 шт .;
- цибулина;
- морква;
- сіль;
- чорний горошком перець - 5 горошин;
- рибні кістки - 0,5 кг.
Необхідні інгредієнти для соусу:
- зубчик часнику;
- кайенскийперець - щіпка;
- жовток яйця;
- сіль - на свій смак;
- шафран - щіпка;
- оливкова олія - 100 мл;
- паприка - 2 щіпки.
Процес приготування:
Вчити чистити рибу не будемо, напевно, все вміють.
Спочатку поставимо варити бульйон на рибних кісточках, можна закинути залишки від риб то, що чистили (хвости, плавники і т.д.). Включаємо максимальний вогонь і закриваємо кришкою.
Як закипить, закидаємо стебла селери, морква, цибуля, черемшу і петрушку, попередньо порізавши їх невеликими кубиками. Після того, як закипить, ще раз додаємо на свій смак сіль і горошки перцю. Перемикаємо на помірний вогонь і варимо 40 хвилин.
Прийшов час зайнятися підготовкою основних супових інгредієнтів: селера, часник і шалот нарізаємо дрібненькими кубиками. Беремо каструлю (бажано, щоб дно було товстим), наливаємо оливкову олію і розпалює його. Засипаємо овочі і пасеруємо хвилини дві до прозорості лука.
Розминаємо помідори без шкірки і додаємо в каструлю до основних інгредієнтів. Рясно помішуючи, варимо ще пару-трійку хвилин.
Ставимо сито поверх каструлі і пропускаємо через нього гарячий бульйон. На помірному вогні варити 10-15 хвилин. За необхідності додаємо сіль.
Поки буде варитися, ріжемо рибу на шматочки, а кальмара півкільцями.
Додаємо вогонь і по черзі закидаємо морепродукти. Першою повинна піти червона риба, чекаємо пару хвилин і кидаємо білу, а після закінчення ще пару хвилин - креветки. Ще трохи варимо і додаємо в каструлю кальмара. Пару хвилин і можна відключати плиту. При необхідності доведеться досолити, так як риба вбирає в себе частину солі.
Відео: Буйабєс | Французька кухня
Поки суп буде настоюватися, займемося соусом руй. Для цього в одній глибокій тарілочці змішуємо кайенскийперець, яєчний жовток, шафран, сіль і паприку.
Взявши на допомогу віночок, добре розмішуємо. Тепер тонкою цівкою ллємо олію, при цьому не забувайте помішувати вінчиком (масло регулюйте на око). Соус за своїм складом повинен нагадувати майонез.
Отриманий соус переливаємо в соусник і подаємо разом з супом і грінками, просмаженими з багета.
