Минестра - по-корсиканські - смак і колір
просто суп
Відео: Вендетта по-корсиканські фільм
Молоденька корсиканка Коломба делла Реббит з розповіді Меріме виймала з корсажа тонкий стилет і показувала своєї цивілізованої англійської співрозмовниці, як наносити смертельний удар
Так я познайомилася з Корсикой на уроці французької в школі. Вчителька енергійно повторювала жест і з пристрастю вимовляла слово «вендета». Потім, по ходу розповіді, Коломба готує бруччо-корсиканська сир із сироватки, ніжний, як сметана. Цей смак я дізналася не з вчительки. Років п`ять тому в околицях Порто-Веккьо мене навчили фарширувати цим сиром кабачки. А Корсика, як виявилося, дійсно схожа на Коломбу: не любить давати себе в образу. І готова нагодувати.
Відео: Вендетта по корсиканські
Загрозливий помах стилетом згадався мені, коли наш паром відплив від Тулона, а Корсика ще не показувалася. Під ранок на горизонті нависла хмара, немов передчуття грози. «Це Корсика і є», - пояснили мені більш досвідчені мореплавці. А потім з моря піднялася Бастія, місто-фортеця. У нього навіть назва-від «бастіону» або «бастилії», тобто тієї ж фортеці. Військові символи різних часів супроводжували нас всюди: промайнула за вікном стоянка римського гарнізону в Алерії, навис над морем форт Боніфачо, суворий навіть влітку. І вздовж усього узбережжя-середньовічні генуезькі фортеці. Самі чи корсиканці оборонялися або завойовники використовували цю землю як плацдарм-будови попереджали: «Не підходь».
Навіть природа тут серйозна. Корсиканські пляжі-одні з найкрасивіших на Середземномор`ї, клявся мені попутник, офіцер французького флоту. Корсику і називають островом краси, але в ній нічого немає ні від італійського фарніенте, ні від французької безпечності. Відразу від берега починаються зарості маки, де чагарник готовий подряпати руки і ноги. Але тут же-сплетіння пахучих трав, без яких немислима корсіканська кухня, і в першу чергу мирт. А далі-гори. І там-то справжня Корсика і починається, за складеною з кругляка стіною, що оперізує ферму. Ці внутрішні, сільськогосподарські, землі діставалися в спадщину синам, переходили в роду від старшого до старшого. А ділянки навколо моря не цінувалися, їх віддавали в придане дочкам, мовляв, все одно підуть з сім`ї, відрізана скиба.
Відео: Фіадоне
Сім`я для корсиканці-й в наш час поняття почасти оборонне. А за часів Коломби і поготів, звідси і вендета. Від цього і кухня грунтовна: господиня збирала своїх навколо столу і намагалася нагодувати. Наскільки-невідомо. Чоловіки йшли в поле, а у цього поняття на Корсиці ще недавно було два значення: або на сільськогосподарські роботи, або ховатися в зарості маки.
Таким грунтовним блюдом мене нагодували в будинку за стіною з кругляка, коли у нас зламалася машина на гірському перевалі Бавелла. Назва у страви було власне, а родове: «минестра», а в перекладі просто «суп». Корсіканська сім`я їсть його ввечері, а рано вранці господар, йдучи на виноградник, доїдає його холодним. Так ще смачніше, адже цей суп річний. Напередодні замочується суха біла квасоля. Вона завжди є в будинку, тут звикли до кухні бідних, і ще на початку ХХ століття корсиканці харчувалися виключно домашніми продуктами. В кінці зими, бувало голодували. А значить, на зиму сушили, коптили, солили, зацукровується, виготовляли лікери та вина. Ось і квасоля з тих же запасів. В окропі хвилинку бланшируємо листя Мангольд. Вийняли-і відразу під холодну воду, щоб залишалися зеленими і хрусткими. Потім в тому ж окропі бланшируємо корейку. Навіть свині на Корсиці не домашня, як годиться, а напівдикі, схрестивши з кабаном. На них ще потрібно полювати. Така свиня бігає в лісі і харчується каштанами і жолудями, і м`ясо у неї без крапельки жиру. Так що корейку беремо якомога більше пісну, а воду від неї все одно виллємо. Поріжемо кубиками і знову заллємо холодною водою, додамо замоченную з вечора квасолю, порізану цибулю і часник. Через півгодини можна покласти гарбуз і моркву, а ще через п`ятнадцять хвилин-цибуля-порей, зелену квасолю (кожен стручок розламати навпіл або на три частини), стебла селери, кабачки і картоплю. Нехай повариться ще чверть години, і тільки тоді додавати порізані листя Мангольд і обов`язково польову м`яту. Сіль, перець, оливкова олія-суп готовий. Перед подачею до столу додамо базилік-корсіканська кухня хоч і відрізняється від інших середземноморських традицій, але щось у них все ж загальне. А на стіл поставимо млин з перцем, ще одну-з сіллю і оливкове масло.
. В кінці розповіді Коломба стверджує, що змінилася. Носить капелюшки, модні сукні. І стилет їй не потрібен-у неї тепер є віяло, щоб бити по пальцях. Чи змінилася Корсика? Вендети більше немає. Але фортеці стоять. І кухня, як завжди, все пам`ятає: чоловіків в поле, голодні зими, запахи заростей мирта. Так що не думайте, що це просто суп.
https://ogoniok.com/5057/27/
Запис було опубліковано Середа, квітня 21, 2010 о 17:54 в рубриці Овочі. Ви можете слідкувати за розвитком теми за допомогою RSS 2.0. Ви можете залишити коментар або трекбек з вашого сайту.
