Суміші масляні
суміші масляні
Суміші масляні - розділ Механіка, МЕХАНІЧНА КУЛІНАРНА ОБРОБКА СИРОВИНИ. ТЕПЛОВА КУЛІНАРНА ОБРОБКА ПРИГОТУВАННЯ і відпуск БЛЮД Суміші Масляні Представляють Собою Розм`якшене вершкове масло, перемішати.
Суміші масляні представляють собою розм`якшене вершкове масло, змішане з подрібненими додаткових у вигляді сиру, гірчиці, оселедця, кільки, зелені, сформованное і охолоджене. При відпустці масляні суміші нарізають на невеликі шматочки масою 10-15 г (кружечки, ромбики) штампують за допомогою виїмок, а черепашки і спіралі-декораторами Для формування масла- випускають з кондитерського мішка у вигляді розеток і заморожують. Для кращого смаку додають лимонний сік.
Використовують як приправу до гарячих страв і для оформлення холодних страв. Масляна суміш повинна бути добре охолодженої і зберігати свою форму.
Масло зелене. Розм`якшене вершкове масло з`єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають. Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.
Масло оселедцевий. Філе оселедця вимочують, пропускають через м`ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з`єднують з розм`якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готову олію в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.
Масло з гірчицею. Вершкове масло розм`якшують і з`єднують з го виття їдальнею гірчицею. Використовують для приготування бутербродів
Масло сирне. Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для готування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.
Олія трояндова. Вершкове масло з`єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.
Паста жовткова. Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з`єднують з розм`якшеним вершковим маслом і сіллю. У пасту можна додати збиті вершки. Використовують для бутербродів, оформлення банкетних страв і фаршированих яєць.
Паста з бринзи. В протерту бринзу додають сметану і добре вимішують. Можна додати червоний мелений перець. Використовують для приготування бутербродів.
Анчоусное масло. Філе анчоусів вимочують в молоці, розтирають. Отриману пасту з`єднують з вершковим маслом і чорним меленим перцем, формують і охолоджують. Використовують для бутербродів.
Масло з авокадо. Очищену м`якоть стиглого авокадо протирають, з`єднують з розм`якшеним вершковим маслом, лимонним соком, сіллю і перцем, добре розмішують, формують і охолоджують. Використовують для смаженої птиці, риби, відварених макаронів.
§ 8. СОУСИ ХОЛОДНІ І ЖЕЛЕ
Соуси холодні готують на рослинній олії або оцті, Ажель - на міцному концентрованому м`ясному або рибному бульйоні. До соусів холодним відносять заправки, маринади, соус хрін, майонез та інші соуси. Ці соуси подають до м`ясних, рибних і овочевих страв, використовують для приготування салатів, вінегретів) бутербродів.
Заправка для салатів. Оцет з`єднують з цукром, сіллю і меленим перцем, все добре перемішують і вводять рослинне масло. У холодному цеху заправку зберігають в зручній для користування посуді. Що заправка була однорідною, перед поливанням страв її ретельно збовтують. Заправку використовують для поливання салатів зі свіжих овочів, вінегретів, овочевих гарнірів.
Масло рослинне 350, оцет 3% -ний 650, цукор 45, перед чернмолотий 2, сіль 20.
Заправка гірчична. Столову гірчицю розтирають з сіллю, цукор меленим перцем і поступово розводять оцтом, вводять рослинне
масло і все добре збовтують. Нею заправляють вінегрети, оселедець, холодні гарніри.
Масло рослинне 400, гірчиця столова 100, оцет 3% -ний 450, цукор 50, сіль 10, перець чорний мелений 2.
Заправка гірчична з жовтками. Яйця варять круто, очищають і відокремлюють жовтки. Потім протерті через сито жовтки перетирають із столовою гірчицею, сіллю, цукром і меленим перцем, розводять оцтом, з`єднують з рослинним маслом і розмішують. Заправку використовують для поливання салатів і оселедця.
Заправка зметана. Сметану з`єднують з жовтками варених яєць, розтертими з гірчицею, сіллю і цукром. Заправку добре розмішують і використовують для салатів.
Заправка зметана із зеленню. Сметану з`єднують з подвійною кількістю рослинного масла, додають дрібно нарізану зелень петрушки, естрагону або зелену цибулю, сіль, чорний мелений перець. Використовують для салатів.
Заправка з томатного соку з часником. Томатний сік з`єднують з чотириразовим кількістю оливкової олії, додають розім`яту часник, сіль, цукор, чорний мелений перець. Використовують для салатів.
Соус майонез. Жовтки сирих яєць відокремлюють від білків. Рослинна олія охолоджують, щоб воно краще розбивалося на дрібні жирові кульки (емульгованих). Жовтки поміщають в неокісляющуюся посуд, додають гірчицю, сіль, цукор і добре розтирають. В отриману суміш вводять при безперервному збиванні рослинне масло невеликими порціями і продовжують збивати до повного з`єднання масла. Додають оцет, перемішують, після чого соус стає світліше.
Майонез являє собою емульсію, в якій рослинне масло знаходиться в вигляді дуже дрібних жирових кульок, що утворюються при збиванні. При недостатньому збиванні і довгому зберіганні кульки масла з`єднуються між собою і виступають на поверхні соусу. Цей процес називають отмасліваніем. Щоб відновити отмаслівшійся майонез, його знову збивають з жовтками яєць. Завдяки емульсивному станом майонез легко засвоюється.
Майонез можна приготувати з додаванням білого соусу. Борошно для білого соусу прогрівають без жиру, не допускаючи зміни кольору, охолоджують, розводять сумішшю холодного бульйону з оцтом, доводять до кипіння потім охолоджують. Борошно можна замінити картопляним або кукурудзяним крохмалем.
Майонез використовують для приготування салатів, вінегрету, бутербродів, м`ясних страв, похідних соусів.
Масло рослинне 750, яйця (жовтки) 6 шт. гірчиця столова 25 цукор 20, оцет 3% -ний 150.
Соус майонез зі сметаною. В майонез додають сметану і перемішують. Подають до холодних страв з м`яса, риби і для заправки салатів
Соус майонез з корнішонами. Мариновані корнішони дрібно рубають, з`єднують з майонезом і соусом "Кетчуп", перемішують. Подають до холодних і гарячих м`ясних і рибних страв.
Соус майонез з желе. Соус майонез з`єднують з охолодженим м`ясним або рибним желе, яке знаходиться ще в рідкому стані. Розмішують, збиваючи. Застосовують соус для приготування заливних блюд.
Соус майонез з хріном. Хрін подрібнюють, ошпарюють, охолоджують і з`єднують з майонезом. Подають до фаршированої риби, відварного м`яса, холодцю.
Маринад овочевий з томатом. Овочі нарізають тонкою соломкою і пасерують на рослинній олії до напівготовності. Додають томатне пюре і продовжують пасерувати при помішуванні ще 10 хв. Вливають оцет, закладають лавровий лист, перець горошком, сіль, цукор, перемішують і, якщо маринад надто густий, додають проціджений рибний бульйон. Проварюють при слабкому кипінні 15-20 хв, охолоджують і зберігають в неокісляющейся посуді. Маринад використовують для страви "риба під маринадом". Крім перерахованих продуктів, до складу маринаду можуть входити біле коріння - петрушка, селера, пастернак, а також цибулю-порей. Щоб маринад був більш ароматним, в нього додають гвоздику і корицю.
Готують маринад і без томату (білий маринад). Як загусник в нього вводять в кінці варіння борошно або картопляний крохмаль. Для маринаду овочі можна нарізати зірочками або гребінцями. До складу маринаду може входити буряк.
Морква 625, цибуля ріпчаста 238 або цибуля-порей 263, томатне пюре 200, масло рослинне 100, оцет 3% -ний 300, цукор 30, бульйон рибний або вода 100.
Соус хрін. Корінь хрону витримують у холодній воді 1,5-2 год, потім подрібнюють, заливають окропом і витримують, накривши кришкою, до охолодження. Вводять оцет, сіль, цукор і розмішують. Зберігають в неокісляющейся посуді із закритою кришкою. Соус хрін з оцтом подають до м`ясних і рибних холодних страв.
Хрін (корінь) 469, оцет 9% -ний 250, цукор 20, сіль 20, вода (окріп) 450.
Соус хрін зі сметаною. Корінь хрону готують так само як для соусу хрін з оцтом, з`єднують зі сметаною, сіллю, цукром і
Відео: Олійні фарби. Живопис. Змішуємо кольору. Майстер-клас Олега Бойка
перемішують. Соус подають до відварного поросяті, до холодцю і інших страв.
Кетчуп. Свіжі помідори нарізають дрібними кубиками, кладуть у глибоку сковороду, додають подрібнений свіжий базилік, томат, трохи винного оцту, сіль і мелений чорний перець. Варять, помішуючи, до загусання соусу, охолоджують. Використовують для різних холодних і гарячих страв з риби, м`яса і овочів.
Гірчиця столова. Порошок гірчиці заливають окропом, витримують 5-7 ч, зливають воду, додають оцет, сіль, цукор, рослинна олія і добре перемішують. Приготована гірчиця використовується як приправа до м`ясних страв і додається в соуси і заправки.
Желе рибне. Желатин заливають холодною кип`яченою водою (1:10), розмішують, щоб він не прилип до дна посуду, і витримують для набухання 30-60 хв. Набряклий желатин відкидають на серветку і віджимають. "Відтяжку" для освітлення бульйону готують двома способами: сирі білки яєць злегка збивають і з`єднують з невеликою кількістю холодної води або свіжу ікру частикових риб розтирають з подрібненим ріпчастою цибулею і невеликою кількістю холодної води.
Відео: масляна суміш для тіла "Лада"
З рибних харчових відходів готують бульйон. У процесі варіння додають нарізані коріння і ріпчасту цибулю. В кінці варіння вводять лавровий лист і перець горошком. Готовий бульйон проціджують і знімають з поверхні жир. У гарячий бульйон вводять набряклий желатин, розчиняють його, додають сіль, оцет або лимонну кислоту, охолоджують до 70 ° С і вводять "відтягнення". Желе перемішують, доводять до кипіння і проварюють при слабкому кипінні 15 хв. Потім витримують на краю плити ще 10-15 хв, щоб припинився процес "відтягування". Желе проціджують через щільну тканину, доводять до кипіння і охолоджують.
Рибне желе використовують в напівзавмерлу вигляді для приготування заливної риби. Застигле желе нарізають шматочками різної форми або дрібно рубають і включають до складу складного гарніру для холодних рибних страв.
Харчові рибні відходи 1000, желатин 40, морква 25, цибуля ріпчаста 24, петрушка (корінь) 13 або селера (корінь) 15, оцет 9% -ний 15, яйця (білки) 3 шт. лавровий лист 0,3.
М`ясне желе. Желатин замочують у холодній воді. Варять кістковий бульйон, проціджують, видаляють жир. "Відтяжку" готують, як для рибного желе, з білків яєць. У гарячий бульйон вводять желатин, розоряють, додають оцет або лимонну кислоту, потім в два прийоми
"Відтягнення" (при температурі не вище 70 ° С). Желе доводять до кипіння, проварюють при слабкому кипінні 15 хв, витримують на краю плити 10-15 хв, проціджують, доводять до кипіння і охолоджують. Використовують для приготування заливного м`яса, мови, яєць і гарніру до холодних страв. На 1 л желе витрачають 40 г желатину і 1 кг харчових кісток.
§ 9. СОУСИ СОЛОДКІ
Солодкі соуси готують з свіжих, консервованих, сухих фруктів і ягід, з соків, пюре, сиропів, молока. До їх складу входять цукор, ароматичні речовини, лимонна цедра, ванілін, шоколад, какао. Загустителем цих соусів служить картопляний крохмаль, а у деяких - мука. Їх подають як в гарячому, так і в холодному вигляді.
Соус яблучний. Яблука промивають, видаляють серцевину з насінням, нарізають скибочками і припускають у воді. Припущені яблука протирають, з`єднують з відваром, цукром, лимонною кислотою, доводять до кипіння і вводять розведений крохмаль. Знову доводять до кипіння при помішуванні. В готовий яблучний соус можна додати корицю. Соус подають до запіканці, пудингам, млинців, грінками з фруктами.
Соус абрикосовий. Курагу перебирають, промивають і замочують у холодній воді для набухання на 2-3 год. Потім варять у цій же воді до розм`якшення, протирають, з`єднують з відваром, цукром і проварюють при помішуванні до загусання маси. Якщо маса недостатньо густа, то в неї додають розведений картопляний крохмаль і доводять до кипіння. Для поліпшення смаку в соус можна додати лимонну кислоту.
Свіжі абрикоси ошпарюють і витримують в окропі 30 хв, очищають від шкірки, розрізають на часточки, видаляють кісточки, засипають цукром. Абрикоси залишають на 2-3 год, потім проварюють 5 хв.
Соус абрикосовий подають до каші гурьевской, пудингам, яблукам в тесті, яблукам з рисом, грінками з фруктами.
Соус солодкий з сухофруктів. Сухофрукти перебирають, промивають, замочують у воді для набухання, потім видаляють кісточки. Великі сухофрукти нарізають скибочками або кубиками, варять, вводять цукор і розведений в холодній воді картопляний крохмаль. Доводять соус до кипіння, додають лимонну кислоту, охолоджують. Подають до котлет, биточки, запіканок з круп, пудингам і інших страв.
§ 10. СОУСИ ПРОМИСЛОВОГО ВИРОБНИЦТВА та харчові КОНЦЕНТРАТИ
Соуси промислового виробництва. При приготуванні страв на підприємствах громадського харчування часто використовують соуси промислового виробництва. До них відносять соуси "Південний", "Кетчуп" томатний Гострий, майонез, Московський, Кубанський, Фруктовий з горіхами, марінадной, Ткемалі, Шашличний, Чилі, Табаско.
Кожен з цих соусів має своєрідний, яскраво виражений смак, гарний зовнішній вигляд. До складу соусів входять різноманітні продукти, цінні за своїм хімічним складом. Соуси промислового виробництва додають до деяких страви і кулінарні соуси в процесі їх приготування для поліпшення смаку, а також подають до гарячих і холодних страв.
Випускають ці соуси в дрібній розфасовці - від 100 до 400 г і у великій - від 1 до 3 кг, упаковують в скляні банки і пляшки, в пакети з полімерної плівки, в туби і інші упаковки. Зберігають при температурі 10-18 ° С в сухих приміщеннях.
Найбільш поширеним соусом промислового виготовлення є майонез, до складу якого входять: рафінована рослинна олія, жовтки яєць, їдальня гірчиця, сіль, цукор, оцет, спеції, сухе знежирене молоко або казеїн. Майонез випускають декількох видів: столовий з кропом, майонез з томатом, з хріном, з прянощами та інші.
Соус "Південний" має темно-червоний колір, гострий смак, пряний аромат. Готують його з ферментативного соєвого соусу, яблучного пюре, томатної пасти, протертої печінки, цукру, олії, часнику, цибулі, родзинок, перцю, імбиру, гвоздики, кориці, мускатного горіха, кардамону, мадери. Подають до холодних і гарячих м`ясних і рибних смажених страв. Додають при приготуванні соусів, гасінні капусти, в салати та вінегрети (від 8 до 10 г і від 10 до 18 г).
Соус Московський складається з ферментативного соєвого соусу, томатного пюре, цукру, олії, часнику, цибулі, перцю, коріандру. Застосовують його так само, як і соус "Південний" або "Кетчуп".
Соус томатний Гострий подають до гарячих м`ясних страв по 25-40 г На порцію, додають в томатні соуси і маринади по 10-15 м До складу соусу входять свіжі помідори або томатне пюре, цукор, цибуля, часник, прянощі. Колір соусу - червоний, смак - кисло-солодкий.
Соус Кубанський готують зі свіжих помідорів і подають до відварним стравам з м`яса, риби і овочів. Він має кисло-солодкий смак, Колір - червоний.
Соус Ткемалі є протерті пюре диких слив з додаванням кінзи, базиліка, часнику, червоного перцю, яке розводять відваром, доводять до кипіння і охолоджують. Подають соус до смажених страв з м`яса і птиці, до шашликів, купати, люля-кебаб.
Фруктові соуси - яблучний, абрикосовий, сливовий - виготовляють з очищених, уварених плодів з цукром. Ці соуси подають до солодких, круп`яних, борошняних страв - запіканок, млинців, оладок.
Марінадние соуси подають до холодних рибних і м`ясних страв.
Харчові концентрати соусів. Харчовою промисловістю випускаються концентрати соусів білих, грибних і їх похідних. Вони являють собою порошок, який перед вживанням розводять водою в потрібній кількості і проварюють 2-3 хв, потім додають масло вершкове. Сировиною для соусних концентратів служать сухе м`ясо, гриби, овочі, пасеровані борошно, томатний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, лимонна кислота, прянощі, глюконат натрію. Всі продукти обробляють, видаляючи неїстівні частини, воду, потім подрібнюють, складають суміш по рецептурі. Концентрати соусів упаковують в коробки або пакети масою від 50 до 200 г або від 1 до 2 кг. Зберігають до 4 місяців.
§ 11. Вимоги до якості СОУСІВ. ТЕРМІНИ ЗБЕРІГАННЯ
Якість соусу визначають за консистенцією, кольором, смаком, ароматом. Для соусів з наповнювачами враховують форму нарізки і густоту наповнювача.
Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої сметани, бути "бархатистими", однорідними, без грудок не розчиняється борошна і частинок непротертих овочів. Соус повинен злегка обволікати ложку, стікаючи з неї. Соуси середньої густини, використовувані для запікання, мають консистенцію густої сметани. Густий молочний соус повинен бути схожий на в`язку манну кашу.
Овочі, що входять до складу соусу у вигляді наповнювача, повинні бути дрібно і акуратно нарізані, рівномірно розподілені в соусі, чи не переварені.
На поверхні соусу не повинно бути плівки, для цього соуси защипують вершковим маслом або маргарином, т. Е. Кладуть на поверхню невеликі шматочки жиру.
Голландський соус повинен мати однорідну консистенцію, в ньому не повинно бути крупинок або пластівців згорнутого білка. На поверхні соусу не повинно бути масла (блискіток жиру). У польському та сухарні соусах масло повинно бути без згустків білка. Яйця для польського соусу крупно шаткують. У майонези на поверхні не повинно виступати масло. Консистенція - однорідна. Маринади повинні містити правильно нарізані і досить м`які овочі. Хрін для соусу з оцтом натирають дрібно.
Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: для червоного - від коричневого до коричнево-красного- для білих - від білого до злегка сероватого- для томатних - червоного. Молочний і сметанний соуси мають колір від білого до світло-кремового, сметанний з томатом - рожевий, грибний - коричневий, маринад з томатом - оранжево-червоний, майонез - білий колір з жовтим відтінком. Колір залежить від використовуваних продуктів і дотримання технології приготування соусу.
Смак і запах соусу - основні показники його якості. Для соусів на бульйонах характерним є яскраво виражений смак м`яса, риби, грибів з запахом пасерувати овочів і приправ.
Червоний основний соус і його похідні повинні мати м`ясний смак з кисло-солодким присмаком і запах цибулі, моркви, петрушки, перцю, лаврового листа. Білі соуси, повинні мати смак бульйонів з ледь помітним запахом білих коренів і цибулі, з трохи кислуватим присмаком. Томатний соус має яскраво виражений кисло-солодкий смак. Рибні соуси повинні мати різкий, специфічний запах риби, білих коренів і спецій, грибні - смак грибів і пасеровані цибулі з запахом борошна. Молочні і сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани. Не можна використовувати для їх приготування пригоріле молоко або дуже кислу сметану.
В соусах з борошном неприпустимими дефектами є: запах сирої Муки і клейкість, смак і запах підгоріло борошна, присутність великої Кількості солі, смак і запах сирого томатного пюре.
Яєчно-масляні соуси і соус сухарний мають злегка кислуватий смак і аромат вершкового масла.
Маринади повинні мати кислувато-пряний смак, аромат оцту, овочів, прянощів. Неприпустимі присмак сирого томатного пюре і занадто кислий смак.
Соус майонез і його похідні не повинні мати гіркий присмак і бути дуже гострими, а соус хрін з оцтом не повинен бути гірким або недостатньо гострим.
Зберігають основні гарячі соуси на водяній бані при температурі до 80 ° С від 3 до 4 год. Поверхня соусу защипують вершковим маслом, посуд з соусом закривають кришкою. Основні соуси можна зберігати до трьох діб. Для цього їх охолоджують до кімнатної температури і поміщають в холодильник при температурі 0-5 ° С. При зберіганні соусів в холодному вигляді їх смак і запах зберігаються значно краще, ніж при зберіганні в гарячому вигляді.
Сметанні соуси зберігають при температурі 75 ° С не більше 2 годин з моменту приготування. Молочний рідкий соус зберігають в гарячому вигляді при температурі 65-70 ° С не більше 1-1,5 ч, так як при більш тривалому зберіганні він темніє за рахунок карамелізації молочного цукру - лактози- причому погіршується також і смак соусу. Густий молочний соус зберігають охолодженим не більше доби при температурі 5 ° С. Молочні соуси середньої густини не підлягають зберіганню і готуються безпосередньо перед використанням. Польський і сухарний соуси можна зберігати до 2 ч.
Масляні суміші зберігають в холодильнику кілька днів. Для збільшення термінів зберігання сформовані масляні суміші загортають в пергамент, фольгу або поліетиленову плівку. Довго зберігати масляні суміші не можна, так як поверхня масла окислюється киснем повітря і під дією світла жовтіє. Це призводить також і до погіршення смаку.
Столовий майонез промислового приготування зберігають при температурі 18 ° С до 45 днів, а при температурі 5 ° С - 3 місяці. Соус майонез, приготований на підприємстві громадського харчування, його похідні соуси, а також салатні заправки зберігають 1-2 доби при температурі 10-15 ° С в неокісляющейся посуді, заправки - в пляшках.
Маринади і соус хрін зберігають в охолодженому вигляді протягом 2-3 діб в такий же посуді із закритою кришкою.
Питання і завдання для повторення
1.За якими ознаками класифікують соуси?
2. Які пассеровкі і бульйони використовують для приготування соусів?
3.Составіть технологічну схему приготування червоного основного соусу.
4. Як готують білі основні соуси на м`ясному і рибному бульйоні?
5.Составіть технологічну схему приготування томатного соусу.
6.Какое кількість борошна необхідно для приготування 5 л молочного соусу середньої густоти?
7. Для яких страв використовують соус сметанний і його похідні?
8.Составіть технологічні схеми приготування соусів на основі вершкового масла.
9.Назовіте кількість продуктів, необхідне для приготування 1000 г заправки для салатів, заправки гірчичною.
10.Зная кількість продуктів на 1000 г соусу майонез, розрахувати, скільки їх буде потрібно для приготування 50, 75 і 100 г соусу.
11.Как готують і для чого використовують маринад овочевий з томатом?
12.Составіть технологічну схему приготування рибного желе.
13. Як готують солодкі соуси з абрикосів і яблук?
Глава 4. СТРАВИ І ГАРНІРИ з КРУП, бобових та макаронних ВИРОБІВ
З круп готують різні страви і гарніри, що мають велике значення в харчуванні людини. Різноманітні каші, запіканки, крупники, пудинги, котлети і битки, приготовані з гречаної, рисової, манної, вівсяної і інших круп, містять значну кількість вуглеводів у вигляді крохмалю (72-90%) і клітковини, білки (12-16%), особливо в полтавській і вівсяній крупі, жир (до 8%), мінеральні речовини (калій, фосфор, залізо, магній, марганець), вітаміни гр. В, РР і Е (особливо в гречаної і вівсяної крупі).
Страви з круп високо калорійні. Їх широко використовують в харчуванні дітей і людей з великим фізичним навантаженням. Страви добре поєднуються з молочними продуктами. Калорійність каш і страв з них від 300 до 450 ккал.
Бобові містять удвічі більше білка, ніж крупи (сочевиця до 29%, квасоля до 31%, горох до 34%), добре розчинної у воді і легко засвоюються організмом. У них багато крохмалю (60-70%), жиру (6 20%), мінеральних речовин (калію, натрію, фосфору, заліза), а також вітаміни B1, B2, РР, каротин. Сприятливе співвідношення натрію і калію в фасоле сприяє виведенню з організму рідини, покращує роботу серцево-судинної системи.
Макаронні вироби, виготовлені з борошна високої якості, що містить багато клейковини, цінують за наявні в них білки (12-14%), крохмаль (75-80%) і високу калорійність.
При тепловій обробці крупи, бобові та макаронні вироби розм`якшують структуру тканин, змінюють свою консистенцію і масу. Вони поглинають воду, тому що клейстерізуется крохмаль. Кількість поглиненої рідини залежить від вмісту водорозчинних речовин. Білки при варінні поглинають воду, яку виділяють після денатуровані (згортання) при 50-70 ° С. Рідина йде на клейстеризація крохмалю.
Крохмаль складається з двох полісахаридів - амілози і амілопектину, який утворює в гарячій воді в`язкі структури. Крохмаль клейстерізуется при 60-80 ° С. При більш високій температурі відбувається розпад крохмальних зерен, зменшення в`язкості, чому сприяє і більш тривале нагрівання. При охолодженні і зберіганні клейстером відбувається їх старіння. Кухонна сіль і цукор підвищує температуру клейстеризації і знижує процес руйнувань крохмальних зеренсодержаніе клітинних стінок у вигляді геміцелюлози в крупах становить 1,5-5%, вони більш стійкі. Але під час теплової обробки
вони руйнуються, зерна розрихлюються. Вітаміни гр.У при тепловій обробці частково руйнуються, розчинні речовини переходять у відвар, який можна використовувати при приготуванні страв.
У готовому вигляді каші, бобові та макаронні вироби використовують як самостійні страви і гарніри до страв з риби, м`яса і птиці.
§ 1. ПІДГОТОВКА КРУП до варіння
Крупи перебирають, відокремлюючи домішки і необрушенние зерна, промивають. Дрібні і подрібнені крупи просівають для видалення мучелі, яка надає виробам гіркуватий присмак і мажучі консистенцію. Пшоняну, рисову і перлову крупу промивають теплою і гарячою водою (1: 2,1: 3), решту - теплою, міняють воду до трьох разів. Подрібнені і плющені крупи не промивати, тому що погіршується смак і консистенція каші. Після промивання в крупах залишається 10-30% води.
Відео: Майстер-клас, робимо масляну протизапальну суміш
Сиру гречану крупу підсмажують при температурі 110-120 ° С. При цьому збільшується кількість водорозчинних речовин і прискорюється термін варіння. В даний час виробляються швидкорозварювані Крупа (піддані гідротермічної обробки), терміни варіння яких багато менше, ніж зазвичай. Зерна гречки зволожують паром, висушують при високій температурі, потім обрушують.
§ 2. каші
З давніх-давен каша була улюбленою стравою багатьох народів, відігравала велику роль в харчуванні, в давнину вважалася стравою урочистим і обрядовим.
Каші варять з різних круп на молоці, воді або суміші молока з водою.
Відео: Масляна суміш для тіла "Лада" Макошь, огляд
По густоті каші ділять на розсипчасті (круті), в`язкі (розмазня) і рідкі (кашки). Консистенція залежить від співвідношення крупи і рідини. Поглинаючи воду, необхідну для клейстеризації крохмалю, крупи збільшують свою масу і об`єм. Приварити називають різницю мас готової каші і використаної для її приготування крупи. Необхідно суворо дотримуватися рецептури, представлені в таблиці 7, щоб приготувати каші потрібної густоти. У таблиці наведено: кількість води на 1 кг крупи для приготування каш різної консистенції, вихід готових каш, час варіння і відсоток приварити. При розрахунку співвідношення води і крупи, яку попередньо промивають, слід враховувати, що залишилася від промивання воду (10-30 `% маси сухої крупи).
Для приготування каш різної густоти використовують рисову крупу (в тому числі минулий попередню термічну обробку) - пшеничне і манну, перлову і ячну крупу- кукурудзяну крупу, борошно і поленту- вівсяну, толокно і пластівці (Геркулес) вівсянки швидкого пріготовленія- гречану (ядриця і дробленую продельной), пшоняну крупу.
