Гарячі соуси
Навіщо нам соус?
В якій би країні світу готувалася смачна і здорова їжа, без соусу їй не обійтися. З соусом вона стає ароматні, сильніше збуджує апетит і сприяє кращому відділенню шлункового соку. Соуси не тільки роблять їжу більш привабливою на вигляд, приємною по консистенції, смаку і аромату. Вони допомагають істотно урізноманітнити асортимент страв з одного і того ж продукту. Справді, будь-яке м`ясо, овочі або несмачний рис, подані з різними соусами, набуває зовсім різний смак. До речі, про несмачну рисі. Існує думка, що людина і став використовувати соуси тільки тому, що йому доводилося постійно харчуватися стравами, приготованими з одного продукту, наприклад, з рису. Щоб хоч якось урізноманітнити свої смакові відчуття, представники найдавніших східних цивілізацій стали освоювати різноманітні приправи і спеції, змішувати їх між собою, придумувати різні способи їх використання.
Вступ
Соуси дають можливість приготувати з одних і тих продуктів страви, різні по виду і за смаком. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, так як від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.
Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар надає основному продукту страви той чи інший смак і аромат, зберігає або послаблює природні смакові якості продуктів, поєднуючи їх то з гострими на смак соусами, то з прісними або жирними соусами. Наприклад, соус сухарний і яєчно-масляний подають до спаржі, цвітній капусті і т.п.- соус паровий, м`ясний білий з голландським соусом - до курки. Багато овочів готують з молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі.
Соуси на м`ясному і рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для м`ясних і рибних кулінарних виробів. Однак м`ясні соуси подають також до деяких рибних і овочевих страв.
Замість соусу натуральні м`ясні кулінарні вироби можна поливати м`ясним соком або вершковим маслом.
Соуси підрозділяються на гарячі і холодні. До соусів відносяться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів.
В якості основи для соусів використовують звичайні або сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняне).
До складу більшості гарячих соусів входить пасеровані борошно, яка надає соусу відповідну консистенцію. Без муки готують порівняно мало соусов- основою цих соусів є вершкове або рослинне масло.
Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і т.п.
З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і т.п.
Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь, барбаріс- їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.
Гарячі соуси
Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворювалося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або не поверхня соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 80њ.
Соуси на м`ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85њ. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх потрібно охолодити і в міру потреби розігрівати. Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у довго зберігалися гарячих соусів. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5њ.
Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65њ. Зберігання при більш високій температурі тягне за собою отмасліваніе соусу.
Відео: Спайси соус Яки соус | Spicy sauce Yaki sauce
Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби-соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же іспользовать- рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65-70њ. При температурі вище зазначеної і більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.
бульйони
Для соусів варять м`ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.
Соуси на м`ясному бульйоні
Соуси на м`ясному бульйоні поділяються на червоні, білі і томатні.
Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м`яса і кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.
Соуси на рибному бульйоні
Рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.
сметанні соуси
Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білою пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.
молочні соуси
Молочні соуси готують з молока і білої пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.
Яєчно-масляні соуси
Яєчно-масляні соуси готують з вершкового масла, сирих яєчних жовтків з додаванням лимонного соку або лимонної кислоти і солі. Свіжі жовтки можна замінити сухими. Сухі жовтки перед використанням просіюють через часте сито і змішують з п`ятикратним кількістю холодної води (на 100г порошку 0,5 л води), ретельно розтираючи до отримання однорідної маси.
При виготовленні яєчно-масляних соусів можливий розпад емульсії з масла і жовтків (отмасліваніе), внаслідок чого смак і зовнішній вигляд соусу погіршуються, соус стає непридатним для подачі до кулінарного виробу.
Для попередження згортання жовтків, що веде до отмасліванію соусу, необхідно в суміш до її проварювання додавати холодну воду (відповідно розкладці).
Відео: Дуже гострі соуси !!! (Гарячі хлопці 1 #)
При проварювання температура соусу повинна бути не вище 70њ. Проварюють соус на плиті або водяній бані, причому температура води повинна бути в межах 85-90њ. Під час варіння необхідно безперервно помішувати соус віночком.
Яєчно-масляний соус іноді готують з молочним або білим соусом. Для цього в готовий соус додають 25-30% молочного або білого соусу. Такий соус має приємніший смак, колір його злегка жовтуватий.
Відео: Челлендж Гострі чіпси з соусом SRIRACHA Hot chilli sauce
холодні соуси
Холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, соус майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних блюд.
До групи холодних соусів входять також овочеві маринади, заправки для салатів і оселедця.
масляні суміші
Масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м`ясних і рибних страв.
