Гарячі соуси
Коротка енциклопедія домашнього господарства
СОУСИ - рідкі приправи, підливи до страв, призначені для збільшення поживності, соковитості, поліпшення смаку (а часто і зовнішнього вигляду страви), а також для з`єднання між собою різних продуктів в складі однієї страви. Соуси поділяють на гарячі і холодні. Для гарячих страв готують гарячі соуси: м`ясні, рибні, грибні, сметанні, молочні та яєчно-масляние- для холодних Стережися закусок - холодні соуси: майонези та салатні заправки.
Соуси надають стравам, приготованим з одного і того ж продукту, різний смак, збільшуючи тим самим можливість урізноманітнити їжу. І за смаком і за поживністю, наприклад, судак відвареної під яєчно-масляним соусом ( «судак по-польськи») відрізняється від відвареного судака під томатним соусом. У першому випадку риба буде мати м`який, кілька пресноватим смак, у другому - більш гострий, зі злегка кислуватим присмаком. Таким чином, умілий підбір соусу і майстерне його приготування багато в чому визначають поживні і смакові переваги страви.
Соуси до гарячих м`ясних і рибних страв в більшості випадків готуються на бульйонах: м`ясному - для м`ясних страв, рибному - для рибних і грибному - для деяких овочевих і круп`яних страв. Досить часто для м`ясних і овочевих страв готують також сметанний соус, основою якого служить сметана. Для соусів рекомендується використовувати міцні наваристі бульйони. Для м`ясних і рибних гарячих страв основними є червоний і білий соуси. І в той і в інший, крім бульйону, входять підсмажена на вершковому маслі пшеничне борошно-борошно і масло беруться в рівних колічествах- для червоного соусу борошно підсмажують до світло-коричневого відтінку, для білого - до світло-жовтого. Недостатньо підсмажене борошно надає соусу неприємний смак сирої борошна, а пересмажена - присмак гіркоти. Борошно для підсмажування кладуть в добре розігріте масло і підсмажують, весь час помішуючи. Потім підсмажену муку трохи охолоджують і розводять гарячим бульйоном, ретельно розмішуючи, щоб не було грудок.
Відео: Еткер. соуси
На основі червоного або білого соусу можна приготувати багато різних соусів. Додаткові продукти: томат-пюре, коріння і цибулю, гриби, солоні огірки, виноградні вина, чорний і запашний перець, лавровий лист, часник, корінь і зелень петрушки і селери, лимонний сік або лимонна кислота і ін. Урізноманітнюють смак соусів.
Багато соуси заправляють вершковим маслом або яєчно-масляиой сумішшю, коли соус готовий і знятий з вогню. Масло в звичайні соуси додають маленькими порціями, помішуючи до повного розчинення. Для яєчно-масляної суміші сирі жовтки потрібно розмішати з холодною водою, додати маленькі шматочки вершкового масла, проварити все це при безперервному помішуванні на слабкому вогні, щоб маса злегка загусла, і змішати її з гарячим білим соусом. Соус голландський (яєчно-масляна суміш) не можна кип`ятити і сильно прогрівати на вогні, так як яйця при кип`ятінні заварюються, а масло буде відділятися від загальної маси соусу і спливати на поверхню. Тому, якщо соус не використовується відразу після приготування, то посуд з ним ставлять в посуд більшого розміру з гарячою водою і таким чином його можна зберігати не більше 1,5 - 2 годин.
Гарячі соуси готують в невеликому посуді з товстим дном (сотейник, казанок і ін.).
Соуси до холодних страв і закусок готують з суміші рослинного масла з оцтом і різними добавками: жовтками, гірчицею, цукром, корнішонами, хріном, спеціями, прянощами, а також сметаною. Холодні соуси готують в керамічному або в емальованому посуде- алюмінієвий посуд для цього не підходить.
Відео: Часниковий соус, Соус для запікання, Спайси соус. простий рецепт
Соуси подають до столу окремо в соусниках або заправляють ними страву (зазвичай в кінці його приготування).
Гарячі соуси.
Відео: Топ 5 гострих соусів в Мінську. TOP 5 hot sauses. Heinz, Tabasco, Камак, Chin-Su, Santa Maria
Соуси до м`ясних страв. Соус «м`ясний сік» (найбільш поширений в домашній кухні) призначений для смаженого м`яса, птиці і дичини.
При смаженні м`яса і птиці на сковороду або деко, де вони смажаться, випливає м`ясний сік. Цей сік багатий екстрактивними речовинами і має приємний смак і аромат. Щоб м`ясний сік не втратив свого хорошої якості, слід в процесі смаження м`ясних продуктів підливати в посуд невелика кількість рідини (бульйону або води). Якщо сік починає пригорати, треба підлити трохи гарячої води.
Деко або сковороду після закінчення смаження з рештою на ньому жиром і соком поставити на плиту і вологу випарувати. Потім, якщо м`ясо смажилося великими шматками, жир з дека злити (при смаженні м`яса порційними шматками цього не роблять), а на деко налити трохи гарячої води або м`ясного бульйону і дати 2-3 хвилини прокипіти, після чого процідити.
М`ясний сік виходить більш смачним, якщо м`ясні продукти смажилися разом з ароматичними корінням (морквою, петрушкою, селерою і цибулею).
Соус червоний - для м`ясних котлет, тушкованого і запеченого м`яса, сосисок, сардельок, азу, відвареного язика, рагу та ін.
Злегка підсмажити на маслі дрібно нарізані петрушку, моркву, цибулю. Окремо розігріти в посуді з товстим дном вершкове масло (1 ст. Ложку), всипати борошно (1 ст. Ложку) і, помішуючи, підсмажити до світло-коричневого кольору. Додати томат-пюре, влити гарячий бульйон або воду, ретельно перемішати, щоб не було грудок, полошіте підсмажене коріння і цибулю, лавровий лист, перець горошком, поставити на маленький вогонь, закрити посуд кришкою. Варити 25 - 30 хвилин. Посолити, процідити і додати (при бажанні) міцне виноградне вино - портвейн або мадеру. Коріння протерти і з`єднати з соусом, заправити вершковим маслом і розмішати.
Якщо є можливість, то для приготування червоного соусу добре використовувати міцний кістковий бульйон, зварений з м`ясних кісток, попередньо розрубаних і підсмажених разом з корінням.
Для червоного соусу можна також використовувати соус «м`ясний сік», рецепт приготування якого наведено вище.
На 2 склянки м`ясного бульйону: 1,5 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, по 1 шт. моркви, петрушки і цибулі, 1 ст. ложка томату-пюре, 1 - 2 ст. ложки виноградного вина, лавровий лист, перець горошком, сіль - за смаком.
Соус томатний - до смаженого м`яса, мізкам, тефтелі.
Дрібно нарізані коріння і цибулю покласти в розігрітий з маслом сотейник або каструлю, злегка підсмажити і, не припиняючи смаження, посипати борошном, перемішати і додати томат-пюре- влити гарячий м`ясний бульйон, варити на слабкому вогні 15 - 20 хвилин, зняти з вогню, посолити, процідити, покласти 1 ст. ложку готового «томатного соусу гострого» і маленькими шматочками вершкове масло, ретельно перемішати.
На 2 склянки м`ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре,
1 ст. ложка борошна, по 1 шт. моркви, петрушки, цибулі, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка готового «томатного соусу гострого», цукор, сіль - за смаком.
Соус цибульний - для смаженого або тушкованого м`яса, для котлет, биточків, смаженої печінки та ін.
Дрібно порубати цибулю і підсмажити його на маслі, додати сіль, перець, цукор і продовжувати смаження еше 2 - 3 хвилини, після чого влити оцет і випарити рідину до густоти сметани- підсмажити борошно на маслі, розвести бульйоном, закип`ятити і процідити. Додати в соус випарений оцет з цибулею, лавровий лист, перемішати і проварити ще 10 хвилин-зняти з вогню, заправити олією, а в разі необхідності додати ще сіль, перець, цукор за смаком.
На 2 склянки бульйону: 2 цибулини, 1,5 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, 2 - 3 ст. ложки оцту, сіль, цукор, перець, лавровий лист - за смаком.
Білий соус - для відвареного м`яса, курей, кролика та ін.
Борошно підсмажити на маслі до світло-жовтого кольору і розвести м`ясним бульйоном, додати дрібно нарізані злегка підсмажені білі коріння (петрушку, селеру) і ріпчасту цибулю, а також лавровий лист, перець горошком- варити на слабкому вогні 25 - 30 хвилин до готовності коріння. Після цього соус процідити, а коріння протерти і змішати з соусом- зняти з вогню і заправити сіллю, лимонною кислотою або лимонним соком і шматочком вершкового масла.
На 1/2 склянки м`ясного або курячого бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, лимонний сік або лимонна кислота і сіль - за смаком.
Соус сметанний - для м`ясних котлет, биточків, смаженої печінки та ін.
Злегка підсмажити на маслі борошно, розвести гарячим бульйоном, додати сметану- варити на невеликому вогні 10 хвилин, зняти з вогню, посолити, процідити, додати вершкове масло, перемішати. За 5 хвилин до закінчення варіння можна додати злегка підсмажену подрібнений ріпчаста цибуля (1 шт.).
На 1,5 склянки бульйону: 1/2 склянки сметани, 1,5 ст. ложки вершкового масла і 1 ст. ложка борошна.
Соуси до рибних страв. Соус білий - до відвареної і парової гарячої рибі.
Злегка підсмажити борошно на маслі (1 ст. Ложка) - розвести гарячим рибним бульйоном, ретельно розмішати і проварити 15 - 20 хвилин-зняти з вогню, посолити, влити лимонний сік або розведену лимонну кислоту, процідити, додати шматочок вершкового масла, розмішати.
Замість лимонного соку або лимонної кислоти можна використовувати 1 - 2 ст. ложки процідженого і прокип`ячену огіркового розсолу.
На 2 склянки рибного бульйону: 1,5 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, лимонний сік або лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус «біле вино» - до парової рибі.
Подрібнити петрушку і цибулю, покласти в посуд з розігрітим маслом, злегка їх підсмажити і. не припиняючи смаження, посипати борошном, перемішати, смажити ще 2 - 3 мінути- влити гарячий рибний бульйон і варити на маленькому вогні 15 - 20 хвилин-зняти з вогню, процідити, додати, помішуючи, розтертий з вершковим маслом (1 ст. ложка) сирий жовток. Після цього посолити і влити біле виноградне вино.
На 2 склянки рибного бульйону: 1 сирий жовток, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 - 2 ст. ложки сухого білого виноградного вина, 1 петрушка і 1 цибулина.
Соус томатний - до гарячої парової або відвареної риби.
Розігріти посуд з маслом (1 ст. Ложка), покласти подрібнені коріння, злегка підсмажити, посипати борошном, покласти томат-пюре і продовжити смаження ще 2 - 3 мінути- після цього залити гарячим бульйоном, посолити, перемішати і проварити на маленькому вогні 10 - 15 хвилин-зняти з вогню, посолити, процідити, додати розділене на маленькі шматочки вершкове масло (1 ст. ложка), ретельно перемішати.
На 2 склянки рибного бульйону: 3 ст. ложки томату-пюре, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, по 1/2 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус польський (яєчно-масляний) - до відвареної риби.
Дрібно нарізати круті яйця, покласти їх в гаряче розтоплене вершкове масло, додати лимонний сік, дрібно нарізану зелень петрушки або кропу, посолити, перемішати.
На 100 г вершкового масла: 2 крутих яйця, лимонний сік - за смаком.
Соус голландський (яєчно-масляний) - до відвареної риби.
Розтерти сирі жовтки з холодною водою, додати невеликі шматочки вершкового масла, поставити на маленький вогонь і проварити, весь час помішуючи, до загусання, але не кіпятіть- зняти з вогню, посолити, додати лимонний сік або розведену лимонну кислоту.
на 150 г масла: 2 сирих жовтки, 2 ст. ложки води, сік, віджатий з 1/2 лимона (або стільки ж розведеною лимонної кислоти), сіль - за смаком.
Соуси до овочевих і круп`яних страв. Соус сметанний - до овочевих котлет і запіканок.
Злегка підсмажити борошно на вершковому маслі, розбавити, помішуючи, відваром, в якому варилися овочі, покласти сметану, перемішати, поставити на маленький вогонь, проварити 5 - 10 хвилин, зняти з вогню, посолити і процідити.
На 1/2 склянки овочевого відвару: 1 склянка сметани, по 1 ст. ложці борошна і вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус молочний - для овочевих і круп`яних страв.
Злегка підсмажити борошно на вершковому маслі, влити, помішуючи, гаряче молоко, варити 10 хвилин, зняти з вогню, посолити за смаком і процідити.
На 1,5 склянки молока: по 1 ст. ложці борошна і вершкового масла, сіль - за смаком.
Соус грибний - до страв з картоплі, до рисових і манним котлет.
Підсмажити на вершковому або рослинному маслі борошно до коричневого кольору, розвести, помішуючи, процідженим грибним бульйоном, проварити при легкому кипінні 10 - 15 хвилин-після цього додати дрібно нарубані або нарізані відварені гриби (свіжі або варені сушені, краще білі), підсмажену цибулю, сіль і мелений перець.
На 2 склянки грибного бульйону: 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки вершкового або 1/4 склянки рослинного масла, 1 - 2 цибулини, 5 - 6 шт. відварених сушених грибів, сіль і перець - за смаком.
Соус томатний - для фаршированих овочів, картопляних зраз і т. П.
Покласти подрібнені коріння і цибулю в посуд з розігрітим вершковим маслом, злегка підсмажити і, не знімаючи з вогню, посипати борошном, додати томат-пюре, перемішати і смажити еше 2 - 3 мінути- влити гарячий овочевий відварити м`ясний бульон- проварити 10 - 15 хвилин - протерти соус разом з овочами через сито, посолити, знову підігріти, зняти з вогню, заправити шматочком вершкового масла.
На 2 склянки овочевого відвару або м`ясного бульйону: 1/2 склянки томату-пюре, 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка, борошна, по 1/4 шт. моркви, петрушки, цибулі.
Соус сухарний - для відвареної капусти, спаржі і інших овочевих страв.
Мелені пшеничні сухарі підсмажити до світло-золотистого відтінку, додати розтоплене процеженное (без відстою) вершкове масло, заправити лимонною кислотою або лимонним соком і сіллю.
На 2 ст. ложки сухарів: 3 - 4 ст. ложки олії, лимонний сік або лимонна кислота, сіль - за смаком.
Соус голландський - для відвареної капусти, спаржі, земляний груші готується так само, як і соус голландський для рибних страв.
Соуси до солодких страв. Соус ванільний - для пудингів, сирників, круп`яних запіканок.
Ретельно розтерти жовтки з цукром і борошном, розбавити гарячим молоком, перемішати, поставити на маленький вогонь і, помішуючи, довести до кипіння, але не кіпятіть- зняти з вогню, покласти ванілін.
На 1,5 склянки молока: 2 сирих жовтки, 1/2 склянки цукру, 1 чайну ложку борошна, 1/2 порошку ванільного цукру.
Соус з червоним вином - для пудингів, кремів, запіканок.
У посуд покласти цукор, лимонну цедру, влити воду, червоне вино і кип`ятити до повного розчинення цукру, безперервно помішуючи, додати, вливаючи тонким струменем, розведений холодною кип`яченою водою картопляний крохмаль і довести до кипіння.
На 1/2 склянки червоного вина: 3/4 склянки цукру, 1/2 склянки води, 1 чайна ложка картопляного крохмалю, цедра з 1/2 лимона.
Соус шоколадний - для солодких пудингів, запіканок та ін.
Ретельно розтерти жовтки з цукром, з какао і борошном, розбавити гарячим молоком, проварити на маленькому вогні, весь час помішуючи, до загусання, але не кип`ятити.
На 1,5 склянки молока: 2 сирих жовтки, 1 ст. ложка какао-порошку, 1/2 склянки цукру, 1 чайна ложка борошна. Соус ягідний з вином - для солодких пудингів, запіканок та ін.
Перебрати ягоди, видалити гілочки або плодоніжки, промити холодною водою, протерти крізь волосяне сіто- закип`ятити воду з цукром і виноградним вином, додати підготовлене ягідне пюре, довести до кипіння. На 1 склянку ягід (малини, суниці, полуниці, смородини): 1 склянка цукру, 1/4 склянки виноградного вина і води.
Холодні соуси і заправки.
Соус майонез - для різних холодних м`ясних і рибних страв і закусок, а також для овочевих салатів.
Зазвичай використовують наявний у продажу готовий соус майонез. Цей соус можна приготувати і в домашніх умовах.
Відокремити яєчні жовтки від білків, покласти жовтки в порцелянову або фаянсовий посуд, додати готову розведену гірчицю, посолити дрібною сіллю, все розмішати і поступово, безперервно помішуючи, вливати невеликими порціями рослинне масло. Кожна нова порція масла вливається лише після того, як раніше влита порція вже повністю з`єдналася з жовтками. Коли масло з жовтками утворює густу однорідну масу, її розводять оцтом (або лимонним соком) до густоти рідкої сметани.
У соус майонез можна додати в самому кінці приготування сметану (1/4 склянки) або дрібно нарубані корнішони (5 - 6 штук), або пюре (2 ст. Ложки) з відварених і протертих через сито листя шпинату або томату-пюре.
На 100 г рослинного масла: 1 жовток, 1/4 чайної ложки готової гірчиці, сіль і оцет - за смаком.
Соус гірчичний - для холодної відвареної риби, рибних натуральних консервів, оселедця, вінегрету.
Зварити круто яйця-білки порубати, жовтки ретельно розтерти з гірчицею, цукром, сіллю, не припиняючи розтирання, додати невеликими порціями рослинне масло, розвести оцтом, додати рубані білки, розмішати.
У цей соус можна покласти 1 ст. ложку нарізаних каперсів.
На 2 яйця: 2 ст. ложки соняшникової або оливкової олії, 1 чайну ложку готової гірчиці, 3 - 4 ст. ложки оцту, сіль, цукор - за смаком.
Соус-хрін з оцтом - для м`ясних і рибних холодців, холодної відвареної риби, для заливних м`яса та риби, вареної шинки і солонини.
Способи приготування см. В статті хрін.
Заправка гірчична - для оселедця і для деяких овочевих салатів.
У готову гірчицю, помішуючи, повільно влити тонким струменем рослинне масло коли маса загусне, розвести її оцтом, додати сіль, цукор і мелений перець.
На 1/4 склянки рослинного масла: 1 ст. ложка готової гірчиці, 1/4 склянки оцту, сіль, перець - за смаком.
Заправка для зеленого салату і овочевого вінегрету.
Влити в пляшку оцет, додати сіль, цукор, мелений перець і рослинне масло закрити пляшку пробкою і вміст ретельно збовтати. Замість оцту можна використовувати лимонний сік або розведену водою лимонну кислоту.
На 1/4 склянки рослинного масла: 4 ст. ложки оцту, 1/4 чайної ложки цукру, сіль, перець мелений - за смаком.
Готові соуси.
Соус «аматорський гострий» містить сливу, аличу, яблучне пюре, гранатний сік, томат-пасту, цукор, сіль, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх.
Застосовують до смаженого холодного і гарячого м`яса, риби, додають в різні гарячі соуси.
Соус «південний» містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, масло рослинне, часник, цибуля, родзинки, перець, імбир, гвоздику, корицю, вино мадеру, мускатний горіх, кардамон. Застосовують до холодного та гарячого смаженого м`яса, риби, в салатні заправки, додають в гарячі соуси.
Соус соєвий «схід» містить ферментативний соєвий соус, яблучне пюре, томат-пасту, цукор, печінку, масло рослинне, часник, цибуля, чорнослив, сушену грушу, перець, імбир, мускатний горіх, гвоздику, кардамон, цибулю, корицю. Застосовують до тих же кулінарних виробів, що і соус «південний».
Соус соєвий «московський» містить ферментативний соєвий соус, томат-пасту, цукор, масло рослинне, часник, цибуля, перець, коріандр. Застосовують так само, як і соус «південний».
Відео: гостра приправа - соус ладжан ( , hot sauce, лази, лазу): азіатська кухня. Tabasco - sauce Lajian
Соус «індійський фруктовий» містить пюре яблучне, сливове, аличёвое, курагу, родзинки, томат-пасту, цукор, перець, гвоздику, корицю, імбир, мускатний горіх, вино мадеру. Застосовують до холодних і гарячих м`ясних і рибних страв і закусок, а також додають в різні гарячі соуси.
Майонез готовий містить рафіновану соняшникову олію (68%), свіжі яєчні жовтки (10%), готову гірчицю (6,7%), цукор (2,3%), оцет (11%) і спеції (2%).
Майонез основний застосовується для салатів і вінегретів, для багатьох холодних страв і закусок.
Зберігають в прохолодному темному місці при температурі не нижче + 7 °, не допускаючи його заморожування, так як при відтаванні емульсія майонезу руйнується.
Крім основного майонезу, який служить для приготування цілого ряду різноманітних соусів, випускаються майонез з томатом, майонез з хроном, майонез з корнішонами, майонез з додаванням соєвого соусу «південний».
Соус майонез з хроном можна подати до відварного м`яса, солонини, холодцю, відвареної риби, заливного та холодного поросяті.
Соус майонез з томатом подають до смаженої і відвареної риби і деяким рибних салатів.
Майонез з каперсами і корнішонами добре подати до ростбифу, смаженої холодної телятині і свинині, до смаженої риби.
Готові «томатний соус гострий» і «соус кубанський» застосовують для багатьох м`ясних, рибних і овочевих страв. Вони приготовлені зі свіжих помідорів або томату-пюре з додаванням цукру, цибулі, часнику і прянощів.
Готовий «соус ткемалі» найбільш широко застосовується в кавказької кухні, де його використовують до страв із смаженого м`яса, особливо до шашликів. Цей соус відрізняється своєрідним гострим смаком і ароматом- він приготовлений з дрібних дикорослих слив - ткемалі, в пюре з яких додана пряна зелень (базилік і кінза), часник і червоний перець.
Готові фруктові соуси можуть застосовуватися в натуральному вигляді в якості корисних і смачних десертов- їх використовують і для виготовлення різноманітних киселів. Вони добре поєднуються з круп`яними і борошняними стравами, про пудингами, запіканками з крупи, з круп`яними котлетами, з холодними кашами з манної або рисової крупи- їх використовують для оладок, млинців.
Фруктові соуси промисловість виготовляє зі свіжих яблук, абрикосів, персиків, слив, айви, уварівая ці плоди з цукром. У цих соусах збережені найцінніші харчові речовини плодів і тому їх рекомендують для дитячого і дієтичного харчування.
