Соуси і приправи
Відео: Пробую ЄдУ з iHerb + Спеції та Соуси
Три найголовніші міжнародні приправи - це майонез (Франція, Менорка), гірчиця (Франція), кетчуп (Створений кухарями англійського флоту). Четвертої світової приправою зараз поступово стає китайський соєвий соус. Також дуже популярний у багатьох країнах столовий хрін (Росія), але він не може бути визнаний світовий приправою через маленького терміну зберігання (по-хорошому 4-6 годин, і не більше 18 годин).
соуси - складова частина більшості гарячих і холодних страв. Від правильного вибору соусу в значній мірі залежать смак, естетичний вигляд і якість страви. Наявність в кухні декількох сотень соусів, які роблять неповторним кожне блюдо, а кухарю дозволяють продемонструвати своє мистецтво і висловити свою індивідуальність, є головною особливістю і основною перевагою французької кухні. Великий французький кухар Брійа-Саварен писав, що можна навчитися варити і смажити, але навчитися готувати соус не можна - для цього потрібен талант, і з цим талантом треба народитися.
Соуси прикрашають майже всі кухні світу. Існує безліч рецептів найрізноманітніших соусів. Соуси подаються до м`яса, риби, птиці, овочів, макаронів, круп`яних страв, а також існує безліч солодких соусів.
Соуси дають можливість приготувати з одних і тих же продуктів страви, різні по виду і за смаком. Правильний підбір соусів до страв має велике значення, так як від нього багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі.
Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар надає основному продукту страви той чи інший смак і аромат, зберігає або послаблює природні смакові якості продуктів, поєднуючи їх то з гострими на смак соусами, то з прісними або жирними соусами.
Наприклад, соус сухарний і яєчно-масляний подають до спаржі, цвітній капусті і т.п.- соус паровий, м`ясний білий з голландським соусом - до курки. Багато овочів готують з молочними соусами, які підвищують смак і поживність їжі.
Відео: огляд китайських приправ, соусів, локшини. review of Chinese condiments, sauces, noodles
Замість соусу натуральні м`ясні кулінарні вироби можна поливати м`ясним соком або вершковим маслом.
Соуси підрозділяються на гарячі і холодні. До соусів відносяться також масляні суміші, які застосовують при виготовленні деяких кулінарних виробів.
В якості основи для соусів використовують звичайні або сильно концентровані бульйони (фюме), молоко, сметану, вершкове масло, а також рослинна олія (оливкова, соняшникова, бавовняне).
До складу більшості гарячих соусів входить пасеровані борошно, яка надає соусу відповідну консистенцію. Без муки готують порівняно мало соусов- основою цих соусів є вершкове або рослинне масло.
Для додання соусам різного смаку в них додають томат-пюре, цибулю, гриби, каперси, оцет, виноградне вино і т.п.
З ароматичних продуктів у соуси додають чорний і запашний перець, свіжий і сушений солодкий стручковий перець, лавровий лист, часник, петрушку і т.п.
Оцет для соусів краще використовувати винний або фруктовий. Крім оцту, як приправи можуть бути використані лимон, лимонна кислота, розсіл солоних огірків, помідорів, мочених яблук і інші продукти, що володіють кислим смаком, - щавель, кислиця, ревінь, барбаріс- їх можна додавати в соус у вигляді пюре, соку або відвару.
Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
Соуси на м`ясному і рибному бульйонах, як правило, призначаються відповідно для м`ясних і рибних кулінарних виробів. Однак м`ясні соуси подають також до деяких рибних і овочевих страв.
Гарячі соуси до подачі зберігають на водяній бані (марміті) в посуді, закритою кришкою. Щоб під час зберігання не утворювалося плівки, соуси потрібно періодично розмішувати або не поверхня соусу класти шматочки вершкового масла.
Температура зберігання різних соусів неоднакова. Залежно від виду соусу вона коливається від 40 до 80њ.
Соуси на м`ясному, рибному і грибному бульйонах можна зберігати гарячими на водяній бані (марміті) не більше 4 годин при температурі не вище 85њ. Якщо соуси необхідно зберігати довше зазначеного терміну, їх потрібно охолодити і в міру потреби розігрівати.
Смак охолоджених, а потім розігрітих соусів краще, ніж у довго зберігалися гарячих соусів. Основні соуси як напівфабрикати можна зберігати 2-3 дні при температурі 0-5њ.
Яєчно-масляні соуси внаслідок їх нестійкості можна зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65њ. Зберігання при більш високій температурі тягне за собою отмасліваніе соусу.
Густий молочний соус в охолодженому стані можна зберігати протягом доби-соус середньої густоти після виготовлення необхідно зараз же іспользовать- рідкий соус слід зберігати не більше 1,5 годин при температурі не вище 65-70њ. При температурі вище зазначеної і більш тривалому зберіганні соус набуває червоного кольору внаслідок карамелізації цукрів.
Для соусів варять м`ясний бульйон (звичайний - білий і коричневий), рибний і грибний. Звичайний бульйон використовують для приготування соусів, які внаслідок їх кольору називаються білими, а коричневий бульйон вживають для так званих червоних соусів, які мають різні відтінки - від червоного до коричневого.
Відео: Приправи та соуси
Соуси на м`ясному бульйоні підрозділяються на червоні, білі і томатні. Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, а білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м`яса і кісток, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, звареному з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів.
рибні соуси готують на бульйонах, одержуваних при варінні риби та рибних харчових відходів.
Основні сметанні соуси готують натуральними, тобто зі сметани з білою пасеруванням або зі сметани з додаванням білого соусу.
молочні соуси готують із молока та білої пасерування з додаванням спецій. Залежно від призначення молочні соуси можуть бути різної густоти.
холодні соуси подають до холодних страв з риби, раків, дичини і овочів. Соус майонез, сосу майонез з корнішонами, зеленню подають також до смажених гарячих рибних блюд.
До групи холодних соусів входять також овочеві маринади, заправки для салатів і оселедця.
масляні суміші використовують для бутербродів, оформлення і поліпшення смаку м`ясних і рибних страв.
солодкі соуси подають до густих киселів, каш, мусів, запіканок, пудингів, кексів, печива. Для страв з ягід і фруктів, наприклад, підходять молочні і шоколадні соуси, а для страв, до складу яких входять молоко і яйця, - фруктові, ягідні, винні соуси.
Для солодкого страви подають не дуже солодкий соус, для каш соус солодший. Прийнято трохи згущувати соуси. Щоб з соків отримати прозорий соус, використовують картопляний крохмаль, а для митних соусів (молочний, шоколадний) - кукурудзяний, рисовий крохмалі або пшеничне борошно. Соуси можна приготувати також з готового концентрату киселю. Якщо у соусу немає вираженого смаку, можна додати його додаванням кислоти - лимонної, аскорбінової кислотою або натуральним соком. До складу збитих соусів входять яйця, тому при нагріванні таких соусів треба стежити, щоб рідина не закипіла, інакше яйця згорнуться. Збитий соус зазвичай подають гарячим до пудингів. Залежно від кількості соуси наливають у великі або маленькі соусники, подають на стіл на пиріжкової тарілці.
