Молодий сир: моцарелла, рікотта, маскарпоне, сулугуні, рецепти з молодими сирами на
Молодий сир: моцарелла, рікотта, маскарпоне, сулугуні, рецепти з молодими сирами
Автор книги явно молодість ні в гріш не ставив. Але, навіть уподібнивши молодий сир Брітні Спірс і протиставивши його зрілому сиру - Елі Фітцджеральд, він не переконав мене. «Та про що тут сперечатися, - подумала я про себе. - Це ж все одно що обговорювати кавун і свинячий хрящик. Адже зовсім же різні історії ». Потрапив би мені цей автор, я б взяла його за гудзик і запитала, як він ці сири їсть. Точно так, як решта людства? Дорогий зрілий сир, з цвіллю або без - як кажуть французи, «після груші» і перед кави, сигарою і діжестівом. А молодий - на самому початку, разом з зеленими салатним листям.
Благородні «старики» - скажімо, золотистий таледжо (Taleggio). блакитний стилтон (Stilton). Мюнстер (Munster) з гострим, до лоскоту в ніздрях, ароматом і в формі серця козячий кер де Шевр (Coeur de chevre) - блищать в своєму власному суспільстві, на сирній тарілці. Як камердинерів допускаються хіба що мед, виноград та волоський горіх. Молоді сири - сирні, шаруваті, пастоподібні - легко і радісно, як це взагалі властиво молодості, вступають в зв`язок з самими різними продуктами.
Вони ідеально вписуються в овочеві закуски і салати, дарують свій ніжний кремовий холодок хрустко і грубуватим вершкам і корінцях. З ними одне задоволення експериментувати - одні й ті ж сири до невпізнання змінюються в десертах (взяти хоч чізкейк з тірамісу) і в м`ясних стравах. Їх можна зустріти в супах і в начинках - від пирогів до дімсамов. Багато з них не бояться високих температур, а ще їм можна надати будь-яку форму. Особистість свіжих сирів, які не залишають дозрівати, за кілька днів життя не встигає сформуватися, і тому цікаві кулінари обходяться з ними, як з глиною. Однак харизма у більшості є вже з народження.
Виробництво сиру: як роблять моццареллу
Гуляючи по Риму, Мілану чи Турину, можна наштовхнутися на моцарелла-бар. в скляних мисках в напівпрозорої сироватці плавають білі згустки свіжої, ледь «схопився» моцарелли з буйволиного молока . Гурмани, прикривши очі, як музику, слухають «відтінки» сиру з Казерти і Салерно. Моццареллу доставляють з Кампанії літаком негайно після виготовлення, а з`їсти її потрібно було в наступні 48 годин. Ось що таке справжній свіжий сир.
Ще свіже він може бути, тільки якщо приготувати його своїми руками, вихопивши відерце тільки що надоєного молока з-під корови. Чим жирніше і свіже молоко, тим краще буде результат, але спробувати можна і з будь-яким цільним молоком, яке вдасться знайти в окрузі. Сам процес - у примітивній версії, звичайно, - не так вже й складний. Молоко потрібно нагріти до стану «тепле, але не гаряче», повільно, помішуючи, влити в нього сичужний фермент. Потім закрити кришкою і залишити на годину-другу. Коли через покладений проміжок часу ви заглянете в каструлю, то побачите, що пластівці сирної маси відділилися від води. Тепер їх потрібно розмішати, акуратно, викручуючи воду, зібрати руками і перекласти в пластикову кошик. Утрамбувати і залишити так, щоб рідина могла стікати. Через три дні, проведених в прохолодному місці, сир буде готовий.
Приблизно так все завжди і виглядає. До заквасці можуть додаватися лимонний сік і винний оцет, в сирну масу - підмішувати герандская морська сіль, чорний перець, кмин, паприка, цитрус і трави. Сир можна тримати в особливому розсолі, чому текстура у нього стане волокниста, а смак гостро-солоний. Замість молока брати самі жирні вершки, і тоді вийде справжнє «сирне морозиво» на кшталт маскарпоне.
Але нам все одно не зрозуміти, яким чином свіжих сирів виходить так багато. Залишається тільки повірити в те, що на кінцевий результат впливає будь-яка дрібниця: час доїння і сезон, від якого залежить «раціон» корови, сонячна або дощова погода. Ну і звичайно, місцеві традиції.
Наприклад, в деяких грецьких селах досі «забраживают» фету. заливаючи молоко в шкіряні мішки, зроблені зі шлунків кіз і овець. А що - сичужний фермент звідти і відбувається, а ви як думали. Звичайно, короткий термін придатності дуже обмежує нас в бажанні спробувати якомога більше автентичних свіжих сирів. Але все ж на дворі XXI століття, і в магазинах тут і там зустрічаються акуратні циліндрики французьких бурсана і свіжого козиного, ванночки з рикоттой і маскарпоне . баночки з сільським зернистим сиром і головки адигейського. плаваюча в своїй плаценті моцарелла . бринза і індійський панир. філадельфія в пачках, ніби масло, сулугуні .
А серед делікатесів - навіть фермерські сири . вироблені менше двох діб тому. І різним скептикам має бути ясно: молодий сир - продукт абсолютно відмінний від будь-яких практично безсмертних пармезаном.
Соус-діп з молодого сиру: солоний або солодкий?
Смак у більшій частині свіжих сирів рівний, спокійний, не надто яскравий. Якщо подавати сир в якості протагоніста - на сніданок, до омлету і сільському зерновому хлібу, на обід, як закуску, розклавши на скибочки помідорів, галети або листя салату, він швидко набридне. Та й нам, кулінарам, шкода не скористатися його благодатним текстурою: свіжий сир унікальним чином поєднує будь-який набір інгредієнтів. І не втрачає при цьому своєї свіжості.
Найлегше, що можна з нього приготувати, називається простим словом «намазки »- вона ж сирний крем, вона ж дип. Ніяка техніка не знадобиться, крім вилки, такий цей сир податливий. Можна взяти, наприклад, пучок кінзи, трохи оливкового масла, сіль і мелений перець - і розмішати все до однорідності. Або ж - півсклянки йогурту на склянку сиру, часник, дрібно нарізані оливки, базилік і пармезан. Або ж ... Загалом, тут ніщо не обмежує уяву. Таке блюдо буде до місця, коли гості тільки-тільки зібралися, ще не натішились зустрічі і не обговорили останні новини. Поки господиня кидається в останніх приготуваннях по кухні, вони під розмова з`їдають весь дип, вмочуючи в нього те, що ви поставили поруч: довгі чи хлібці гриссини або скибочки свіжого огірка, моркви, червоного перцю і селери.
Зміна рецептури: до сиру ви підмішують ваніль, кокосове молоко, міцну каву еспресо або тертий шоколад, і цей дип здатний витончено завершити обід, якщо подати його до свіжих фруктів або бісквітів.
Відео: Домашнє приготування СИРІВ! Прімо салі, Рікотта. Primo sale, ricotta
Взагалі «солодке або солоне» - це справжня дилема для людини, на руках у якого виявився відмінний свіжий сир, оскільки і з тієї, і з іншого завданням він вміє справлятися своїм, особливим, чином. У нашій, російської, традиції солодке, мабуть, превалює - на думку спадає історія про радянського відрядження, який в їдальні зіткнувся з американським колегою і був вражений: сам він поливав сир варенням, а американець - гострим соусом. Але ж сир по-англійськи називається cottage-cheese. сільський, стало бути, сир.
Рецептів-ідей проте набагато більше наслідках: справа, ймовірно, в тому, що цукор - як всі ми знаємо на прикладі кави - усереднює смак, згладжує його гіркуватості і кислинки, позбавляє індивідуальності. А у молодого сиру вся принадність саме в тонкощах.
Рецепти з молодими сирами: свіжі тренди
Один з останніх гастрономічних трендів - несолодкі страви за типом десертів. Змінюються інгредієнти, але технологія, форма, впізнаваний образ і навіть назва залишаються «солодкими» - мова про всі ці баклажанових мільфёях і парфе з копченого лосося з рожевими пелюстками. Чи треба говорити, що молодий сир приймає в цій грі найактивнішу участь?
Відео: Як приготувати сир Моцарелла: відео-рецепт
Взяти хоча б англійські «сирники». маса для яких за пару хвилин готується з розсипчастою рікотти з жменькою тертого пармезану, парою ложок борошна, яйця і приправляється морською сіллю і свіжомеленим чорним перцем. Все це обсмажується до золотистої скоринки на оливковій олії і подається на стіл негайно, пекуче гарячим, з соковитим овочевим салатом.
або клафути - класичний французький десерт, найчастіше вишневий. А тепер його готують зі спаржею, з креветками або, наприклад, з беконом. Несолодке, але вершкове, «багате» тісто замішується з яйцями, вершками і рікоттою - і зовсім трохи борошна. Рікотта надає легкості.
або трюфелі з козячого сиру. Тут взагалі начебто робити нічого - тільки підключити фантазію. Накатав однакових за розміром кульок зі свіжого сиру (він повинен бути холодним) і обваляйте їх в різних, що називається, присипка. Це можуть бути дрібно нарізану з часником свіжа зелень або мікс різнокольорових сухих спецій, мелені горіхи або чорно-білі клітинки обсмажені кунжутне насіння. Розкладені на величезному, привезеному з сонячного грецького острова блюді трюфелі з козячого сиру складуть життєрадісну мозаїку.
Молодий сир з овочами
І все ж найбільш яскраво молоді сири проявляють свій характер в компанії овочів. Самий традиційний варіант - це зелені салати, тут навіть обговорювати нічого.
Але той, хто втамував свій голод капрезе з помідорами і моццареллой, має шанс перейти на наступний рівень. Туди, де закуски намагаються перевершити один одного в креативності.
Один з найбільш безпрограшних експериментів зі свіжим сиром - це фарширування. Любителі починають з простого: беруть, наприклад, авокадо, розрізають його навпіл, роблять начинку з власне м`якоті фрукта, сиру, йогурту, часнику і трав. Заправляють оливковою олією і лимонним соком, додають легкості за допомогою мусу з яєчних білків і, остудивши в холодильнику, подають страву гостям.
Професіонали йдуть далі: нафарширувати пікантною сумішшю з сиру, вершків, обсмаженого лука, часнику і розмарину, можна, наприклад, цибуля (його потрібно потримати в киплячій воді з чверть години, зрізати потім верхівку і видалити серцевину). І запекти його в духовці.
Або ось ще середземноморський варіант - лимон. Його, правда, використовують виключно в ролі ароматної ємності і потім не їдять. зате гаряча моцарелла . яка потім в духовці всередині цієї лимонної шкаралупи, буде виділяти невпізнанний аромат. Подальші експерименти покажуть, що наповнити лимонний «горщик» можна всім, чим завгодно: додати до моцарелла шматочок помідора, базилік або шавлія, клаптик прошутто - все це потрібно їсти гарячим, виклавши на хліб.
Але ладно Середземномор`ї. І у нас з вами є овоч, який з молодим сиром поєднується ще, може, краще лимона. Це ... буряк! Шефи модних закладів, була справа, скаржилися, що буряк дуже банальна для нашої людини - гламуру в ній замало. Не те що в артишоках. Тепер стереотип зломлений: в самих парадних ресторанах подають салат з запеченої буряка з песто або найтонші пелюстки карпаччо з неї ж, і в композиції часто присутня козячий сир.
Молодий сир в гарячих стравах
У гарячих стравах кожен сир поводиться по-своєму: деякі не люблять спеки, тому додавати їх в гаряче - як, наприклад, в різотто з прошутто і розмарином - потрібно в самий останній момент. сулугуні. навпаки, знаходить своє справжнє обличчя тільки в розплавленому вигляді- моцарелла НЕ твердне, навіть якщо тримати її в духовці довше, тому її так часто використовують в піццах і запіканках. Але чемпіон серед сирів в гарячій темі - це рикотта . Саме вона бере участь в левової частки складних, що вимагають витримки, рецептів.
Ось один з них - м`ясної террин з рікоттою. Террін готується з декількох видів м`яса (чим більше різних смаків, тим краще, можна додати навіть скибочки шинки). Вони перемішуються з рікоттою, яйцями, спеціями, невеликою кількістю пармезану і зеленню, а потім все це довго запікається. Щоб террин придбав приємний золотистий відтінок, його потрібно кілька разів перевертати, а щоб смаки проникли один в одного і розцвіли єдиним пишним букетом - ще кілька днів витримувати в холодильнику.
А найзаплутаніший рецепт з участю свіжого сиру, який мені зустрічався, - це рулет зі шпинатом, гарбузом та рікоттою. Саме про нього Джеймі Олівер говорить, що це блюдо визначило його долю і зробило кухарем. Його не те що приготувати - переказати складно. Але якщо ви не зламаєтеся на розкочування півметрової простирадла яєчного тіста, якщо зможете запекти гарбуз з коріандром, фенхелем і чилі до потрібного, «злегка підталого» стану, якщо вам вдасться згорнути рулет, що не порвавши тонкої тканини, і потім зварити його в казані ... Тоді ви, мабуть, зможете вийти на поклони разом з Олівером.
