Сирне фондю - у вас вдома: рецепт і секрети приготування
Швейцарське фондю в домашніх умовах: як вибрати сир, вино і хліб
зміст:
Ми з вами з досвіду знаємо: якщо не запланувати нічого на довгі новорічні вихідні, вони пройдуть нудно і безглуздо. Тому один з найближчих днів пропонуємо присвятити фондю - приготувати це зимовий альпійське блюдо і провести час з сім`єю за розмовами і умочування хліба в гарячий сир. З нашої докладною інструкцією у вас все вийде!
сирне фондю
Фондю - цілий ритуал, який створює атмосферу тепла, затишку і об`єднує всіх, хто зібрався за столом. Ця страва не тільки швейцарское- правильніше буде назвати його дружнім обідом альпійського регіону, куди входять в тому числі і Франція, Австрія. Італія, Німеччина. Фондю вважається зимовою їжею і найбільше поширення набуло завдяки тутешнім гірськолижним курортам. Але є віддані шанувальники, які їдять фондю круглий рік.
Інгредієнти (4 порції):
- Сир грюйер - 400 г
- Сир Емменталь - 400 г
- Вино біле сухе - 400 мл
- Хліб білий - 400 г
- Часник - 1 зубчик
- Приправи (суміш перців, мускатний горіх, сушений часник, сушений лук, мелена паприка)
- Приготуйте горщик для фондю до використання: розріжте зубчик часнику на дві частини і натріть їм дно і внутрішні стінки посуду. Зубчик дрібно нарубати і відкладіть.
- Натріть на тертці сир обох сортів. Налийте вино в горщик і поставте його на плиту на досить великий вогонь. Як тільки у вині з`являться маленькі бульбашки, почніть поступово всипати сир, постійно розмішуючи.
- Регулюйте вогонь, щоб сир ні в якому разі не почав горіти, а м`яко і поступово розчинявся у вині. На цьому етапі можна додати нарізану зубчик часнику.
- Як тільки сир рівномірно розплавиться, запаліть пальник і перенесіть на неї горщик з фондю.
- Наколи шматочок хліба на вилку, занурте його в сир, зробіть кілька кругових рухів, як би намотуючи сир на хліб, потім підніміть вилку над поверхнею фондю, давши сиру охолонути буквально кілька секунд, і насолоджуйтеся смаком.
- Не забувайте час від часу посипати киплячий сир спеціями за смаком. Після закінчення трапези можна отскоблить від денця горщика сирну корочку - religieuse. Вона не просто їстівна, але надзвичайно смачна.
Якщо фондю виходить дуже рідким, то згустити його можна, додавши трохи кукурудзяного або картопляного крохмалю. Тим же способом вирішується проблема нерівномірного консистенції фондю, коли рідина відсікається від сиру. Підсипати крохмаль поступово, не більше 1/2 чайної ложки за один раз, і перемішуйте, поки не досягнете бажаної консистенції. Якщо ж, навпаки, фондю вам здається занадто густим, додайте ще вина або кирша.
вибір сиру
Основа фондю - це, звичайно ж, сир. Саме він є головним фактором, що визначає не тільки смак страви, але і в цілому його успіх. Ось сорти сирів, які найбільш часто використовуються для швейцарського фондю: грюйер (Gruy? Re), вашеран (Vacherin), аппенцеллер (Appenzeller) і Емменталь (Emmental).
Завдяки тому, що культура фондю поширилася вже далеко за межі альпійського регіону, у багатьох магазинах світу продаються сирні суміші для фондю: це натерті сири, які підібрані грамотними фахівцями. Якщо вам вдалося купити таку, можете бути впевнені, що результат виправдає ваші очікування.
Якщо ж ви підбираєте сир самостійно, то ось декілька порад, які можуть допомогти вам в пошуках:
- вибирайте сири з високою жирністю і з маслянистою консистенцією;
- м`якоть сиру повинна бути досить м`якою і пружною, уникайте занадто твердих кришаться сирів;
- пам`ятайте, що в розплавленому вигляді сир змінює свій смак, так що заздалегідь не викреслюйте зі списку не любимо вами сорти: можливо, вони по-іншому розкриються в фондю;
- не купуйте відразу багато сиру. Краще натріть на тертці невеликі шматочки різних сортів і по черзі розплавте їх в гарячому вині. Ті, що розплавилися рівномірно, не розшарувалися, придбали тягучу консистенцію і сподобалися вам до смаку і запаху, і будуть найкращим вибором;
- обов`язково спробуйте комбінувати різні сири, доступні у вашому регіоні, не бійтеся експериментувати, змінюючи їх пропорції. І вже дуже скоро ви знайдете рецепт ідеального для себе фондю.
Вибір вина і його альтернативи
Як правило, фондю готується на білому вині. Тому вино - це другий важливий компонент страви. Найкраще для цієї мети підійде звичайне столове сухе біле вино (на червоному і рожевому вини фондю не робиться), допускається використання наслідках ігристих вин, включаючи шампанське. Біле вино повинно бути досить кислим, саме це дозволить рівномірно розплавити сир і зробити фондю тягучим. Можливе використання світлого пива або яблучного сидру. Швейцарці люблять також додавати в фондю трохи кирша або іншого фруктового бренді, що робить страву ще більш ароматним.
Чи може фондю бути безалкогольним? Да може. У такому випадку замість вина використовується яблучний або виноградний сік, а також звичайне молоко. Звичайно ж, таке фондю буде зовсім не схоже на класичне, але воно теж має право на існування, зокрема як варіант для дітей.
вибір хліба
Фондю традиційно їдять з білим хлібом. Тут можна дати кілька рекомендацій:
- вибирайте щільний, некрошащійся хліб, який буде міцно триматися на вилці: хлібний шматочок, що впав в киплячий сир, дуже важко зловити;
- уникайте хліба з добавками у вигляді насіння, горіхів і фруктів;
найчастіше для фондю рекомендують злегка підсохлий хліб. Але це необов`язково:
- чи буде хліб свіжим або вчорашнім - питання переваг;
- за бажанням шматочок хліба, насаджений на вилку, можна вмочити спочатку в Кірш, а вже після - в сир.
Вибір посуду та обладнання
Якщо ви зібралися готувати швейцарське сирне фондю, то найправильніша для нього посуд - це товстостінний чавунний або керамічний горщик з великою ручкою, званий по-французьки «какелон» (фр. Caquelon). У російській мові йому вже встигли привласнити простонародні імена: «фондюрніца» і «фондюшница». Однак найправильнішим і точним, хоч і не таким коротким, є назва «горщик для (сирного) фондю». Подібні горщики мають самий різний калібр: від мініатюрних на одну персону до гігантських, на десять і більше осіб.
Горщик для фондю встановлюється на спеціальну підставу з пальником, яка може працювати на спирту, на пальному гелі або сухому паливі. Рідше пальник замінюється електричним нагрівальним елементом. Як правило, комплект доповнюється тарілками і довгими тонкими вилками.
Набори для фондю бувають різними. У продажу можна зустріти металеві каструльки з фігурною вставкою-щитком, який встановлюється зверху. Такий посуд насамперед призначена для бургундського фондю (fondue bourguignone), що має мало спільного з сирним: в каструлі розігрівається рослинне масло, в якому потім обсмажуються наколоті на вилку шматочки м`яса, а металевий щиток захищає від бризок киплячої олії.
Якщо видалити металеву вставку, то такий посуд може підійти і для китайського фондю, коли в каструлі розігрівається бульйон і в ньому обварюється насаджена на вилки риба, курка або м`ясо.
Для сирного фондю такі тонкостінні металеві каструлі не підходять: сир в них може горіти замість того, щоб рівномірно плавитися. Зверніть увагу і на форму вилок в наборі: для сирного фондю використовуються вилки з трьома зубчиками, в той час як для м`ясних фондю беруться вилки з двома зубцями, кожен з яких має додаткову щербину для більш надійної фіксації шматочків м`яса.
Доповнення до фондю
Фондю - страва самодостатнє. Якщо воно подається на обід чи на вечерю, то є головним і часто єдиним. Але це не виключає деяких приємних дрібниць, які прекрасно доповнять його смак. Такими можуть бути мариновані огірки і цибуля, а також асорті з в`яленого м`яса. Традиційний напій, що подається до фондю, - це знову ж таки біле вино, яке допоможе перетравлювати сир. Неважко здогадатися, що прохолодні (особливо газовані) напої з гарячим сирним фонду не поєднуються категорично.
Рецепти сирного фондю
Фондю з грибами. До сирної маси додаються дрібно нарізані гриби: білі, сморчки або печериці. Грибне фондю дуже ароматне, але кілька важке для шлунка.
Фондю на шампанському. Замість білого вина використовується сухе шампанське з додаванням кількох крапель лимонного соку. Таке фондю може виходити трохи рідині, ніж на столовому вині. В цьому випадку пропорції кілька змінюють, зменшуючи кількість рідини і збільшуючи кількість сиру.
Фондю з козячого сиру. Замість сиру з коров`ячого молока використовується твердий козячий сир. Смак у такого фондю більш гострий і насичений, в чимось схожий на блакитні сири з благородною цвіллю.
