Швейцарія: сирне королівство
Швейцарія: сирне королівство
Відео: Сири Швейцарії
Виробництво сирів в Швейцарії бере початок в далекому XIII в. Сьогодні Швейцарія експортує в різні країни світу більше 28 000 тон сиру в рік. Це досить багато, особливо якщо врахувати, що Швейцарія - в общем-то, маленька країна з населенням близько 7 млн. Чоловік.
Зазвичай коли говорять за межами Швейцарії «швейцарський сир», мають на увазі сир Емменталь, твердий сир з ніжним смаком і великими дірками. Однак чи знаєте ви, що в Швейцарії існує більше 25 видів сирів? Всі вони по-своєму смачні, але ми зупинимося тільки на самих популярних.
З якого ж сиру роблять дуже смачне фондю, а який просто їдять з печеною картоплею?
Сир Грюйер (Gruyere)
Вважається, що цей сир почали виробляти в XIV в. але деякі джерела вказують на те, що дуже схожий сир виробляли на території сучасної Швейцарії ще в античні часи!
Швейцарський сир Грюйер. Фото: https://flickr.com/photos/artizone/
Грюйєр виробляють з коров`ячого молока тільки в кантонах Фрібург, Во, Юра і Невшатель, і деяких частинах кантону Берн. Це твердий сир, без дірок, головки якого, діаметром близько 55 см, витримуються для дозрівання від 8 до 24 місяців. Звичайно, чим старше сир, тим він смачніший і дорожче. В процесі дозрівання головки Грюйер періодично перевертають і обмивають солоною водою.
Саме Грюйєр - головний компонент фондю, але крім цього, він дуже смачний на тостах, в злегка розплавленому вигляді.
сир Емменталь (Emmental або Emmentaler)
Популярність цього твердому сиру принесли його великі круглі дірки, які утворюються завдяки спеціальним бактеріям, що виробляють вуглекислий газ.
Виробництво цього сиру почалося в XIII в. в кантоні Берн, в долині річки Еммі (по-німецьки Емменталь означає долина Еммі), де воно і триває досі. Сир Емменталь визріває протягом 2-12 місяців, і після повного дозрівання може зберігається тривалий час. Колись емментальського селяни, передавали головки цього сиру в пам`ять про сімейні події з покоління в покоління. І відомі випадки, коли головки сиру зберігалися по 150 років, зберігаючи свої якості!
Швейцарський сир Емменталь. Фото: https://flickr.com/photos/chez_loulou/
Відео: Другий такий самий ніж (Boska Holland) перевіряю в магазині
Використовують цей солодкуватий сир з пряним смаком, наповненим ароматом гірських трав, для приготування великої кількості простих страв, серед яких різні салати і сендвічі, гарячі перші і другі страви. Емменталь разом з грюйер додають в фондю.
Спочатку цей світло-жовтий сир напівтвердих сортів виробляли швейцарські поселенці в німецькому місті Тильзит. Потім рецепт був вивезений до Швейцарії, в кантон Тургау, де і було налагоджено виробництво цього сиру в 1893 році Отто Вартманном.
сир Тильзитер. Фото: https://flickr.com/photos/michellewagner/
Це досить жирний сир (45-60%), з безліччю маленьких дірочок і тріщин в розрізі, визріває протягом 6 місяців. Він володіє пікантним, іноді гострим смаком, оскільки в його склад можуть входити кмин і чорний перець. Їдять його в салатах, соусах, пирогах і бутербродах, але він також хороший і сам по собі, як закуска, з крекерами або хлібом, до або після їди, з келихом білого вина або кухлем темного пива. Який варіант вам краще?
Про походження цього сиру існує ціла легенда. Кажуть, що в Середні століття в Швейцарських Альпах жив якийсь Леон, пастух, який любив холодними зимовими вечорами збиратися з друзями біля багаття і є сир, хліб і запивати вином. Якось раз, свідчить легенда, в один особливо холодний вечір Леону дуже захотілося поїсти чогось гарячого. І тоді йому спала на думку ідея: він посунув розрізану головку сиру ближче до вогню, і коли сир почав плавитися, Леон став соскребать плавиться сир на тарілку, і є його з картоплею і хлібом. Так з`явився Раклет, назва якого походить від французького racler - «соскребать».
Швейцарський сир Раклет. Фото: https://flickr.com/photos/valaiswallis/
Сьогодні основне виробництво сиру Раклет знаходиться в кантоні Вале. Для визрівання йому потрібно близько 3-х місяців. А потім ... Великі шматки сиру ставлять біля вогню або на спеціальній електричної раклетніце, і плавиться сир кожен з присутніх за трапезою соскребает спеціальним ножем собі на тарілку, щоб з`їсти його з печеною картоплею, маринованими огірочками або цибулькою. У Швейцарії Раклет завжди подають з білим вином сорти фендан, яке також роблять в кантоні Вале. Але раклет хороший з будь-яким білим вином.
Як і Грюйєр, Вашран проводиться в кантоні Фрібур. Від цього його друга назва - Вашран Фрібуржуаз. Це напівтвердий сир кольору слонової кістки з маленькими дірочками. Він має м`який і злегка пряний смак і для визрівання йому потрібно від 2 до 5 місяців.
Швейцарський сир Вашран. Фото: https://flickr.com/photos/formatges/
Кажуть, що в колишні часи, якщо у Фрібурскіх селян було недостатньо молока для виробництва великих голів Грюйер, вони робили Вашран, головки якого помітно менше. Крім цього, оскільки назва «вашран» означає «пастушок», деякі джерела вказують, що головки цього сиру робили маленькими для того, щоб пастушки могли брати з собою головки сиру, йдучи з худобою в гори.
Цей сир разом з грюйер є головною складовою фондю. Крім цього його їдять розплавленим з хлібом і вином.
Сирне фондю. Фото: https://flickr.com/photos/kerryhawkins/
Практично всі швейцарські сири роблять з коров`ячого молока. Колись приготування сиру було єдиним способом для альпійських селян зберегти молоко, зібране в надлишку влітку, для зимових днів. І в ці зимові дні, відпочиваючи від трудів праведних, селяни плавили сир біля багаття і їли раклет, або ж кожен з компанії кидав в казанок по шматку сиру, який приніс з собою - і всі дружно їли фондю. Або просто їли нарізаний шматочками сир, запиваючи таким же чудовим вином. Звичайно ми не селяни, але теж маємо право себе побалувати.
Головне, у всій різноманітності швейцарських сирів зрозуміти: який з них «ваш»? І навіть якщо ви так і не зможете зупинитися на чомусь одному, повірте, сам пошук буде вкрай приємним!
