Фарширована щука
Фарширована щука. А знаєте, чому я не забув цей рецепт?
Так готувала фаршировану рибу наша сусідка по квартирі, літня єврейка баба Роза. Ну ось, її справа живе, хоча вона померла років тридцять тому. Рецепт цей я не записував. Але коли зловлю відповідну щуку, згадую свою сусідку і роблю цю рибу. І пиріжки її теж згадую. Ех. Але це інша історія.
щука
Блюдо готується просто і виходить смачно. Щука потрібна свіжа, кілограма на два, чи не заморожена, підкреслюю. З іншої риби робити не пробував, тому - саме щука. Хоча думаю, підійде й інша риба, наприклад, горбуша. У неї теж дуже міцна шкура. Тут можна і заморожену рибу взяти, тільки треба брати не потрошеную і розморозити перед приготуванням.
Риба для цієї страви потрібна велика і чистити її краще прямо в мийці, омиваючи водою. Так менше розлітається луска. Ще знадобиться дві-три великі цибулини, морквин середніх - штучки три, білий хліб - можна засохлий - чверть буханки, 100-150 грамів вершкового масла, трохи молока. Мелений чорний перець, лавровий лист, сіль.
Цибулю і моркву очистити. Хліб розмочити в молоці. Випатрати рибу треба, не розрізаючи живіт уздовж. Для цього відокремлюємо хвіст біля заднього отвору, обережно надрезаем живіт біля голови і виймаємо нутрощі. Обережно - щоб не пошкодити жовчний міхур. Якщо це станеться, далі можна нічого не робити. Риба зіпсована.
Відокремлюємо голову риби і видаляємо зябра. Тушку поділити на шматки шириною сантиметрів 4-5. Хвіст ділимо на два шматки. Плавники НЕ видаляємо. Тепер беремо вузький ножик і вирізаємо м`якоть з шматків, намагаючись не пошкоджувати шкіру риби. Вирізати треба тільки там, де спинка, де ребра - не треба. З голови і хвоста теж виймаємо м`якоть. З хвоста треба видалити хребет: шкуру можна вивернути, як панчоха, і відрізати хребет.
М`якоть риби треба дрібно покришити ножем на дошці. Зараз комбайни є, але рецепт старий, і я завжди різав ножем. Готовий фарш складаємо у велику миску. Туди ж дрібно кришимо цибулю. Розмочити в молоці білий хліб. Кірка теж повинна розмокнути, або доведеться її обрізати. Молоко віджати, хліб додати до фаршу. Туди ж додати грамів 100-150 вершкового масла, що розтанув, але не розтопленого. Вбити одне-два яйця, додати чорний мелений перець і сіль. Фарш ретельно розмішати ложкою, якщо треба - рукою, до отримання однорідної маси.
Всі шматки повністю наповнюємо фаршем за допомогою ложки. Кладемо фарш там, де вирізали, і там, де живіт. Голову і хвіст щуки теж щільно набиваємо. Тепер ви можете оцінити, яка вам потрібна каструля, щоб помістити туди всю рибу. Краще взяти широку, щоб укласти її в два шари. Але при цьому і другий шар повинен бути заповнений рибою повністю. Це необхідно для того, щоб було якомога менше води.
Дно каструлі треба намазати вершковим маслом і покласти нарізану кільцями цибулю і моркву - закрити всі дно. Тепер укладайте рибу. Спочатку покладіть голову, вона велика. Намагайтеся укласти шматки щільно, але не уявляєте їх. На перший шар риби знову покладіть шар цибулі і моркви, потім другий шар риби. Зверху знову цибулю. Залити холодною водою так, щоб риба була повністю закрита. При цьому до верхнього краю каструлі повинно залишатися сантиметрів п`ять, не менше. Це потрібно щоб не вибігала вода, так як риба при варінні збільшиться в об`ємі.
Накриваємо нещільно кришкою і ставимо на невеликий вогонь - щоб не пригоріло. Солити і перчити більше не будемо - ми фарш посолити і поперчити трохи більше, ніж треба. Він вивариться, і буде нормально. Можна відпочивати.
Закипить це справа приблизно через півгодини. Після цього варити треба ще години дві-три на самому маленькому вогні. Кісточки стануть м`якими. Можна періодично доливати холодну воду, якщо википає. В кінці варіння додати лавровий лист. Їсти рибу можна гарячу, можна холодну. Холодна риба застигає, як холодець, тому краще її ще гарячу викласти в глибоке блюдо і залити відваром. Коли відвар почне застигати, можна зверху посипати зеленню петрушки.
Погодьтеся, рецепт нескладний, просто я описував все докладно. Спробуйте приготувати, сподіваюся, вам сподобається. Смачного!
Щука національна єврейська риба
Про європейську щуці Вільям Похльобкін писав: "Може здатися дивним, що саме ця риба, по російським національним уявленням не зовсім чиста, отримала досить високий кулінарний статус у такого народу, як євреї, в цілому досить прискіпливо ставиться до харчової сировини. Пояснення цьому феномену може бути тільки історичне: для європейських євреїв щука виявилася єдиною рибою, на яку не претендували як на свою «національну» слов`янські і германські народи. "
Як відомо, іудаїзм в суботу забороняє робити що б то не було. Всю суботню їжу слід приготувати напередодні. І треба ж так вгадати, щоб по-справжньому смачним блюдо виявлялося саме на другий день! І, природно, холодним: розігрівати - теж заборона.
