Вся правда про севиче
Правильне приготування рибної страви - поради від шеф-кухаря Гастона Акура
Знайомство з севиче нерідко закінчується конфузом, схожим з тим, що трапився з героєм фільму «Про що говорять чоловіки», який запитав у офіціанта, що ж таке крутон. Ми вирішили порушити ту незручну паузу, що виникає при згадуванні цієї страви, і з`ясувати, що ж ховається за словом «севіче». Тим більше, що осіння пора відома великою кількістю рибних фестивалів, які стартують в Південній Америці, щоб трохи пізніше переміститися в Європу. Зрозуміло, в кожній країні традиційні частування з риби відрізняються. А оскільки севиче дає можливість експериментувати з інгредієнтами, підбираючи їх на свій смак, дане блюдо заслуговує на звання «Рецепт дня».
В меню європейських ресторанів блюдо переселилося з Південної Америки. Під екзотичною назвою - севіче - ховається всього лише риба, приготовлена особливим способом. Як не дивно, але в історії виникнення севиче мішленівські шефи залишилися не при справах: блюдо придумали перуанські рибалки, які, виходячи в море, не мали можливості розвести багаття і приготувати рибу належним чином, тому поливали свіжий улов соком лайма.
На батьківщині севиче в Перу приготувати його може будь-який шеф-кухар. Особливих навичок для цього не потрібно, але правильно залити рибу лаймом теж треба вміти. За роки «тренувань» шеф-кухар Гастон Акура вивів свою формулу ідеального севиче. Якщо слідувати порадам шефа, то навіть в домашніх умовах, севиче виходить нітрохи не гірше, ніж в перуанському ресторані.
Базове правило севиче - свіжість і натуральність. Запаси з морозилки і всілякі замінники краще приберегти для іншого випадку. Севіче в меню Гаста Акура передбачає тільки свіжу рибу і свіжовичавлений сік лайма. Причому сік фрукта обов`язково видавлювати руками, так як спеціальні пристосування можуть створити занадто великий тиск і випустити гіркоту з серцевини. Оскільки блюдо готується з сирої риби, подавати севиче слід негайно.
Рецепт севиче від шеф-кухаря Гастона Акура
Маринад «Молоко тигра» (leche de tigre):
Сік лайма - 2/3 чашки
Часник - 2 зубчики
Нарізані листя кінзи - 1 столова ложка
Чилі халапеньо - половинка
Червоний цибулю - половинка
сіль
севіче:
1 солодка картопля невеликого розміру
Чилі халапеньо - половинка
Кукурудза - початок
Камбала або палтус вагою близько 0,5 кг.
Червоний цибуля - 1 штука
сіль
Халапеньо очистити від насіння і поздовжньо нарізати. Розчавити часник. Нарізати цибулю. Сік лайма, часник, кінзу і перець покласти разом з 4 кубиками льоду в блендер і пюріровать до однорідної маси. Додати цибулю і ще раз швидко провернути. На миску встановити сито і процідити через нього отриману суміш. Посолити, накрити кришкою і остудити.
Зварити картоплю. У киплячій воді близько 3х хвилин поварити кукурудзу, дістати, дати охолонути і распотрошить. Поздовжньо розрізати картоплю і за допомогою ложки для вирізання кульок з фруктів (melon baller) зробити кульки і скласти їх в окрему миску.
Натерти залишилася половинку чилі. Викласти в миску натертий чилі, нарізану кубиками по 2,5 см. Рибу, нарізану півкільцями цибулю (2/3 від цибулини), 4 кубики льоду і влити маринад. Все добре перемішати і залишити маринуватися на 2 хвилини. Видалити лід. За невеликим тарілках розподілити рибу, кукурудзу та картоплю. Полити севиче «молоком тигра», додати цибулю і посипати нарізаною кінзою.
