Про те, як народжуються ідеї страв
про те, як народжуються ідеї страв
Відео: 3 страва з картоплі Що приготувати на вечерю?
Думаю, кожному кухарю хоча б раз задавали питання з розряду «звідки беруться ідеї ваших страв, як вам це прийшло в голову, з чого все починається ...». І так далі і тому подібне. Не беруся відповідати за всіх, розповім, як це відбувається у мене.
Мене завжди надихали смаки і асоціації з дитинства. Те, як готувала мама чи бабуся. Один з найголовніших стимулів, з якого народжується половина всіх моїх задумів - це, як не дивно, обмеження у виборі продуктів. У нас є чітко сформульована концепція нашого ресторану, яка перегукується з одним із головних принципів сучасної гастрономії - про локальність споживання і сезонності у виборі продуктів.
У багатьох викликало здивування, що взимку в меню ресторану не було салатів з помідорів або салатного листя. Так, не було. Зате був салат з сезонних овочів - сирих, печених, бланшованих коренеплодів з пряним яблучним чатні і бальзаміком з чорноплідної горобини. А в фірмовий бургер з бородинского хліба замість салатного листа шаткували білокачанну капусту, соковиту і з легким гірчичним присмаком, робили аналог кетчупу з печеної моркви.
Щоб зберегти огірковий запах, ми подмаріновалі філе корюшки за принципом севиче у фреші антонівки.
Влітку не гидуючи включати в меню кульбаба, кропиву, подорожник, конюшина, снить і інші «бур`яни». Невеликий вибір стимулює уяву і винахідливість, змушує аналізувати і планувати.
Інший невичерпне джерело мого натхнення - це кулінарні традиції російського народу. Наприклад, гурьевская каша - стара забута класика і найпопулярніший десерт нашого ресторану. Ми довго шукали правильне пряжене молоко. Знайшли. Кольори какао. З пінками розміром з чайний гриб, глибокого і насиченого смаку. Зварили на ньому разом з пінкою манну кашу, але не стали перекладати все шарами, чергуючи горіхами і ягодами, і запікати в ранті з прісного тіста. А надійшли по іншому: готову розпарену кашу пробили блендером до стану рідкого тіста і заправили в сифон. Вона вийшла повітряної, смаку крем-брюле.
Відео: Що приготувати на сніданок? Три ідеї простих і швидких страв
Ще один чудовий спосіб для винаходу нових страв - зарубіжні технології. Йдеться як про сучасні прийомах (готуванні при низьких температурах, використання різних текстур і т.д.), так і про базові кулінарних техніках того чи іншого регіону, або країни в цілому. Наприклад, навесні ми готували севиче з корюшки. Севіче - це перуанське блюдо: робиться з дрібно нарізаною свіжою риби, заправленого соком лайма, який і доводить рибу до кондиції без температурної обробки. Всім відомо, що корюшка пахне огірком, але при тепловій обробці цей смак випаровується. Щоб його зберегти, ми подмаріновалі філе корюшки за принципом севиче, але не в соку лайма, а у фреші антонівки, доповнивши слайсами тієї ж антонівки, маринованою цибулею і обпаленим, як ніби підсмаженим на паличці над багаттям хлібом, вигідно граючим на контрасті з легким і свіжим смаком найголовнішого пітерського специалітети.
Один з найголовніших стимулів для мене - це обмеження у виборі продуктів. Ще один потужний інструмент, що стимулює уяву кухаря - це звичайно, сучасні техніки. Завдяки їм в одній страві будь-який продукт може бути представлений в декількох абсолютно різних структурах і використовуватися в не зовсім звичних поєднаннях, розкриваючи різні сторони своєї натури. Гаджетів стає все більше, кухня поступово стає схожа за своїм оснащенням на лабораторію. І тут потрібно зберігати здоровий глузд, щоб не загратися, адже їжа, за великим рахунком, повинна залишатися їжею. Застосовувати дозовано, зі змістом і розуміємо справи. Там, де вони дійсно припадуть до місця. До судака - тонке желе з насіння фенхелю, яке не тане, тримає форму. «Морська» піна з балтійський бурих водоростей фуксій. Сорбет з квасу або мус з адигейського сиру - до печеної буряках. Все це було б неможливо без сучасних технік.
Кулінарні традиції російського народу - невичерпне джерело натхнення.
Ну і наостанок я залишив те, що мене завжди надихало - це звичайно, смаки з дитинства та асоціації. Те, як готувала мама чи бабуся. Причому я говорю не про сімейні рецептах, в яких розписано, скільки чого взяти і як це все потім смажити і парити. Я говорю про смаки, улюблених з дитинства, про спогади і ностальгії.
Відео: Ідеї Святкових закусок і прикраси страв
Візьмемо, наприклад, перлотто «Сніданок туриста». Ми його подаємо в обпаленої банку, яка паралельно виконує роль формувального кільця. Офіціант його забирає, і йдучи, залишає вас наодинці зі своїми переживаннями і відчуттями як від сніданку біля багаття в лісі.
Туристи розігрівали банку консервів, поставивши її на вугілля, смажили хліб на паличці, і все це в атмосфері похідного життя, в лісі, підкопчені димом багаття. Ці емоції і смаки я спробував передати в одній страві. Холодний і ароматний тар-тар з подкопченной яловичини і гаряча перловка з травами, їстівні чіпси-гілочки, грінки-вуглинки - все задає свою ноту, збираючись в цілісний образ.
Кожне нове блюдо - це маленька історія, розіграна на тарілці. Причому досить особиста історія.
Ігор Гришечкін спеціально для Restoclub.ru
