Реферат: асортимент виробів з листкового тіста - банк рефератів, творів, доповідей, курсових і дипломних робіт

Асортимент виробів з листкового тіста

Вироби з листкового тіста

Тісто листкове (основна рецептура)

заміс тесту

раскатка тесту

Оброблення і випічка

асортимент виробів

Список літератури

1. Вироби з листкового прісного тіста

Розпушення цього виду тесту досягається шляхом розкочування його на дуже тонкі шари, відокремлюються один від іншого прошарками жиру. Щоб можна було отримати дуже тонкі нервучкого шари, треба готувати листкове тісто з борошна з вмістом клейковини не менше 40% і отриманої помелом м`яких сортів пшениці.

При замісі в тісто додають сіль і органічні кислоти: лимонну, виннокаменную або оцтову, які сприяють набухання білків і покращують еластичність клейковини. Якщо в тесті мало солі або кислоти, то готові вироби виходять розпливчастими з нерельєфна малюнком. При надлишку солі і кислоти смак виробів погіршується, крім того, вони деформуються (стискаються).

При додаванні невеликої кількості горілки або коньяку вироби сильніше розрихлюються і виходять більшого обсягу, так як спирт випаровується при більш низькій температурі, ніж вода, і утворює пари вже під час згортання білків при 78 °. Таким чином, тісто розпушується раніше, а це полегшує проникнення тепла всередину вироби. При 100 ° вода перетворюється в пар і додатково розпушує тісто.

Якщо в тісто замість яєць додати яєчні жовтки або на 1 кг борошна 50-100 г масла, вироби вийдуть більш ніжної структури. При замішуванні тіста на молоці, жовтках або з борошна з поганою клейковиною масло додавати не можна.

Від температури тесту багато в чому залежить якість листкових виробів (еластичність тіста, підйом виробів і т. П.). Необхідно пам`ятати, що при температурі 12-

тісто

масло

а) Листкове тісто: а) нормальне

б) масло переохолоджуючи, тісто при розкочування кришиться

в) тісто недостатньо вистоялося, при розкочування рветься.

б)

в)

14 ° олія найбільш пластично а). При більш низькій температурі масло твердне, при розкочування кришиться і руйнує шари тесту, а при випічці з виробів випливає масло б). Якщо температура вища, то масло розплавляється, проникає в шари тіста, внаслідок чого погіршується його еластичність. Тому листкове тісто потрібно готувати в приміщенні з температурою близько 14 ° або періодично його охолоджувати.

Час вистойки ( «відпочинку») тесту також має велике значення. Якщо тісто попередньо недостатньо добре вистоялося, то при розкачування воно розірветься на дрібні шматочки. Вироби з такого тіста виходять з поганим підйомом, без шарів в).

Щоб отримати більш тонкі шари, необхідно дати тісту довше вистояться- ніж менш еластична клейковина, тим більше часу потрібно для вибудовування.

2. Тісто листкове

Борошно 670 (в там числі 8-10% для перемішування з маслом і 5-18% для посипання лр-і розкачування тіста), маргарин вершковий 447, меланж 34, сіль 5, кислота лимонна 9, вода 286. Вихід після витечкі 1000 г .

3. Заміс тіста

Сіль і кислоту розчиняють у воді (беруть 3/4 загальної кількості води, яку належить мати по нормі), додають яйця, потім борошно і замішують тісто в машині або вручну, поступово вливаючи залишилася воду-тісто має бути однорідним. Листкове тісто виходить кращої якості, якщо його замішують на «жорсткої» воді.

Замішані тісто залишають на столі на 30 хв. для набухання клейковини. За цей час через 10 хв. роблять одну обминку. Вологість тесту 41-44%.

Масло перед закачуванням в тісто розм`якшують в машині або руками на столі до зникнення грудок, а потім перемішують з мукой- при цьому борошно поглинає частину вологи і масло робиться більш сухим і злегка клейким, що сприяє рівномірному розподілу масла між шарами тіста. Масло без додавання борошна ковзає між шарами, і товщина шарів тесту виходить неоднаковою. Масло, змішане з борошном, формують в прямокутні пласти.

4. Раскатка тесту

Вистояти тісто розкочують у вигляді невеликого прямокутника гак, щоб краї були трохи тонше, ніж середина. На середину тесту кладуть шматок масла і загортають у вигляді конверта. Дуже важливо, щоб підготовлене тісто і масло були однаковою консистенції. Якщо тісто м`якше, ніж масло, то вже при першій розкочування буде помітно, що тісто розповзається по краях пласта, а посередині залишається масло, і, навпаки, якщо тісто замішане крутіше, ніж масло, то при розкочування масло розповзається по краях пласта, іноді виривається назовні, а посередині залишається тісто.

Загортання масла про тісто

Тісто розкочують на машинах, що мають дві пари вальців, відстань між якими можна змінювати в межах 0,3-50 мм.

Спочатку між першими вулицями встановлюють великий зазор - близько 20 мм, а між другою парою трохи менше-18 мм і, завантаживши в машину певну кількість `підготовленого тесту (зазвичай 10 кг), прокочують лист тіста. Після кожної прокатки відстань між вулицями поступово звужують, а шматок тіста згортають в чотири шари.

Режим прокатки тесту наведено нижче.

При виготовленні великої кількості тіста для прискорення роботи відстань між вулицями змінюють після розкочування всіх шматків тесту даної партії. Дрібні шматки тесту для листкових мов розгортають тільки на першій парі вальців, відкинувши рухому частину майданчика між першою і другою парою вальців. Тоді тісто відразу після першої пари вальців буде надходити вниз на стрічковий транспортер. Після закінчення розкочування (солеутворення) тісто ще раз охолоджують і обробляють.