Персональний сайт - вироби з цілих шматків м`яса
Приготування блюд З ЦІЛИХ шматки м`яса.
антрекот - Відбивна котлета з міжреберної частини яловичини.
біфштекс - Смажений шматок яловичини (вирізки)
котлета - Шматок свинини товщиною близько 1,5 см. З міжреберної частини, зазвичай з кісточкою.
лангет - Рід котлети з довгастого шматочка м`яса (вирізки)
ромштекс - Страва у вигляді відбитого і засмаженого в сухарях шматка яловичої вирізки.
ростбіф - Шматок смаженої яловичини з хребтової частини туші або вирізки
Відео: Смачний М`ясний Рулет Просто і Швидко Відео
азу - Страва з дрібних шматочків м`яса в гострому соусі
бефстроганов - різане м`ясо в сметанному соусі
гуляш - м`ясо, тушковане дрібними шматочками
шашлик - шашлик він і є шашлик
бастурма - особливим чином зав`ялених м`ясо. Іноді так називають шашлик з яловичини
Хазанов - шашлик в каструлі.
Тепер, коли ви відчули різницю і зрозуміли що є що, розглянемо детальніше, як це робити. Почну з ростбіфу, оскільки це традиційна англійська страва, що стало інтернаціональним, завжди і всюди готується однаково. Подібний рецепт з тією ж назвою я знайшов в книзі, виданій більше 100 років тому. Що ж стосується інших рецептів, то тут немає ніякої згоди. Фактично в кожному кулінарному довіднику даються абсолютно різні рецепти страв з однаковими назвами.
ростбіф - в буквальному перекладі - смажена яловичина. Для його приготування необхідно філейну частину або вирізку яловичини обмити, після чого обсушити (наприклад, паперовим рушником), зрізати сухожилля, посолити (можна посипати перцем, але зазвичай цього не роблять), покласти цілим шматком на розігрітий і змазаний олією лист або велику сковороду і злегка обсмажити з усіх боків. Якщо м`ясо було заморожено, то його не треба розморожувати. Обмийте і покладіть його на деко прямо в замороженому вигляді. Потім деко поміщають в попередньо розігріту до 200 o С духовку і смажать до готовності приблизно 45 хв - 1 година, поливаючи кожні 10-15 хвилин соком (іноді доводиться смажити ще більше - 1,5-2 години - якщо шматок м`яса великої. Готовність визначають, проколюючи м`ясо виделкою). Якщо соку замало, можна додати трохи води або бульйону. Під час приготування м`ясо перевертати не можна. Якщо воно нерівномірно обсмажується і з одного боку пригорає більше, переверніть деко. Час обсмажування залежить від того, який ви хочете отримати ростбіф - прожарений, середній або з кров`ю. Останній варіант не рекомендую - м`ясо нині не те ...
Перекладіть готовий ростбіф на блюдо і подайте на стіл. Різати на скибки його треба прямо на столі.
ромштекс - м`ясо (вирізку) обмити, видалити сухожилля. нарізати шматками товщиною 1,5-2 см і відбити спеціальним молотком для відбивання м`яса (якщо його у вас немає, то раджу придбати). Відбиті шматки м`яса посипати сіллю і перцем, змочити у збитому яйці і обваляти з обох сторін в панірувальних сухарях. Якщо ви хочете, щоб шар панірування був товщі, а м`ясо соковитіше, то можна поступити наступним чином: занурити шматок м`яса в яйце, обваляти в борошні, відкласти, то ж саме виконати послідовно з іншими шматками. Потім, почавши з першого шматка, знову занурити в яйце і обваляти в сухарях. Після цього непогано дати м`ясу хвилин 15-20 полежати на повітрі, для того, що б воно підсохли. Обсмажувати ромштекс треба на дуже гарячій сковороді в рослинному маслі. Після того, як утворилася рум`яна кірочка ромштекс треба скласти в сковороду без кришки і прогріти в духовці приблизно 5-10 хвилин.
Гарнір до ромштекс - смажену картоплю, зелений горошок, прогрітий з вершковим маслом, але не смажений. Можна подати ромштекс з картопляним пюре.
біфштекс - м`ясо (вирізку) нарізати поперек волокон на шматки по 100-150 грам. Шматки посипати сіллю, чорним меленим перцем, обсмажити на сильно розігрітій сковороді в рослинному маслі.
антрекот - м`ясо (будь-яку спинну частину - див. схему) розрізати впоперек волокон на шматки товщиною 1,5-2 см. Шматки відбити молотком, посипати сіллю і перцем, обсмажити на дуже гарячій сковороді з маслом.
Для більшої м`якості можна відбиті шматки м`яса витримати 2-3 години в маринаді. На 1 кілограм м`яса:
1 варіант - стакан води, чайна ложка цукрового піску,? чайної ложки солі, половину чайної ложки лимонної кислоти.
2 варіант - 2 столові ложки майонезу, 2 чайні ложки (не дуже повні) готової гірчиці, сіль і мелений чорний перець (за смаком).
Далі діємо за основним рецептом. М`ясо, мариноване по 2-му рецептом, немає необхідності далі готувати до смаження, хіба що можна додати трохи солі і чорного перцю. Зайвий майонез треба видалити.
Можна готові, обсмажені антрекоти скласти в каструльку, додати туди сік, що утворився при смаженні, трохи води, вершкового масла, смаженої цибулі і згасити під кришкою на маленькому вогні близько 15 хвилин.
Відео: Як коптити м`ясо і сало в домашній коптильні з гідрозатворів, # Домашніекопченості
лангет - готується дуже схоже на антрекот. Шматки повинні бути трохи тонше і трохи менше розміром. На порцію йде 2 шматочки. У цьому вся різниця. Можна, при подачі на стіл, м`ясо, вже лежить в тарілці полити м`ясним соком. Що б приготувати м`ясний сік треба в сковороду, де смажилося м`ясо налити трохи води і прокип`ятити.
бефстроганов - блюдо з м`яса, яке подають, як з гарніром, так і окремо в креманке. Існує величезна кількість рецептів приготування цієї страви. Для початку наведу рецепт з книги «Зразкова кухня» видання 1892 року.
«Видати: 2 фунта яловичини, по пучку перцю і солі, 1/4 фунта масла, 2 ложки борошна, 2 склянки бульйону, 1 чайну ложку готової гірчиці, за смаком кайенского перцю, 1 чарку мадери.
За дві години до подачі нарізати шматочками 2 фунта м`якої яловичини, посипати сіллю, перцем. Перед самим обідом взяти 1/8 фунта масла і підсмажити на ньому 2 ложки борошна, розвести 2 ст. бульйону, покласти чайну ложку готової гірчиці (міцної), трохи кайенского перцю, прокип`ятити, постійно заважаючи. Яловичину окремо підсмажити в закритій каструлі з іншим маслом, опустити в соус, куди додати 1 чарку мадери, підігріти і подавати ».
Цей рецепт можна назвати класичним. Однак, у нього є недоліки. По-перше, м`ясо повинно бути тільки першого сорту, а саме вирізка, обов`язково парна (не морожене). По-друге, складно вгадати до обіду за дві години ... А що робити на завтра?
Відомий кухар-всезнайка Ілля Лазерсон запропонував наступний рецепт.
Лук очистити і нарізати півкільцями. М`якоть яловичини (першого сорту!) Нарізати тонкими скибочками, а потім соломкою. На рослинному маслі (нагрів нижче середнього) обсмажити в сотейнику до золотистого кольору цибулю, потім, збільшивши нагрів до максимуму, додати в сотейник м`ясо і обсмажити його. Все залити водою і тушкувати після закипання 10 хвилин, потім додати вершки, гірчицю і половину шинкованного кропу, перемішати і тушкувати на малому вогні до готовності м`яса. Всипати кріп, перемішати і зняти сотейник з нагріву.
В принципі - це найприйнятніший за трудомісткістю рецепт. Однак я вважаю за краще робити трохи інакше. Справа смаку.
600 г м`яса (бажано м`яку частину), 2 великі цибулини, гірчиця, сметана, томатна паста, сіль, перець.
Нарізати цибулю, нарізати м`ясо соломкою, додати 1 чайну ложку готової гірчиці, трохи чорного меленого перцю, можна трохи меленого червоного, сіль, все це змішати і залишити в холодному місці на 30-60 хвилин.
Після цього все це обсмажити на сковороді до «смаглявого» кольору, а виділяється сік, який буде утворюватися на сковороді, треба зливати в каструльку, де буде гаситися м`ясо. Коли м`ясо з цибулею обсмажити до готовності, додаємо повну, столову ложку борошна і на сильному вогні, інтенсивно помішуючи, обсмажуємо все це близько двох хвилин. Потім доливаємо 2 - 3 склянки води або бульйону, розмішуємо до однорідності соусу, даємо йому закипіти, і виливаємо весь вміст в каструльку з м`ясним соком. Додаємо туди 3-4 столові ложки сметани, 1 столову ложку томатної пасти. Перемішуємо і кип`ятимо близько 15 хвилин на дуже маленькому вогні, кілька разів перемішуючи і намагаючись, що б вміст не пригоріло на дно каструлі. На гарнір підходить картопляне пюре, гречана каша, макарони, але це вже класика радянської їдальні.
гуляш. М`ясо треба нарізати більшими шматочками - кубиками, в соус на відміну від бефстроганов, не кладуть сметани і томату, а борошно додають за бажанням (десь прочитав, що і томат теж треба додавати обов`язково). Можна покласти в соус лавровий лист або кріп. Якщо ви не додаючи борошна, додасте в соус дрібно нарізаний солоний огірок, часник, то таке блюдо буде називатися азу. Можна нарізати м`ясо більшими шматками, а соус для гасіння виготовити з борошна, цибулі, краплі томатної пасти і декількох штук чорносливу. Гасити м`ясо треба довго. Вийде дуже смачно, але чорнослив додає м`ясу якийсь специфічний, приємний смак, який, на жаль, швидко набридає. Таке блюдо готується для гостей - успіх буде забезпечений.
азу - традиційне татарське блюдо, що складається з обсмажених шматочків м`яса (яловичини, баранини або молодої конини), тушкованих з помідорами (або томатним соусом), цибулею, картоплею (часто з скибочками солоного огірка) в гострому соусі. Азу з баранини можна гасити з морквою, порізаної тонкими кільцями.
М`ясо зачистити від плівок, нарізати поперек волокон скибочками завтовшки в 2 см, довжиною 3-4 см і обсмажити з жиром на розігрітій сковороді до утворення рум`яної скоринки. М`ясо перекласти в каструлю, посолити, додати томат-пюре або нарізані свіжі помідори, покласти нарізану і обсмажену цибулю, залити бульйоном або гарячою водою, накрити кришкою і тушкувати на невеликому вогні 40-50 хвилин. Потім в каструлю з м`ясом покласти підсмажений до напівготовності крупно нарізану картоплю, очищені від шкірки і насіння дрібно нарізані солоні огірки, розтертий з сіллю часник, чорний перець і цукор, прикрити каструлю і тушкувати до готовності на повільному вогні.
У процесі готування не варто надміру використовувати прянощі, так як їх смак може стати домінантним. Перебір "важких" приправ, таких як розмарин або кмин, загрожує тим, що готову страву придбає гіркуватий смак. Тому краще вживати спеції в невеликих кількостях.
рослинні жири (В побуті їх називають маслами) витягують з очищених тонко подрібнених маслосодержащих насіння і плодів рослин розчиненням за допомогою летючих розчинників (екстракційний метод) або пресуванням. Випускають рослинні масла рафіновані і нерафіновані. У нерафінованих оліях містяться різноманітні супутні речовини і домішки, які поступово накопичуються в насінні і плодах під час дозрівання рослин, а також при вилученні олії. У деяких нерафінованих оліях містяться фізіологічно корисні речовини (наприклад, фосфатиди, які покращують обмін холестерину). Однак нерафіновані олії містять і небажані домішки, тому в їжу рекомендується застосовувати рафіновані олії, звільнені від більшості домішок. Іноді харчові рафіновані рослинні масла додатково обробляють водяною парою. При цьому з масла відганяють ароматичні речовини і воно втрачає специфічний запах. Таке масло називається дезодорованим. У домашніх умовах рослинні жири слід зберігати в прохолодному приміщенні (термін зберігання до 6 місяців).
Відео: АНОНС. М`ясні рулети, сирокопчені ковбаси і м`ясо, ковбаси-гриль, бастурма
Соняшникова олія отримують з насіння соняшнику. Випускають соняшникову олію декількох видів: дезодорована, рафінована, гідратована і нерафінована вищого або першого сорту. Дезодорована, рафінована і гідратованих масло прозоре, золотистого світло-жовтого кольору. При відстоюванні не утворюється осаду. Нерафінована олія світло-жовтого кольору, зі специфічним запахом, без присмаку і гіркоти. При відстоюванні утворюється легкий осад. Дезодорована олія, як правило, випускають фасованим в герметичну тару зі скла, полімерних матеріалів або жерсті. Соняшникова олія містить велику кількість (60-70%) дуже цінною для організму поліненасичені лінолевої кислоти. Його широко застосовують для заправки салатів, вінегретів. На ньому готують соуси і підливи, обсмажують м`ясо, рибу, овочі і деякі вироби з тіста (пиріжки, пончики та ін.). Соняшникова олія широко використовують і в якості основної сировини при виробництві маргарину, а також для приготування овочевих і рибних консервів. На колгоспних ринках часто продають соняшникове масло з присмаком підсмажених насіння, що отримується при високій температурі. Таке масло іноді містить речовини, небажані для організму.
бавовняна олія отримують з насіння бавовнику. У їжу застосовують тільки рафіновану (дезодорована і недезодорірованное) масло вищого або першого сорту. Воно має золотисто-жовтий колір, специфічні слабо виражені запах і смак. Масло складається з суміші рідких (70- 75%) і твердих (30-25%) при кімнатній температурі жирів. При зберіганні тверді жири утворюють рясний пластівчастий осад. Бавовняна олія, охолоджене приблизно до 0 ° С, повністю застивает- при подальшому нагріванні масло плавиться і стає прозорим. Випускають також т. Н. салатну бавовняне масло, з якого виморожуванням видалені тверді складові частини. У бавовняному маслі міститься від 33% до 55% лінолевої кислоти. У кулінарії бавовняне масло застосовують зазвичай для тих же цілей, що і соняшникова. Широко використовують його в республіках Середньої Азії.
Відео: Разведопрос: Ілля Дюрінскій про пошуковому русі Росії
соєва олія отримують з бобів сої переважно екстракційним методом. У їжу застосовують тільки в рафінованому вигляді. Рафінована соєва олія має солом`яно-жовтий колір, характерний запах і смак. Зміст лінолевої кислоти - 50-57%. Застосовують соєву олію в кулінарії для тих же цілей, що і соняшникова.
гірчичне масло отримують пресуванням насіння гірчиці. Колір масла жовтий, іноді з зеленуватим відтінком. Має специфічні, але приємні смак і запах. Містить порівняно мало (до 20%) лінолевої кислоти. Гірчичне масло використовують в хлібопекарській промисловості при виробництві хлібобулочних виробів, пряників, бубликів і ін. Специфічний смак і інтенсивне забарвлення гірчичного масла обмежують можливість його застосування в кулінарії. Як салатну масло його можна використовувати для заправки лише дуже небагатьох страв (вінегрету, салату з квашеної капусти), т. К. Більшості продуктів гірчичне масло надає неприємний присмак або лимонно-жовте забарвлення.
кукурудзяна олія отримують із зародків зерен кукурудзи. У продаж надходить тільки рафінована олія. Воно золотисто-жовтого кольору, прозоре, без запаху. Поліненасичені жирні кислоти складають до 60% (в т. Ч. Лінолева кислота до 50%). Корисних супутніх продуктів (токофероли і ін.) В кукурудзяній олії більше, ніж в інших рослинних оліях. Використовують кукурудзяну олію для заправки салатів, вінегретів, а також для обсмажування м`яса, риби і овочів.
Лляна олія отримують пресуванням або екстракцією насіння льону. Масло прозоре, жовтого кольору, без запаху. Поліненасичені жирні кислоти складають 60-80%, з них лінолева - 30-60%. Свіже лляне масло можна використовувати для приготування страв без нагрівання. При зберіганні і тривалому нагріванні лляне масло швидко окислюється, стає в`язким, в ньому з`являються небажані продукти хімічного перетворення жирних кислот. Масло набуває оліфістий запах і присмак гіркоти, тому для кулінарних цілей застосовувати його не рекомендується.
конопляна олія. призначене в їжу, отримують пресуванням з насіння конопель. Колір масла світло-коричневий з зеленуватим відтінком, запах специфічний, приємний. Поліненасьпценние кислоти складають до 90% (в т. Ч. До 70% лінолева). Свіже конопляну олію, як і лляне, можна використовувати для заправки страв без нагрівання. При нагріванні конопляну олію легко окислюється і псується.
Арахісове масло отримують з насіння арахісу (земляного горіха). Колір світло-жовтий із зеленуватим відтінком. Запах і смак характерні, приємні. У ньому міститься порівняно мало (33 - 35%) поліненасичених жирних кислот. Як харчове салатну масло воно цінується менше, ніж соняшникова, кукурудзяна та ін.
рапсове масло отримують з насіння озимого або ярого ріпаку пресуванням або екстракцією. Масло ярого ріпаку, оброблюваного в районах Зауралля, Сибіру і Казахстану, відрізняється кращим жирно-кислотним складом, ніж масло ріпаку озимого. Після ретельної рафінації воно набуває світло-жовтий колір і специфічний запах. У рафінованому вигляді його застосовують як один з видів харчового рослинного масла.
Оливкова (прованське) масло отримують пресуванням м`якоті оливок. Колір оливкового масла світло-жовтий із зеленуватим відтінком, смак і запах приємні. При температурі близько 0 ° С масло застигає, при нагріванні розплавляється і стає прозорим. Оливкова олія містить дуже мало (4 - 14%) поліненасичених жирних кислот і досить стійко до нагрівання. У кулінарії його застосовують гл. обр. як салатну масло і для приготування перших і других м`ясних страв, а також рибних консервів в маслі.
До харчових відносять також кокосове. макове. кунжутне (Сезамову) і сафлорова масла, використовувані для різних кулінарних цілей.
До харчових особливо цінних рослинних масел відносять масло какао. витягають пресуванням з какао-бобів. Його застосовують для виготовлення шоколаду, різноманітних кондитерських виробів, морозива
