Курячий паштет на
курячий паштет
паштет з курячої печінки особливо любили подавати у французьких бістро - на закуску перед обідом або вечерею з білими тостами і джемом. Французькі кухарі за десятки років від душі потрудилися над створенням безлічі найскладніших в приготуванні версій курячого паштету, включаючи запечені на водяній бані, загорнуті в тісто і т.п. Деякі з них дуже хороші. Але мені найбільше подобається простий курячий паштет . який можна приготувати за півгодини. Головне, дотримати кілька простих правил.
куряча печінка
Печінку можна взяти як свіжу, так і заморожену - і розморозити при кімнатній температурі. Деякі вважають за краще вимочувати її в молоці або солоній воді, але якщо печінка хорошої якості, це зовсім не обов`язково. Найкраще для приготування підійде печінку від «Петелінкі» - з неї паштет вийде дуже ніжний і смачний. Плівки видаляти теж не обов`язково - в готовому (вже подрібненому) паштет вони не відчуваються ні за текстурою, ні за смаком.
Набагато важливіше - як ви приготуєте печінку. Здається, що абсолютно не важливо, як піддати її тепловій обробці, якщо потім вона все одно вирушає в комбайн, але це зовсім не так.
Щоб куряча печінка виходила дійсно смачною, її треба смажити. Причому на дуже гарячій сковороді, в один шар і блискавично. Тоді зовні у неї буде підсмажена скоринка, а всередині вона залишиться соковитою, кремообразной і рожевої.
Якщо ж сковорода недогріти, печінки на ній занадто багато або ви протримали її на вогні довше, ніж потрібно, вона виходить несмачна, рівномірно сіра і суха. Різниця між першим і другим в смаку паштету очевидна.
допоміжні речовини
Лук варто додавати. Він надає паштету вологість і солодкість. Ідеальний варіант - лук-шалот, з яким також прийде легкий присмак часнику. Часник в чистому вигляді для курячого паштету трохи грубуватий. Але якщо шалот не вдалося знайти, то можна взяти звичайний (краще червоний) цибуля плюс зовсім небагато часнику.
З тих же міркувань можна додати в паштет яблуко - за смаком воно поєднується з курячою печінкою прекрасно. Морквину додавати не варто, занадто вже вона перетягує ковдру на себе. Краще залишити її для яловичих і інших м`ясних паштетів.
Відео: Сталик: паштет з курячої печінки
Зі спеціями не варто дуже старатися. Солі і перцю, в принципі, достатньо. Білий перець підходить краще, ніж чорний. При бажанні можна додати свіжий чебрець.
Вершкове масло і жирні вершки зазвичай додають. Від них паштет краще тримає форму і стає більш гладким, як текстурної, так і за смаком. Але якщо з яких-небудь міркувань додавати жирності не хочеться - без них цілком можна обійтися. За смаком паштет буде навіть яскравіше, але в ньому будуть більш помітні крупинки. Якщо все ж таки вирішите додавати масло, то замішуйте його не в гарячий, а в трохи остиглий паштет, щоб воно не втратило смак.
Алкоголь допомагає посилити смак паштету. У випадку з курячим паштетом немає нічого кращого солодкого вина. Портвейн, мадера, солодкий херес, вінсанто - все підходить. Якщо солодкого вина немає, з коньяком теж виходить непогано.
12 порцій (600 г паштету)
- 450 г курячої печінки «Петелінка»
- 150 г охолодженого вершкового масла
- 2 цибулини шалот
- 1 яблуко
- 3 ст. л. солодкого вина (наприклад, портвейн, мадера, солодкий херес)
- сіль, білий перець
Що робити:
Шалот очистити і дрібно нарізати. У яблука видалити шкірку і серцевину і натерти на крупній тертці. печінку промити, промокнути паперовим рушником і розрізати кожну навпіл.
У широкій сковороді розігріти 2 ст. л. вершкового масла. Додати цибулю і готувати на середньому вогні, помішуючи, 3-5 хвилин до прозорості. Додати яблуко і продовжувати готувати ще 3 хвилини. Перекласти все в чашу кухонного комбайна.
Повернути сковороду на вогонь. Розтопити ще 2 ст. л. масла. Додати стільки печінки, скільки поміщається в один шар. Готувати на сильному вогні приблизно по 2 хвилини з кожного боку (печінка повинна стати коричневої зовні, але залишитися рожевою всередині). Перекласти в чашу комбайна і повторити з рештою печінкою.
Повернути сковороду на повільний вогонь, влити солодке вино і готувати 2-3 хвилини, поки алкогольний запах не пропаде і легкий нагар не відійде від дна сковороди. Перелити вино з соками в чашу комбайна.
Відео: Правильний бутерброд з курячим паштетом #TanyaCooking
Додати сіль, перець і подрібнити до однорідної консистенції. Остудити паштет 10-15 хвилин.
Порізати масло, що залишилося невеликими кубиками і по одному додати в паштет, продовжуючи подрібнювати. Спробуйте, додайте сіль і перець, якщо необхідно.
перекладіть паштет в сервировочную миску або банку, накрийте харчовою плівкою або кришкою і поставте в холодильник (мінімум на 2, а краще на 4 години). Дістати з холодильника за 20-30 хвилин до подачі.
Зробити тости, білі або зернові. Поставити на стіл баночку кислого ягідного джему, а ще краще цибулевого мармеладу і приступати!
Марія Сорокіна:
«Найбільше на світі люблю готувати і годувати друзів і близьких. Заради того, щоб вести блог про їжу . кулінарні курси і возити гастрономічні тури до Італії, я кинула успішну кар`єру управлінського консультанта. Я багато подорожувала і вчилася кулінарії у всій Західній Європі і Південно-Східної Азії. І тепер абсолютно ясно, що найдужче мене зворушує проста їжа, яка майже без зусиль виходить яскравою і незабутньою. Її так багато, що зовсім не обов`язково братися за складні рецепти. Про неї я і буду розповідати ».
