Бігос з кальмарами
кальмари
Мідії, устриці, креветки, лобстери, кальмари - найсмачніша альтернатива жирної і нудною «м`ясної» кухні. Доповніть морепродукти овочами, фруктами, травами і оливковою олією, і починайте готуватися до сторічного ювілею: користь такого раціону і його сприятливий вплив на жіночу красу - безсумнівні.
Кальмарів готували ще в стародавній Греції і Римі, називаючи їх при цьому крилатою рибою, оскільки ці головоногі молюски часом дивно жваво «вистрибували» з води. Кальмари і донині популярні в світі: в Італії їх гасять в пюре з солодкого перцю, в Іспанії, Португалії чи Франції - запікають, смажать, сушать і маринують, в Греції - подають звареним в рисовому бульйоні. Є національні страви і більш екзотичні - Андалузії рагу з кальмарів, овочів і трав, тайський суп з кальмарами, фаршированими гострим свинячим фаршем, баскська печеня з кальмарами, перцем і шинкою.
Відео: Принципи приготування бігосу
Як правило, кожен, хто недолюблює кальмарів, просто не володіє мистецтвом їх професійної варіння. Дійсно, зварити кальмарів так, щоб вони не стали таким несмаком-гумовими, непросто - потрібна деяка вправність і готовність знехтувати авторитети, зокрема, більшість куховарських книг, які рекомендують варити кальмари 4-5 хвилин. Насправді є два варіанти: закип`ятити воду з сіллю, перцем і лавровим листом, і опускати в неї кальмари по одному буквально на 10-15 секунд, або і зовсім кальмари не варити, а лише залити їх окропом, через ті ж 10 секунд злити, і трохи оцтом скропити. Правильна варіння кальмарів необхідна для збереження не тільки їх смакових якостей, але і ваги - чим довше варяться кальмари, тим більше втрачають маси, аж до того, що вдвічі.
Вибирайте кальмари, уникли розморожування і повтороно заморозки - такі НЕ будуть гірчити, і вже точно не підійде кальмар, «зазивали» покупців в теплій, в порівнянні з морозильною камерою, виставкової вітрині. М`ясо кальмара під кольоровою плівкою має бути бездоганно білим. Перед чищенням заливаємо кальмарів крутим окропом - шкірка згортається, «відходить», і тушка легко очищається. І ось вже ідеально зварений кальмар нарізаний соломкою, можна компонувати салати.
Відео: Салат з кальмарами
З чого? Так із зеленого винограду з сиром фета, з чорносливу і болгарського перцю, з петрушки, свіжого огірка та поджаристого омлету, з капусти і моркви з гострою корейської приправою. Хороший і повноцінний вінегрет з кальмарами, буряком і солоними огірочками, можна і холодні закуски Закуски до святкового столу: не бійтеся своїх фантазій 
збагнути, нафарширований помідорні «коробочки» сумішшю нарізаних кальмарів з томатною м`якоттю, майонезом і зеленню.
Наступним номером програми йде улюблена позиція пивних ресторанів - кільця кальмарів в клярі. Готувати їх нескладно, що в тестяная клярі, що в сухарях, а немудрі закуска виходить дуже до речі! За тим же принципом і кальмари Орлі організовані - густе тісто з яєць, борошна, води і солі, ретельно попередньо запанірувати в борошні тушка кальмара, а потім вже в клярі викупатися так швидко підсмажена на сильному вогні.
Захотілося гостріше? Додайте в кляр для кальмарів потовчені гірчичні насіння, або підсмажте кальмари з цибулею і часником або з цибулею і ... яблуком. Кальмари фарширують омлетом із зеленню і сиром, гасять в сметані з морквою, додають в польський бігос - страва з тушкованої квашеної капусти, а ще використовують «платівки» кальмарів для суші.
Готують з м`яса кальмарів і фарш - пропускають його через м`ясорубку, присмачують меленим перцем, мускатним горіхом, подрібненим луком і часником. Такий фарш підійде для приготування биточків, котлеток, начинки для пельменів.
Як і всі морепродукти, кальмар - тварина корисне: вітаміни, мікроелементи, йод, фосфор, залізо і кальцій, представлені в ньому в надлишку. До того ж, м`ясо кальмара містить екстрактивні речовини, що сприяють виділенню шлункового соку, а тому кальмар апетитний і легко переварюємо.
