Як приготувати печінку
Печінка. Як приготувати печінку
Печінка - продукт поживний. У печінці міститься 70-73% води, 2-4% жиру, 17-18% білків, в тому числі всі незамінні амінокислоти. Печінка дуже багата вітамінами групи В, в ній є вітаміни A, D, Е, K, значна кількість ферментів і екстрактивних речовин, заліза, фосфору. Печінка містить: калій, натрій, кальцій, магній, мідь. Вона дуже корисна дітям, які страждають недокрів`ям. Печінка містить хром, що допомагає при атеросклерозі, діабеті.
У печінці багато води, тому вона швидко псується. Перед цим її слід уважно оглядати, якщо на поверхні є сіро-зелені або сильно плями молочного кольору, печінку можна сміливо викидати. Хороший продукт має рівний колір, приємно пахне. Печінка вийде особливо ніжною, якщо перед приготуванням її потримати деякий час в молоці. Зайві дві-три хвилини обсмажування яловичої печінки псують смак і роблять її жорсткою і сухою. Максимум печінку смажать 10 хвилин, не більше, а порізану на маленькі шматочки в два рази менше. Перед тепловою обробкою печінку необхідно звільнити від жовчних проток і плівки і ретельно промити.
У кулінарії вживають печінку яловичу, телячу, свинячу, а так само печінку домашніх птахів. Для свинячої печінки характерний слабкий присмак гіркоти. Куряча печінка дуже ніжна. З неї готують паштети, а так само смажать з овочами. Печінка індички так само підходить для смаження. З даного виду можна приготувати відмінні шніцелі. Найцінніша печінку - качина. У Франції вважається делікатесом, вона ж фуа-гра (FOIE-GRAS). Фуа-гра - це одне з найбільш вишуканих французьких страв, і являє собою ... паштет з гусячої печінки. Але паштет чистий, без добавок. Єдине, до складу фуа-гра можуть входити трюфелі, але не більше 3%. Насолоджуватися фуа-гра краще без гарніру, хоча багато гурмани рекомендують поєднувати його з солодким тонкошкірі виноградом, листовим салатом або смаженими грибами.
Як приготувати яловичу печінку
Найсмачніші страви виходять з яловичої печінки. Згадайте хоча б паштет або оладки, смажену і тушковану печінку - мало хто відмовиться від такого частування.
Для того, щоб правильно приготувати яловичу печінку необхідно її помити, обсушити. Вона не потребує довгої термічній обробці, хвилин 10, не більше з різних сторін, поки не підрум`яниться, і - готово. Солять печінку в кінці приготування, інакше вона може стати жорсткою. До обсмаження кулінари рекомендують печінку обваляти в борошні для більшої м`якості або змастити гірчицею для гостроти і пікантності смаку. Найкращий гарнір до печінки - смажені гриби, картопляне пюре або відварний разварной картопля. Чи знаєте ви, що телячою печінкою можна годувати дітей з 10-12 місяців. Для дітей відварну печінку, пропущену через м`ясорубку і сито, збивають разом з бульйоном. А ще печінку цільним шматком можна запікати в духовці - виходить дуже смачна страва, яке можна подавати і самостійно і в якості закуски.
Як приготувати свинячу печінку
Що стосується свинячої печінки, вона має більш гіркий присмак, сильніший, ніж яловича або теляча, будова у неї зернисте, пористе, і в ній набагато більше жиру. Свинячу печінку перед приготуванням бажано вимочити в невеликій кількості молока або молока розведеного з водою (приблизно години 2-3), воно прибере з печінки зайву гіркоту, зробить свинячу печінку набагато ніжніше і ароматні.
З печінки баранчика узбеки готують смачне блюдо джиз-биз. У Білорусі печінка яловича у великій пошані. Її готують в якості начинки до млинців, пиріжків, картоплі, а так же закладають в ковбасу і просто смажать. В Італії шматочки печінки смажать з овочами, в самому кінці заливають яйцями, доводять до готовності в духовці. Російській кухні притаманні страви з печінки. Найпоширеніші - млинці з печінковою начинкою. Яйця і сіль добре розмішують, додають половину покладеного по нормі кількості молока, всипають просіяне борошно і, розмішуючи, додають решту молока. Тісто виходить рідким, як негуста сметана.Небольшую сковороду нагрівають, змащують маслом і наливають на неї тісто, розподіляючи його по поверхні тонким шаром. Коли млинець пропечеться, його знімають зі сковороди. Для начинки печінку дрібно нарізають, обсмажують, подрібнюють в м`ясорубці, додають подрібнений і обсмажений ріпчасту цибулю, розсипчасту готову гречану кашу, сіль, перець і перемішують. На середину млинчика кладуть начинку (на обсмажену сторону), загортають краї млинця у вигляді прямокутника і обсмажують на сковороді. Подають теплими зі сметаною.
З печінки в Росії готують сотні страв. Печінка смажать, варять, тушкують, роблять з неї паштети, запікають в формочках. Слоенка з печінки, печінка смажена в гранатовому соусі, кульки з печінки в сирі, запіканка картопляна з печінкою, смажена печінка з апельсинами, печінку смажена по-строгановськи, печінку свиняча з часником, печінку в формі, тартар з печінки, суп-пюре з печінки , можна ще перераховувати і перераховувати.
Як правильно вибирати печінку?
Перш ніж готувати смачні та корисні страви з печінки перевірте її на свіжість. Для початку уважно огляньте шматок, видаліть плівки, жовчні протоки, добре промийте її і понюхайте: запах ні в якому разі не повинен бути кислим! Свіжа печінка має червоно-коричневий колір і гладкі місця розрізів. Плівки зняти буде простіше, якщо перед цим буквально на кілька секунд опустити печінку в окріп.
