Як приготувати вино в домашніх умовах

Приготування вина в домашніх умовах процес цікавий і творчий. Інтерес справі надає перспектива насолодитися результатами своєї праці в невимушеній обстановці. Творчість починається вже в процесі відбору сировини, посуду і рецептури.

Не важливо, яке вино ви будете готувати, виноградне або плодово-ягідне, суть одна - вино отримують за допомогою дріжджового бродіння соку ягід (плодів).

Відео: Приготування сухого вина в домашніх умовах. Частина 2. Виноград 2016

сухе
солодке некріплених
міцне
десертне
лікерне
шипуче
ігристе

Щоб приготувати вино будь-якого з цих типів, треба пройти 7 етапів:

Підготовка вихідної сировини і отримання соку
приготування сусла
Приготування закваски і бродіння
Зняття молодого вина з осаду
Фільтрація вина і доведення вина до потрібних кондицій
розлив
зберігання

1. Підготовка сировини та отримання соку

Вихід соку з 10 кг сировини

яблука - 5-6л
вишня - 7-8л
абрикоси - 5-6,5л
слива - 5-6,3л
смородина червона і чорна - 6-7л
малина, суниця, груша близько - 6л
горобина (свіжа) - 4,5-5л
агрус - до 7л

Сировиною для приготування плодово-ягідних вин в домашніх умовах можуть служити: яблука, айва, горобина, вишня, слива, смородина (всіх кольорів), малина, суниця. Для приготування вина використовують тільки зрілі і здорові ягоди і плоди.

Перезріла сировину дає погане сусло - воно погано сбраживается, погано або зовсім не освітлюється.

Ні в якому разі не можна використовувати для приготування вина зіпсовані, висохлі, гнилі, запліснявілі плоди і ягоди.

2. Приготування сусла

Деякі фруктово-ягідні соки (горобиновий, вишневий, чорно-смородиновий, сливовий і ін.) Містять багато екстрактивних речовин. Соки цих плодів необхідно виправляти, щоб вино вийшло бажаної міцності і смаку. Це поліпшення соків і називається приготуванням сусла.

Відео: Приготування сухого вина в домашніх умовах. Частина 3. Фінал. Виноград 2016

Для отримання сусла з певною кислотністю, цукристістю, ароматом і смаком купажируют, тобто змішують різні соки, додаючи необхідну кількість цукру і води. Кислі соки розбавляють чистою водою (сирої або кип`яченою).

Наприклад, соки з чорної смородини та горобини, що містять до 3,5% кислоти, можна розбавити вдвічі, в яблучний сік додати 20-30% грушевого соку, в сік з вишень - сік чорничний, ожиновий. І навпаки, збільшити кислотність соку можна додаючи до некислим сокам соки кислих фруктів або лимонну кислоту.

3. Приготування закваски і бродіння

Бродіння - найважливіший етап приготування вина. Спиртове бродіння приготованого сусла викликається дріжджовими грибками - спирт, по суті, продукт їх життєдіяльності.

Щоб отримати вино гідної фортеці, треба використовувати чисту культуру дріжджів, яка застосовується в промисловому виноробстві. Якщо ж у вас немає можливості дістати чисті дріжджі, то можна застосувати бродіння на диких дріжджах. Дикі дріжджі передбачені природою - вони розташовуються на поверхні ягід (слабкий білий наліт на ягодах і є дикі дріжджі). Тому, щоб не змити дріжджі, ягоди мити не слід.

Важливо: хлібопекарські дріжджі використовувати для приготування вина можна!

Запустити процес бродіння можна за допомогою родзинок, приготувавши з нього розведення. Для цього жменю родзинок кладуть в пляшку, заливають 2 склянками теплої (30 ° С) води і додають 40 г цукру. Бродіння має розпочатися через 6-12 год.

приготування закваски

Розведення диких винних дріжджів роблять у такий спосіб: за 10 днів до початку приготування вина ягоди збирають з чистих ділянок, не миють, щоб не змити дріжджі. У невелику ємність наливають воду, кладуть цукор і розім`яті ягоди. Суміш збовтують, закривають ватним корком і ставлять у темне місце з температурою 22-24 ° С.

Після того як маса заграє (мезга підніметься догори шапкою), її витримують 2-3 дні. Потім сік через марлю відокремлюють від мезги і вживають як розведення чистих дріжджів. Для приготування сухого і напівсолодкого вина необхідно на 10 л сусла 0,2-0,3 л розводки.

Закваску (розведення) готують 1 раз в сезон. Зберігати її більше 10 днів не можна. Надалі, якщо необхідно отримати вино з позднесозревающіх плодів і ягід (агрус, яблука слива), замість розводки користуються осадом, що утворюється під час бродіння сусла з плодів більш ранніх культур. В цьому випадку осаду треба брати менше, ніж розведення: на 10 л сусла приблизно 100 г осаду, тобто 1%. Не можна брати для розведення ягоди після рясного дощу, так як дріжджі можуть бути змиті.

4. Зняття молодого вина з осаду

Після закінчення бурхливого бродіння на дні посудини осаджується пухкий шар дріжджового осаду, а молоде вино стає майже прозорим. В цей час приступають до першої переливці вина. Не рекомендується тримати молоде вино в осаді більше 2 тижнів - воно може зіпсуватися.

Відео: Як приготувати корисний фастфуд в домашніх умовах [супермама]

Молоде вино знімають з осаду в такий спосіб:

1) Посудина з вином встановлюють якомога вище, наприклад, на стіл, а порожню посуд, в яку буде перелито вино, ставлять нижче. До переливці приступають тільки тоді, коли вино зовсім заспокоїться.

2) Один кінець гумової трубки діаметром 8-10 мм опускають в вино, але так, щоб він не торкнувся осаду. Якщо вино бродило в скляній сулії, то трубку сифона можна прив`язати до тоненькою чистої дерев`яній паличці, зафіксувавши кінець трубки на 2-3 см вище рівня осаду.

3) Осад і залишився шар вина над ним добре збовтують і профільтровивают через мішок, зшитий з серветковий полотна.

4) Відфільтроване вино приєднують до вже перелита і зливають в посуд, обов`язково наповнивши її доверху - в іншому випадку вино може скиснути - закривають бродильним затвором і ставлять в прохолодне місце для доброджування (тихе бродіння).

Тихе бродіння триває приблизно 4-5 тижнів. За цей час дріжджі переробляють весь цукор, що знаходиться в суслі, на спирт, і концентрація спирту досягне такого рівня, при якій дріжджові грибки припиняють свою життєдіяльність.

5. Фільтрація вина

Перед розливом вина в пляшки його знову сифоном знімають з осаду і фільтрують через матерчатий фільтр. Фільтр являє собою конусоподібний мішок, зшитий з фланелі (волохатою стороною назовні), полотна, щільною бязі або бумазеі.

Фільтр підвішують за гачки і підставляють під нього ємність для збору фільтрованої вина. Перші порції проходять через полотно мішка ще каламутними, тому фільтрацію повторюють кілька разів, поки вино не стане абсолютно прозорим.

Доливати нові порції вина в фільтр потрібно часто, намагаючись не «оголяти» внутрішню поверхню мішка, і обережно, щоб не порушити шар осаду на фільтрі.

6. Розлив

Для кращого освітлення вино після фільтрації вистоюють ще 2-3 тижні в посудині, наповненому по вінця і щільно укупоренном, потім розливають в пляшки. Пляшки наповнюють так, щоб простір між пробкою і вином не перевищувало 1-1,5 см.

Наповнені пляшки відразу закупорюють пробками, потім поверхню пляшки і пробки витирають насухо і заливають розплавленим парафіном або воском.

7. Зберігання вина

Вино слід зберігати в прохолодному місці при температурі до 10 ° С - в підвалі, погребі, підполі.

Якщо вино призначають для тривалого зберігання, то пляшки з вином закопують в землю. Роблять це так: в підвалі або підпілля риють яму глибиною 75-100 см і горизонтально укладають туди пляшки (не більш 4 рядів), перешаровують їх соломою і пересипають піском, щоб заповнити всі проміжки. Таке зберігання забезпечує сталість температури, що позитивно позначається на якості вина.

Корисна інформація

1) Сировиною для приготування плодово-ягідних вин можуть бути: яблука, вишня, слива, агрус, малина, алича, смородина, суниця, абрикоси, дикі плоди і ягоди. З них можна готувати як сортові (наприклад, з одних яблук), так і купажні (смородиновий-яблучні і т. П.) Вина.

2) При переробці плодів, у яких консистенція соку густа, для полегшення пресування рекомендується нагрівання мезги з водою (в емальованому посуді) до 65-70 ° С протягом 15-20 хв. Пресування мезги ведуть в гарячому стані.

3) Для приготування вин з інтенсивним забарвленням або з підвищеною екстрактивністю (терпкість, повнота смаку) рекомендується термічна обробка мезги. З цією метою мезгу (вишні, смородини та ін.) Поміщають в емальований тару і нагрівають до температури 70-80 ° С, витримують при ній протягом 4-6 годин і пресують.

4) Вино можна розливати і в скляні банки, закочуючи їх прокип`яченими кришками.

Текст: Равилов Володимир