Домашнє вино: технологія виготовлення

Напій, що отримується при зброджуванні виноградних або плодово-ягідних соків, називають вином. Процес приготування вина описаний у древніх римлян і греків, напій, виготовлений з винограду, отримав назву «Вінер», що означає «дає силу». Багато народів тисячі років готували вина з ягід і плодів, але сутність хіміко-біологічного процесу бродіння була розкрита тільки в XIX столітті.

Встановлено, що бродіння цукровмісних рідин відбувається в результаті розмноження в них мікроорганізмів - дріжджових грибків. Спори дріжджових грибків, потрапляючи в будь-які продукти і рідини, викликають їх скисання і бродіння. З метою запобігання процесу розмноження дріжджових грибків застосовують термічну обробку, заморожування або використання різних консервантів.

Якщо ж метою переробки плодів є отримання вина, створюються найбільш сприятливі умови для розмноження дріжджових грибків: тепло і кисень при достатній кількості білкових (азотистих), мінеральних та цукристих речовин.

Вино містить органічні кислоти, мінеральні солі, фосфор, азотисті, пектинові речовини, цукор. Ферменти, що впливають на цукор та інші вуглеводи і виробляють саме спиртове бродіння, отримали назву алкоголяза.

У вині знайдено вітаміни В1, В6, В12, РР, С, пантотенова і фолієва кислоти в невеликій кількості, в виноградне вино присутній вітамін Р в досить великій кількості.

Вино, особливо червоне виноградне, володіє радіоактивними і біоенергетичними властивостями, крім того, вино має бактерицидні властивості.

Будь-яке вино містить 2-5% різних речовин, в гомеопатичних дозах позитивно впливають на організм людини. Помірне споживання вина доповнює харчування людини, зміцнює його здоров`я і підвищує опірність організму до деяких захворювань.

Вина розрізняють за змістом цукру і алкоголю:

столові - 9-14 ° без цукру;

десертні напівсолодкі - 9-15 ° зі змістом цукру 3-10%;

десертні міцні - 17-20 ° зі змістом цукру 3-13%;

Відео: Технологія виробництва чесного вина

десертні солодкі та лікерні - 13-16 ° зі змістом цукру 16-32%;

ігристі (шипучі - штучно газовані).

Марочні вина, на відміну від столових, гарантують високу якість і витримуються від 2 до 6 років, понад б років - колекційні вина.

Виробництво плодово-ягідних вин підрозділяється на кілька етапів.

Підготовка тари і устаткування

Кращою виноробної тарою є дубові бочки, скляні балони і емальовані ємності (каструлі, відра). Барила замочують, пропарюють. При необхідності нові барила витравлюють. Вивільнені барила перед зберіганням обкурюють сіркою.

Для дроблення ягід і плодів використовують дробарки, м`ясорубки із спеціальними насадками, для великих плодів (яблук, айви, груш) - шинкування.

Сік з мезги витягують як спеціальними пресами, так і електричними соковижималками. Металеві частини преса повинні бути виконані з нержавіючої сталі.

Невелика кількість мезги можна віджати без пристосувань, помістивши її в мішечок з рідкісною полотняної тканини.

Підготовка ягід і плодів до переробки

Відео: Як роблять вино в Грузії # 1 / How to make wine in Georgia # 1

Для приготування вина використовують тільки зрілі плоди і ягоди.

М`які ягоди (малину, полуницю) миють на ситі або решеті, занурюючи їх у воду, дають стекти і дроблять товкачем для отримання мезги. Тверді плоди після миття ріжуть, витягають кісточки і подрібнюють за допомогою дробарок, м`ясорубок з нержавіючої сталі або соковижималок.

отримання соків

Сік з мезги винограду зливають в балони (емальовані ємності), накривають марлею і залишають для бродіння на 2-3 дня при температурі 25-28 ° С.

Зливи, агрус, вишню, чорну смородину після подрібнення долити кип`яченою водою (15-20% від ваги мезги) і нагріти до 60-70 ° С, витримати близько півгодини при помішуванні.

Відділення соку від мезги можна виробляти будь-яким наявним пристосуванням: пресом, соковижималкою або вручну через сито або друшляк, використовуючи полотняний мішечок. Отриманий при першому віджиманні жом використовують вдруге. Для цього жом заливають теплою водою в співвідношенні 1: 5, відстоюють 2-3 години, віджимають і фільтрують.

У деяких випадках для поліпшення відділення соку застосовують зброджування мезги, додаючи до меззі цукор (100 г на 1 кг мезги). Суміш витримують 3-4 діб при температурі до 20 ° С. Після чого мезгу віджимають, жом розбавляють водою і через 3 дня знову віджимають.

приготування сусла

Смак вина, в основному, визначається співвідношенням цукру і кислоти, що містяться в плодах. Оптимальним для спиртового бродіння є співвідношення кислоти і цукру у винограду, тому більше 80% вирощуваного в світі винограду використовується для приготування вина. Але в той же час прекрасне вино можна приготувати з малини, суниці, смородини, вишні, сливи, яблук, айви, абрикосів, горобини і ін. В домашніх умовах визначити відсоток вмісту цукру і кислот у плодово-ягідному сировину складно, тому при виготовленні сусла можна користуватися орієнтовними показниками, наведеними в таблиці 1 для винограду і таблиці 2 для ягід і плодів.

Таблиця 1

Таблиця 2

Для освіти алкоголю оптимальним є вміст цукру в суслі 25%, тому для поліпшення смакових якостей вина і досягнення певної фортеці ягідний сік розбавляють водою для зменшення кислотності і додають цукор.

Кожній категорії вина відповідає певний зміст спирту, цукру і кислот. Так, в 100 г ротового столового вина міститься 8-11 об. % Спирту, 1-1, 5 г цукру, 0, 7-0, 8 г кислоти, для десертного вина ці показники становлять відповідно 15 15-20 і 1, 2 для лікерного - 16- 40 і 1, 5. При додаванні цукру слід пам`ятати:

20 г цукру на 1 л сусла підвищує міцність вина на 1 градус;

надлишок цукру гальмує процес бродіння;

кожен кілограм цукру при розчиненні збільшує об`єм на 0, 6 л;

при виготовленні сухих вин цукор розчиняють у воді і вводять його відразу ж за один прийом, в десертні вина цукор вводять дрібно в 1-й, 4-й, 7-й, 10-й день, розчиняючи його в невеликій кількості бродячого вина.

Нижче наведені об`ємні і вагові співвідношення сиропів для сусла.

Таблиця 3

Після додавання цукру і води сусло поміщають в ємності (скляні бутлі, барила), наповнюючи їх на? обсягу, після чого додають ягідну закваску з розрахунку 20 г / л сусла для столового вина і 30 г на 1 літр для десертного.

Приготування закваски (розведення)

Закваску - винні дріжджі - готують зброджуванням родзинок або винограду. 150-200 г родзинок або стиглого винограду і 50-60 г цукру поміщають в пляшку, доливають кип`яченою водою на? обсягу і ставлять на 3-4 дні на бродіння.

Можна приготувати закваску з ягід малини або суниці: 2 склянки розім`ятих ягід і 100 г цукру заливають склянкою води і добре збовтують. Закваска готова через 3-4 дня.

Пивними і хлібними дріжджами користуватися не слід, тому що вони погіршують смак вина і, крім того, вони гинуть у міру накопичення спирту (при фортеці 13% об.).

бродіння

Бутлі або бочонки з суслом поміщають в затемнене приміщення з температурою 18-20 ° С, процес бродіння активізований закваскою і нашатирним спиртом (0, 2-0, 4 г на 1 л сусла).

На кожну пляшку, бочонок необхідно прикріпити етикетку з зазначенням дати, кількості внесеного цукру, залишивши місце для відміток подальших операцій (додавання цукру, переливання, освітлення). Розрізняють бурхливий і тихе бродіння: бурхливе бродіння проходить в перші 1-2 тижні і супроводжується вспениванием з швидким виділенням вуглекислого газу-тихе бродіння протікає від трьох тижнів до трьох місяців в залежності від умов бродіння і вихідної сировини.

Для ізоляції бродячого сусла від навколишнього повітря на ємність встановлюють водяний затвор або бродильний шпунт. Водяний затвор складається з трубки, один кінець якої вставлений в пробку бутля, а інший - в банку з водою. На малюнку можна побачити різні типи бродильних затворів.

Найпростішим і ефективним способом ізоляції сусла від атмосфери є звичайний целофановий пакет або гумова рукавичка, які поміщають на шийку бутля і зав`язують гумкою. При цьому надлишок вуглекислоти стравливается під гумку. В процесі бродіння необхідно періодично струшувати ємність, щоб осіли на дно дріжджі включалися в процес бродіння.

Бродильний затвор для бутлі: 1 - бродяче вино-2 - шапка мезгі- 3 - гумова пробка- 4 - скляна трубка- 5 - гумова трубка- 6 - стакан з дистильованою водою

Бродильний шпунт, встановлений в шпунтове отвір бочки: 1 - бочка деревянная- 2 - шпунт (затвор)

Для активізації процесу бродіння 2-3 рази ємність з суслом відкривають на 1 годину для доступу повітря, при цьому сусло переливається в іншу ємність або повітря штучно нагнітається в ємність з суслом.

Оптимальною температурою бродіння є 18-20 ° С, при підвищенні температури вище 23-25 ° С ємність з суслом необхідно охолодити.

Після закінчення тихого бродіння вино пробують на смак. Відсутність солодощі, осад дріжджів на дні бутля, прозорість вина над шаром дріжджів свідчать про закінчення процесу бродіння.

Переливання і дображивание вина

Переливання проводять сифоном (гумовою трубкою) або декантацією (переливаючи через край), при цьому намагаються не зачепити осаду. Трубку опускають не доходячи 3 см до дріжджового осаду, а зливають тільки прозоре вино. Осад, що переливають в меншу бутель, дають відстоятися, знову зливають, а гущу фільтрують через матерчатий фільтр.

Знятим з осаду вином наповнюють чисті балони до горлечка, закупорюють пробками або гумовими ковпачками і ставлять в прохолодне приміщення (10-12 ° С) для відстою на 1 місяць, після чого повторюють зняття з осаду. Отриманий виноматеріал доводять до кондиції цукром, розчиняючи його в невеликій кількості вина при підігріванні.

Кількість цукру: для напівсолодких вин - 50 г / л, для десертних - 100-160 г / л, для лікарнях - 200 г / л.

Сухе вино, як втім, і десертне, не повинно залишатися на осаді, після закінчення тихого бродіння його знімають з осаду, наливають в пляшки до половини шийки і закупорюють распаренной корковою пробкою, потім заливають смолкою. Зберігають в лежачому положенні при 2-15 ° С, тому що при більш високій воно може зіпсуватися.

Витримка вина може здійснюватися від півроку до 2

4 років і більше, при цьому утворюється букет вина, який з роками поліпшується.

Перед розливом на зберігання необхідно провести фільтрацію і освітлення вина. Фільтрацію виробляють через полотняний мішечок або через фільтрувальну папір (паперові серветки).

Деякі плоди (сливи, груша) дають мутнувате вино, в такому випадку необхідно провести освітлення або склеювання вина желатином, таніном, риб`ячим клеєм або білком курячого яйця. При цьому необхідно зробити пробні освітлення і вибрати найкращий спосіб, що не міняє смак і колір вина.

На 10 л вина береться 0, 1-0, 2 г желатину або клею, які попередньо вимочуються в холодній воді, воду протягом доби змінюють 2-3 рази. Набряклий і віджатий желатин (клей) розчиняють в невеликій кількості підігрітого вина, потім розчин виливають в посудину з вином, перемішують і відстоюють 2-3 тижні. Після чого виробляють зняття з осаду, розлив і закупорку.

Для освітлення яєчним білком ретельно відокремлюють білок від жовтка, додають трохи води і збивають в міцну піну. Білок перемішують з невеликою кількістю вина, вливають в посудину з вином, знову все перемішують і освітлюють 2-3 тижні. На 10 л вина потрібно 1/3 білка.

Таніном освітлюють вино з малою кислотністю, що не має терпкості (на смак). Танін (аптечний) розчиняють в дистильованої або кип`яченої води, приблизно 1, 5 г на склянку, відстоюють, фільтрують. Необхідна кількість визначають дослідним шляхом. У 3-4 прозорих (білого скла) пляшки наливають вино і додають 1, 2, 3, 4 чайних ложки розчину таніну, через тиждень дивляться, яка пляшка краще освітлилася і, розрахувавши необхідну кількість таніну, вливають його в бутель, через 7-10 днів вино готове до зняття з осаду. Після цього вино витримують ще місяць, зливають, розливають в пляшки і купорят.

Тепер Ви маєте загальне уявлення про технології приготування вин в домашніх умовах. На нашому сайті наведені рецепти приготування по випробуваним методикам вина і різних ягід і плодів. Вибрати і випробувати їх Ваше завдання.