Як правильно готувати барбекю?
Барбекю - це стиль, причому не тільки приготування їжі, але і проведення часу, то, що у нас називається «поїхати на шашлики», тільки в американському варіанті. Зараз мода на барбекю поширилася по всьому світу.
сучасне барбекю вже не смажиться на голій решітці, воно готується на апараті, який називається «гриль для барбекю», а в побуті - барбекюшніца. М`ясо готується над конвекційним теплом при температурі від 95 до 110 ° С. Цим барбекю відрізняється від гриля, виготовляються в найкоротші терміни при температурі 145 ° С і до того ж не над теплом, а на вугіллі.
Щоб всмак поворожити над підготовкою м`ясце, вам знадобляться: щипці з довгою ручкою - це раз. Ними ви будете розгрібати вугілля і перевертати м`ясо. Той, хто протикає м`ясо виделкою, сам винен, що сік випливає, і в результаті барбекю стає жорстким. Два: пензлик з натуральної щетини. Нею ви будете змащувати грати рослинним маслом. Три: камінні сірники для розпалювання вогню. Чотири: рукавиці до ліктя з негорючого матеріалу, зрозуміло для чого. П`ять: піднос для барбекю, на ньому ви будете зажарювати овочі для гарніру.
Розтоплювати гриль для барбекю необхідно вугіллям. Єдино вірним паливом є кусковий деревне вугілля неправильної і різної форми. Брикетний вугілля, що складається з деревної тирси, сажі і кам`яного вугілля, можна придбати тільки від безвиході. Коли такий брикет буде розпалений, буде потрібно ще 20-25 хвилин, щоб прогоріли і вивітрилися всі нафтохімічні продукти, що входять до його складу.
Для додаткового спека в процесі приготування варто підкладати дрова або тріски, трохи намочені водою. Гурмани віддають перевагу мескитового, ялівцевим або дубовим - так м`ясо буде пахнути димком.
Відео: Як готувати на грилі-барбекю Weber
Вибір м`яса залежить цілком від ваших смаків. Наприклад, в Південній Кароліні барбекю, як правило, з свинини. У Техасі - стовідсотково яловиче. Італійці взагалі вважають за краще насаджувати на рожен морських гадів. Єдина вимога - м`ясо повинно бути обсушеним з усіх боків, щоб з нього падало якомога менше жиру або вологи. Для барбекю підходить будь-яка частина туші: від грудинки до філе. Величезною популярністю користуються свинячі реберця.
Якщо європейська традиція приготування барбекю вам ближче, то м`ясо слід замаринувати. У лимонному чи соку, в оцті, в майонезі або в йогурті - залежить лише від вас. М`ясо та птицю слід тримати в маринаді від 1 до 3 годин, дари моря - від 15 до 30 хв. Час маринування також залежить і від інгредієнтів маринаду. Чим більше в маринаді кислоти (лимонного соку, оцту, йогурту), тим коротше час маринування. Перетримувати продукти в маринаді теж не варто, бо вони стануть розповзатися. Якщо шматки товсті, то не чекайте, що вони промаринується цілком: маринад проникає тільки на сантиметр.
Американці ніколи не маринують м`ясо для барбекю. Вони натирають його приправами. звичайні інгредієнти - розмарин, чебрець, червоний мелений перець, насіння фенхелю, часник, кріп і роздавлені горошини запашного або чорного перцю. Змішайте їх і втирайте в м`ясо, трохи придавлюючи, це можна зробити за кілька годин або хвилин до смаження. Найголовніше - досягти повного «Осмозіс» - щоб під час смаження утворилася скоринка, що утримує вологу всередині. У процесі смаження м`ясо обприскується водою або білим вином.
Відповідальність за готування барбекю не повинна бути колективною. За процес повинен відповідати одна людина! В Америці ця почесна посада називається бібікьюер (Від скорочення BBQ). Так величають кухаря, який крім барбекю нічого не вміє робити.
Найголовніше при організації барбекю - правильна компанія!
Час приготування страв на барбекю
Риба та морепродукти.
Філе, стейки близько 2 см завтовшки - 6 хв.
Сардини - 2 хв.
Чи не загорнута дрібна риба повністю - 15 хв.
Загорнута дрібна риба повністю - 20 хв.
Королівські креветки - 6-8 хв.
Кальмар - 2-З хв.
Яловичина.
Філе, стейки 2,5 см завтовшки - 8 хв.
Філе - 10 хв.
Крижі, м`ясо на кісточці, реберця - 12 хв.
Баранина.
Баранячі відбивні - 4 хв.
Вирізка, філей - 6 хв.
На кісточці - 8 хв.
Свинина.
На кісточці - 8 хв.
Відбивні - 8-10 хв.
Філе - 15 хв.
Курка.
Курячі грудки, філе - 10-12 хв.
Стегенця - 20-25 хв.
Крильця і ніжки - 15-20 хв.
Відео: # Барбекю # Курка на грилі #BBQ # Гриль
Ароматизація. Щоб курка, окіст, риба, свинина або яловичина придбали аромат цитрусових, за 5 хв до готовності посипте вугілля цедрою апельсина, лимона, лайма і навіть грейпфрута. А якщо хочете, щоб їжа пахла димком, додайте ароматну дерев`яну стружку. Дуже підходять для цього мескітовое дерево і карія.
Прекрасно смажаться на барбекю фрукти: нектарини, сливи, ананаси і персики. Спокусливі солодкі і пахнуть димом палички кориці, гвоздики, зірочки анісу і горошини запашного перцю. Просто намочіть їх у воді і додайте в вугілля.
Зробіть аромат м`яса, дарів моря і овочів ще приємніше, посипавши вугілля в кінці готування гілочками розмарину або чебрецю, лавровим листом, вологими, неочищеними часточками часнику.
Фольга. Пакети з фольги зручні для смаження невеликих продуктів, наприклад дарів моря або овочів. У такий пакет можна додати оливкове масло, цедру цитрусових, пармскую шинку або свіжі трави. Закрийте пакет, загорнувши 1 разу шви зверху і з країв (залиште невеликий отвір для виходу пари). Щоб не прорвати такий пакет, перевертайте його щипцями.
Шампури. Якщо вам подобається користуватися металевими шампурами, то їх краще купувати не з круглим перетином, а скрученим або квадратним, так як на круглих шампурах при їх перекиданні продукт крутиться, ковзає і може запектися нерівно. (Дерев`яні і тонкі бамбукові шампури не ковзають, тому їх кругла форма не перешкода.)
Додаткові заходи безпеки:
Відео: Шашлик з яловичини на барбекю
- нарізайте продукт однаковими за розміром шматочками;
- на одному шампурі повинні бути нанизані продукти з однаковим часом приготування;
- громіздкі шматки, наприклад великі товсті кільця ріпчастої цибулі, що не розпадуться і не проваляться крізь грати гриля, якщо ви установіть їх на два паралельних шампура.
Як перевірити температуру?
Щоб зрозуміти, яка температура в барбекю, потримайте руку долонею вниз на відстані 10 см від вогню. вважайте секунди до тих пір, поки вогонь не змусить вас отдернуть руку. Якщо ви зможете тримати руку, не відсмикуючи 2 секунди, значить барбекю добре нагрівся (190 ° С і вище) - З секунди - жар середній (180-190 ° С) - 4 секунди - температура помірна (150-180 ° С) - 5 секунд - температура невисока (100-150 ° С).
Якщо вогонь занадто великий, підійміть решітку, на якій готується їжа, і розкидайте вугілля. У закритому барбекю закрийте наполовину вентиляційний отвір. Якщо потрібно посилити вогонь, опустіть решітку, на якій смажиться їжа, смахніте попіл з вугілля і зберіть їх ближче один до одного, додайте вугілля по краю. У закритому барбекю повністю відкрийте вентиляційні отвори.
Як приготувати барбекю? Корисні поради:
- Тримайте м`ясо для барбекю в холодильнику як можна довше, а коли воно вже готове, зберігайте його теплим в теплій духовці.
- Запалюйте барбекю заздалегідь: коли ви почнете готувати, вугілля повинні бути мерехтливо-червоними з попелястої пилом зверху.
- Тримайте сире і готове м`ясо окремо і використовуйте різні прилади для роботи з ним.
- Стейки можна готувати з кров`ю, а котлети і сосиски завжди повинні бути добре прожарити. Сік повинен текти чистий.
- Великі шматки м`яса можна спочатку запекти в духовці, а потім закінчити їх обробку на барбекю.
- Крім м`яса не забудьте подати багато овочів, салати.
- Ніколи не залишайте барбекю без уваги.
- Струшуйте надлишок маринаду перед тим, як готувати на грилі або барбекю: вугілля можуть раптово спалахнути.
- Намагайтеся не розрізати стейк, щоб подивитися чи готовий він: так все соки з м`яса витечуть. Краще натисніть на поверхню щипцями для барбекю.
- М`ясо з кров`ю має бути м`яким. Зовні воно повинно бути коричневим, а всередині - червоним.
- Стейк середньої готовності повинен бути пружним на дотик, але рівно коричневого кольору зовні і рожевим в середині.
- Добре просмажене м`ясо дуже щільне на дотик, коричневе зовні і рівно прожаретое всередині. Але воно не повинно бути сухим.
